Stagione
autunno, inverno, inizio primavera
Ingredienti
| 700 g | cicoria fresca selvatica o coltivata |
| 1,5 litri | brodo vegetale o di carne, leggero |
| 4 spicchi | aglio |
| 90 ml | olio d'oliva extra vergine |
| q.b. | sale marino fine |
| q.b. | pepe nero macinato |
| 1 | peperoncino fresco (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 35 kcal | Energia |
| 2,5 g | Proteine |
| 1,8 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 5,0 g | Carboidrati |
| 0,6 g | di cui zuccheri |
| 2,4 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la cicoria
Sciacquare la cicoria sotto acqua fredda corrente, controllare che non ci siano residui di terra. Asciugarla delicatamente con un canovaccio pulito. Togliere le radici dure e le foglie esterne danneggiate. Dividere i cespi in pezzi di 4-5 cm.
2
Lessare la cicoria
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Tuffare la cicoria e cuocere per 4-5 minuti finché non diventa tenera al dente. Scolarla con uno scolapasta e strizzarla delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso, senza sfaldarla.
3
Ripasso in padella
Versare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere l'aglio sbucciato e il peperoncino se usato. Rosolare per 1 minuto fino a quando l'aglio odora di tostato ma non annerisce. Buttare la cicoria lessata e mescolare per 2-3 minuti, facendo saltare il tutto nella padella, finché non diventa più scura e fragrante. Il ripasso serve a insaporire bene la cicoria e a farle assorbire l'aroma dell'aglio e dell'olio.
4
Aggiungere il brodo
Versare il brodo tiepido sulla cicoria ripassata. Se il brodo è freddo, attendere un istante prima di mescolare per non spezzare la coczione. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 10 minuti a pentola parzialmente coperta. Il brodo deve rimanere leggero, non denso.
5
Correzione di sale e pepe
Assaggiare la minestra. Correggere di sale marino e aggiungere il pepe nero macinato secondo il gusto. Ricordare che la cicoria ha un'amaro naturale che contrasta bene con il pepe.
6
Servire
Versare la minestra in ciotole alte e fumanti. Un filo di olio d'oliva a crudo sulla superficie è opzionale ma tradizionale. Servire subito, accompagnando con pane casareccio tostato o leggermente inumidito nel brodo.
Gusto
Il sapore è amaro e erbaceo, caratteristico della cicoria, ammorbidito dal brodo e dall'olio d'oliva. L'aglio lessato nel brodo lascia una nota delicata e non invadente. Si beve in una sola volta, un cucchiaio dopo l'altro, senza cerimoniosità. Tradizionalmente si serve con pane casareccio a parte, per inzupparlo nel brodo rimasto in fondo alla ciotola. È un piatto da inizio pasto, oppure piatto unico se abbondante, consumato sempre caldo.
Benessere
- La cicoria contiene circa 2,4 g di fibre per 100 g di prodotto fresco, elemento che favorisce la regolarità intestinale e il senso di sazietà prolungato.
- Presente il ferro (importante per l'emoglobina), il potassio (che sostiene la pressione sanguigna) e il magnesio, minerali abbondanti nelle verdure a foglia scura.
- La minestra è un piatto leggero, facile da digerire: il brodo caldo facilita l'assorbimento dei nutrienti, il grasso dell'olio è minimo e introdotto a freddo.
- La cicoria cruda contiene inulina, una fibra solubile che nutre i batteri benefici dell'intestino, anche se la cottura ne riduce leggermente la quantità.
- Per un pasto equilibrato, servire la minestra seguito da una fonte di proteine magra (pesce, uovo, formaggio fresco) e un cereale integrale per completare l'apporto nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: la cicoria non depura il fegato né fa dimagrire da sola. La cicoria è una verdura nutritiva e leggera, ricca di fibre e minerali, utile in una dieta varia ed equilibrata. Chi ha problemi di stomaco sensibile all'amaro dovrebbe comunque introdurla gradualmente, non è una medicina.
L'errore da non fare
Non cuocere troppo a lungo la cicoria nel lessaggio iniziale, altrimenti rischia di disintegrarsi completamente nel brodo e di perdere colore e consistenza. Quattro o cinque minuti bastano, la cicoria continuerà a cuocere nel brodo. Un altro errore frequente è usare un brodo troppo caldo o troppo salato all'inizio: rischia di oscurare il sapore naturale della cicoria invece di esaltarlo. Il ripasso in padella non deve colorare nulla, deve solo insaporire.
I nostri consigli
- La cicoria lessata si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore coperto. Il brodo finito si conserva 2 giorni. È possibile preparare la cicoria ripassata uno o due giorni prima e aggiungerla al brodo caldo al momento del servizio.
- Alcune regioni aggiungono un dado di soffritto (cipolla, sedano, carota) nel brodo a freddo prima di portarlo a ebollizione, per una minestra più corposa. Altre usano cicoria ripassata come contorno, senza brodo, accompagnandola con formaggio fresco.
- Se la cicoria selvatica risulta troppo amara al palato, lessarla due volte cambiando l'acqua: nel primo lessaggio scolare dopo 3 minuti, nel secondo proseguire fino alla tenerezza. Questo riduce l'amaro senza levare i nutrienti.
- Un tocco di peperoncino fresco durante il ripasso enfatizza il contrasto tra l'amaro della cicoria e il calore speziato, rendendo la minestra più interessante.
Quando prepararla
La minestra di cicoria ripassata è un piatto da autunno e inverno, quando la cicoria selvatica è abbondante nei campi e più croccante. In primavera, la cicoria diventa più dura e fibrosa, quindi meno indicata. È un piatto di fine ottobre fino a marzo, preferibilmente le sere fredde, quando un brodo caldo è il comfort che serve. In cucina di tradizione, è un primo piatto di venerdì, quando il menu prevede verdure e legumi, oppure all'inizio di cena contadina dove non mancavano le zuppe vegetali.
Domande frequenti
- Posso usare cicoria da supermercato invece che selvatica? Sì, la cicoria coltivata (il «radicchio» o «cicoria catalogna») funziona bene, anche se il sapore è meno amaro e la ricetta perde un po' di carattere. Il procedimento rimane identico.
- E se la cicoria è troppo amara? Lessarla due volte con acqua fresca, cambiando l'acqua dopo il primo lessaggio di 3 minuti. Oppure ridurre il tempo di lessaggio iniziale a 3 minuti soltanto.
- Quale brodo usare? Un brodo vegetale leggero è l'ideale. Se non disponibile, un brodo di carne magra, anche il dado sciolto in acqua va bene. Evitare brodi troppo concentrati che coprono il sapore della cicoria.
- Posso congelarla? È meglio congelare solo la cicoria ripassata in un contenitore, senza il brodo. Al momento del servizio, scaldare il brodo separatamente e unirlo. Dura fino a un mese in freezer.
