Minestra di cicoria e patate

La minestra di cicoria e patate arriva al tavolo in una ciotola fumante, con il brodo color ambrato trasparente e ancora caldo. I pezzi di patata si mostrano morbidi e bianchi, quasi sfaldanti, mentre la cicoria forma veli verde scuro distribuiti nel liquido. Un filo d'olio d'oliva lucida la superficie e un profumo leggermente amaro e terroso sale dalla tazza. Il pane tostato si intinge naturalmente nel brodo, assorbendone il sapore.

Gusto

Il sapore è pulito e deciso: la cicoria amara domina senza predominare, temperata dalla dolcezza naturale della patata e dall'untuosità dell'olio. Il brodo permette ai due ingredienti di parlare, senza aggiunta di dado o panna. Si serve calda e si beve insieme al cucchiaio, come una minestra vera. Abbinata tradizionalmente a pane di segale tostato o a fette di pane comune grigio che assorbono il brodo senza dissolversi.

Benessere

• La cicoria contiene 2,5 grammi di fibre solubili per 100 grammi freschi, utili a mantenere regolare la digestione e il transito intestinale.
• Potassio (400 mg per 100 g in cicoria, 350 mg nella patata), magnesio e calcio naturali, senza supplementi.
• La minestra sazia con meno di 100 calorie per porzione per i soli ortaggi, perché le fibre della cicoria gonfia nello stomaco e la patata fornisce amido che resiste alla prima digestione.
• La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta i batteri buoni dell'intestino, poco nota ma presente in quantità significative.
• Abbinare la minestra a una fetta di formaggio duro o a un uovo sodo la rende un pasto completo, aggiungendo proteine senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: la cicoria non danneggia lo stomaco né aumenta l'acidità gastrica. È anzi consigliata in molte diete per chi ha acidità perché contiene alcaloidi leggermente alcalini. Chi ha colite deve limitarla in fase acuta per il volume di fibre, non per tossicità.

• 45 kcalEnergia
• 2 gProteine
• 0,8 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 7 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gcicoria fresca, senza i gambi più duri
• 400 gpatate a buccia gialla o rossa
• 1 litrobrodo di verdure fatto in casa o acqua
• 3 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• 1 spicchioaglio, schiacciato
• 5 gsale fino
• un pizzicopepe nero macinato
• pane raffermoper accompagnare

1. Prepara gli ortaggiLava la cicoria sotto acqua fredda corrente e asciugala bene tamponandola con un canovaccio pulito. Rimuovi i gambi più fibrosi e rotti, tieni le foglie intere o spezzate a mano. Lava le patate sotto acqua fredda, quindi sbucciamole e tagliamole a dadini di un centimetro circa. Immergi i dadini in una ciotola d'acqua fredda per evitare che anneriscano.
2. Scaldare l'olio e l'aglioVersa l'olio in un tegame largo a fondo spesso. Accendi il fuoco a fiamma media, appena l'olio diventa caldo aggiungi lo spicchio di aglio schiacciato e lascialo tostare per 1 minuto finché non profuma. Non deve bruciare.
3. Aggiungi le patateScola i dadini di patata e versa nel tegame. Mescola bene per farle ricoprire d'olio, continua a fuoco medio per 3 minuti circa, mescolando spesso. Le patate non devono rosolare troppo, solo perdere il biancore superficiale.
4. Versa il brodoAggiungi il brodo caldo o l'acqua, porta a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassa la fiamma a media. Lascia cuocere le patate per 12-15 minuti, finché non diventano morbide al dente di una forchetta.
5. Aggiungi la cicoriaQuando le patate iniziano a ammorbidirsi, aggiungi la cicoria intera. Non è necessario tritarla se preferisci pezzi più grandi. Mescola bene per immergerla nel brodo. La cicoria rilascerà liquido e si ammorbidirà in 6-8 minuti.
6. Regola il saporeAssaggia il brodo con un cucchiaio. Aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto. La minestra deve avere un sapore deciso ma non salato, saporito senza coprire l'amaretto della cicoria.
7. Servi caldaVersa la minestra ancora fumante in ciotole di terracotta o di ceramica. Taglia il pane a fette spesse, tostalow brevemente in una padella asciutta finché non diventa croccante, e accompagna il piatto. Condisci ancora con un giro d'olio a crudo se desideri.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere la cicoria da subito insieme alle patate. Così rischia di scuocersi, perdere il colore e trasformarsi in una poltiglia marrone che cede tutto il suo sapore amaro al brodo, rendendolo sgradevole. La cicoria ha bisogno di soli 6-8 minuti di cottura, deve arrivare morbida ma ancora riconoscibile al morso. Aggiungerla a patate semi-crude significa cucinarla il doppio del tempo necessario.

I nostri consigli

• La minestra si conserva in frigorifero coperta per 3 giorni. Quando la riscaldi, aggiungi un pizzico d'acqua calda se il brodo si è addensato, poi cuoci a fuoco dolce per 5 minuti: così la cicoria non si scuoce ulteriormente.
• Se preferisci una versione più robusta, aggiungi 150 grammi di fagioli cannellini lessati negli ultimi 5 minuti di cottura: aumenti le proteine senza cambiare il gusto.
• Puoi sostituire l'aglio con uno scalogno finemente affettato se non gradisci l'aglio crudo. Tostalo nello stesso modo, 2 minuti almeno, finché non diventa traslucido.
• Usare brodo fatto in casa con verdure scarte di cucina dà più corpo alla minestra che acqua semplice, ma entrambi funzionano. Se usi brodo di carne, scegli uno leggero: il brodo di gallina non copre i sapori delicati.

Quando prepararla

La minestra di cicoria e patate si prepara da settembre a marzo, quando la cicoria è al suo picco di dolcezza naturale e le patate nuove lasciano il posto alle patate da conserva, più sode. In inverno, quando il freddo stringe e le mense cercano piatti che scaldino davvero, questa minestra è sempre la scelta giusta: nutre senza pesare, scalda il corpo e non lascia la sensazione di pesantezza neppure prima di coricarsi.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria surgelata? Sì, ma riduci il tempo di cottura a 4-5 minuti perché è già in parte cotta. Aggiungila quando le patate sono quasi pronte.
• La minestra è adatta a chi segue una dieta povera di sodio? Sì, usa acqua al posto del brodo e riduci il sale a 2-3 grammi per litro. Il sapore rimane buono grazie alla cicoria e all'olio.
• Che differenza c'è tra cicoria e radicchio? La cicoria è più amara, ha foglie strette e lunghe, la punta meno serrata del radicchio. Il radicchio è più dolce e più caro. Per questa minestra usa la cicoria vera.
• Posso cuocerla in pentola a pressione? Sì, ma dimezza il tempo di cottura per le patate: circa 6-7 minuti a pressione. Aggiungi la cicoria solo dopo aver tolto dal fuoco e abbassato la pressione, altrimenti si scuoce.