Ingredienti
| 800 g | ossa di manzo con midollo (esempio: tibia, stinco) |
| 2 l | acqua fredda |
| 2 | carote sbucciate e tagliate a pezzi |
| 2 | gambi di sedano tagliati a pezzi |
| 1 | cipolla bianca sbucciata, divisa a metà |
| 4-5 | chicchi di pepe nero |
| 1 | foglia di alloro |
| sale fino q.b. (circa 1 cucchiaino) | per il brodo |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 2,2 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le ossa
Risciacqua le ossa sotto acqua fredda per togliere residui di sangue o sporcizia. Se preferisci un brodo più limpido, mettile in una pentola con acqua fredda, porta a ebollizione e scolla subito, poi sciacquale di nuovo prima di iniziare la ricetta vera e propria. Questo passaggio non è obbligatorio, ma aiuta.
2
Versare e iniziare la cottura
In una pentola grande (almeno 4 litri) versa l'acqua fredda e aggiungi le ossa. Copri e porta a ebollizione lentamente a fuoco medio. Quando raggiunge il bollore, schiumare in superficie se necessario per ottenere un brodo più trasparente.
3
Aggiungere le verdure
Dopo circa 30 minuti dall'inizio della bollitura, aggiungi carote, sedano, cipolla divisa e gli aromi: pepe nero e alloro. Non coprire completamente la pentola, lascia solo leggermente coperta per permettere al vapore di uscire lentamente.
4
Cuocere a fuoco dolce
Riduci la fiamma a basso e lascia sobbollire per 4-5 ore. Controlla che il brodo non bolle troppo vigorosamente: deve avere solo piccole bollicine che salgono dal fondo. Se evapora troppo velocemente, aggiungi mezzo litro di acqua calda.
5
Filtrare il brodo
Dopo 4-5 ore il brodo sarà dorato e il midollo sarà scivolato completamente nelle ossa oppure nel liquido. Versa il brodo attraverso un colino a maglie strette in una ciotola grande, scartando ossa e verdure cotte. Se desideri un brodo ancora più pulito, filtralo una seconda volta con un passapasta o una garza umida.
6
Salare e raffreddare
Assaggia il brodo e regola il sale. Lascialo raffreddare almeno fino a temperatura ambiente, poi riponilo in frigorifero: in superficie si formerà uno strato di grasso che potrai rimuovere al momento di berlo, oppure lasciare se preferisci un brodo più ricco.
7
Servire
Riscalda il brodo in un pentolino a fuoco medio per 3-4 minuti. Versa in tazze calde e bevi così com'è, oppure aggiungi una fetta di pane tostato o un cucchiaio di riso cotto.
Gusto
Il sapore è profondo e salato, con quella morbidezza caratteristica che solo il midollo conferisce. Non è acido, non è piccante: è sostanzioso, quasi dolce in certi momenti, ricco di note minerali e di verdure caramellate. Si beve caldo, in una tazza o in una ciotola, spesso da solo oppure con una fetta di pane tostato da intingere. Tradizionalmente accompagna piatti in umido, minestre e risotti, ma regge anche da protagonista in una sera di freddo.
Benessere
- Il midollo è ricco di grassi insaturi, vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare B12 che supporta il sistema nervoso.
- Durante la cottura lenta, le ossa rilasciano collagene e gelatina, oltre a minerali quali calcio, fosforo, magnesio e ferro.
- È un brodo saziante e sustanzioso, che fornisce energia duratura senza appesantire la digestione se preparato con le giuste proporzioni di verdure.
- La gelatina naturale presente nel brodo supporta la salute di articolazioni e pelle, poiché contiene aminoacidi come la glicina e la prolina.
- Abbinalo a verdure di stagione o a un cereale integrale per un pasto completo e equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: il brodo di osso non è una cura miracolosa per le articolazioni, nonostante la gelatina che contiene. È un alimento nutriente e saziante, ma non sostituisce una dieta equilibrata né cure mediche. Chiunque abbia problemi di colesterolo o pressione alta dovrebbe controllare la quantità di grasso visibile e consultare il medico, non autodosare il brodo.
L'errore da non fare
Non fare bollire il brodo in modo troppo veloce e continuo. Se bollicchia vigorosamente per ore, il liquido diventa torbido e le verdure si disintegrano, rilasciando particelle che rendono il brodo opaco. Inoltre, una cottura troppo agitata causa evaporazione eccessiva e il brodo diventa troppo concentrato di sale e minerali. Mantieni sempre una bollitura dolce, quasi uno sbollentamento.
I nostri consigli
- Conserva il brodo in frigorifero per 4-5 giorni in contenitori di vetro. Puoi congelarlo in sacchetti da freezer o in vaschette di plastica per fino a 3 mesi.
- Usa ossa con midollo visibile: tibie, stinchi o ossa di spalla di manzo. Le carni bianche danno un brodo meno saporito. Chiedi al macellaio di spezzare leggermente le ossa per esporre il midollo.
- Se vuoi un brodo ancora più nutriente, aggiungi un pezzetto di zenzero fresco e uno o due pomodori secchi durante la cottura per più profondità aromatica.
- Puoi usare il brodo anche come base per risotti, minestre d'orzo o per cuocere legumi, regalando loro un sapore molto più pieno rispetto all'acqua semplice.
Quando prepararla
Il midollo in brodo è un piatto tipico dei mesi freddi, da settembre a marzo, quando la ricerca di piatti caldi e sustanziosi diventa naturale. È perfetto da preparare nel fine settimana perché la cottura lunga non richiede sorveglianza continua. Ideale per una sera in cui resti a casa e puoi permetterti ore di cottura lenta, oppure da preparare di mattina e bere a cena.
Domande frequenti
- Posso fare il brodo in meno tempo? No, non come questo. Un brodo fatto in due ore avrà meno corpo e sapore. Se hai fretta, utilizza un brodo già fatto, ma il risultato non sarà paragonabile alla cottura lunga.
- Il brodo è adatto a chi segue una dieta leggera? In parte. Se togli il grasso in superficie e non lo bevete in grandi quantità ogni giorno, è digeribile e nutriente. Per dubbi specifici, consulta il medico o un dietologo.
- Che tipo di pentola mi serve? Una pentola pesante in acciaio inox o in ghisa, che distribuisce bene il calore e non altera il sapore. Evita l'alluminio, che può rilasciare sostanze nel brodo acido.
- Posso usare le stesse verdure o variarle? Sì, puoi aggiungere uno spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo o una stecca di cannella. Evita verdure dal sapore troppo forte come il cavolo, che coprirebbe il gusto del midollo.
