Minestra di cicoria ripassata

Una ciotola di minestra tiepida, con la cicoria sminuzzata distribuita nel brodo leggero e trasparente, colore verde scuro delle foglie ancora visibile, filo di olio d'oliva dorato che galleggia in superficie. Il piatto si presenta semplice, quasi spoglio: non ci sono orpelli, solo la cicoria tenera che si smonta con il cucchiaio, il brodo fumante, qualche goccia d'olio. Se la minestra viene servita subito, la cicoria mantiene una consistenza ancora leggermente croccante; se aspetta, diventa più morbida. L'impiattamento è diretto, senza guarnizioni, nel piatto fondo tipico delle zuppe, il brodo sale quasi fino al bordo.

Gusto

Il sapore è amaro e erbaceo, caratteristico della cicoria, ammorbidito dal brodo e dall'olio d'oliva. L'aglio lessato nel brodo lascia una nota delicata e non invadente. Si beve in una sola volta, un cucchiaio dopo l'altro, senza cerimoniosità. Tradizionalmente si serve con pane casareccio a parte, per inzupparlo nel brodo rimasto in fondo alla ciotola. È un piatto da inizio pasto, oppure piatto unico se abbondante, consumato sempre caldo.

Benessere

• La cicoria contiene circa 2,4 g di fibre per 100 g di prodotto fresco, elemento che favorisce la regolarità intestinale e il senso di sazietà prolungato.
• Presente il ferro (importante per l'emoglobina), il potassio (che sostiene la pressione sanguigna) e il magnesio, minerali abbondanti nelle verdure a foglia scura.
• La minestra è un piatto leggero, facile da digerire: il brodo caldo facilita l'assorbimento dei nutrienti, il grasso dell'olio è minimo e introdotto a freddo.
• La cicoria cruda contiene inulina, una fibra solubile che nutre i batteri benefici dell'intestino, anche se la cottura ne riduce leggermente la quantità.
• Per un pasto equilibrato, servire la minestra seguito da una fonte di proteine magra (pesce, uovo, formaggio fresco) e un cereale integrale per completare l'apporto nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: la cicoria non depura il fegato né fa dimagrire da sola. La cicoria è una verdura nutritiva e leggera, ricca di fibre e minerali, utile in una dieta varia ed equilibrata. Chi ha problemi di stomaco sensibile all'amaro dovrebbe comunque introdurla gradualmente, non è una medicina.

• 35 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 1,8 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 5,0 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 700 gcicoria fresca selvatica o coltivata
• 1,5 litribrodo vegetale o di carne, leggero
• 4 spicchiaglio
• 90 mlolio d'oliva extra vergine
• q.b.sale marino fine
• q.b.pepe nero macinato
• 1peperoncino fresco (facoltativo)

1. Pulire la cicoriaSciacquare la cicoria sotto acqua fredda corrente, controllare che non ci siano residui di terra. Asciugarla delicatamente con un canovaccio pulito. Togliere le radici dure e le foglie esterne danneggiate. Dividere i cespi in pezzi di 4-5 cm.
2. Lessare la cicoriaPortare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Tuffare la cicoria e cuocere per 4-5 minuti finché non diventa tenera al dente. Scolarla con uno scolapasta e strizzarla delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso, senza sfaldarla.
3. Ripasso in padellaVersare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere l'aglio sbucciato e il peperoncino se usato. Rosolare per 1 minuto fino a quando l'aglio odora di tostato ma non annerisce. Buttare la cicoria lessata e mescolare per 2-3 minuti, facendo saltare il tutto nella padella, finché non diventa più scura e fragrante. Il ripasso serve a insaporire bene la cicoria e a farle assorbire l'aroma dell'aglio e dell'olio.
4. Aggiungere il brodoVersare il brodo tiepido sulla cicoria ripassata. Se il brodo è freddo, attendere un istante prima di mescolare per non spezzare la coczione. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 10 minuti a pentola parzialmente coperta. Il brodo deve rimanere leggero, non denso.
5. Correzione di sale e pepeAssaggiare la minestra. Correggere di sale marino e aggiungere il pepe nero macinato secondo il gusto. Ricordare che la cicoria ha un'amaro naturale che contrasta bene con il pepe.
6. ServireVersare la minestra in ciotole alte e fumanti. Un filo di olio d'oliva a crudo sulla superficie è opzionale ma tradizionale. Servire subito, accompagnando con pane casareccio tostato o leggermente inumidito nel brodo.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo a lungo la cicoria nel lessaggio iniziale, altrimenti rischia di disintegrarsi completamente nel brodo e di perdere colore e consistenza. Quattro o cinque minuti bastano, la cicoria continuerà a cuocere nel brodo. Un altro errore frequente è usare un brodo troppo caldo o troppo salato all'inizio: rischia di oscurare il sapore naturale della cicoria invece di esaltarlo. Il ripasso in padella non deve colorare nulla, deve solo insaporire.

I nostri consigli

• La cicoria lessata si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore coperto. Il brodo finito si conserva 2 giorni. È possibile preparare la cicoria ripassata uno o due giorni prima e aggiungerla al brodo caldo al momento del servizio.
• Alcune regioni aggiungono un dado di soffritto (cipolla, sedano, carota) nel brodo a freddo prima di portarlo a ebollizione, per una minestra più corposa. Altre usano cicoria ripassata come contorno, senza brodo, accompagnandola con formaggio fresco.
• Se la cicoria selvatica risulta troppo amara al palato, lessarla due volte cambiando l'acqua: nel primo lessaggio scolare dopo 3 minuti, nel secondo proseguire fino alla tenerezza. Questo riduce l'amaro senza levare i nutrienti.
• Un tocco di peperoncino fresco durante il ripasso enfatizza il contrasto tra l'amaro della cicoria e il calore speziato, rendendo la minestra più interessante.

Quando prepararla

La minestra di cicoria ripassata è un piatto da autunno e inverno, quando la cicoria selvatica è abbondante nei campi e più croccante. In primavera, la cicoria diventa più dura e fibrosa, quindi meno indicata. È un piatto di fine ottobre fino a marzo, preferibilmente le sere fredde, quando un brodo caldo è il comfort che serve. In cucina di tradizione, è un primo piatto di venerdì, quando il menu prevede verdure e legumi, oppure all'inizio di cena contadina dove non mancavano le zuppe vegetali.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria da supermercato invece che selvatica? Sì, la cicoria coltivata (il «radicchio» o «cicoria catalogna») funziona bene, anche se il sapore è meno amaro e la ricetta perde un po' di carattere. Il procedimento rimane identico.
• E se la cicoria è troppo amara? Lessarla due volte con acqua fresca, cambiando l'acqua dopo il primo lessaggio di 3 minuti. Oppure ridurre il tempo di lessaggio iniziale a 3 minuti soltanto.
• Quale brodo usare? Un brodo vegetale leggero è l'ideale. Se non disponibile, un brodo di carne magra, anche il dado sciolto in acqua va bene. Evitare brodi troppo concentrati che coprono il sapore della cicoria.
• Posso congelarla? È meglio congelare solo la cicoria ripassata in un contenitore, senza il brodo. Al momento del servizio, scaldare il brodo separatamente e unirlo. Dura fino a un mese in freezer.