Ingredienti
| 800 g | ossa di midollo bovino (circa 8 ossa tagliate di traverso) |
| 1 litro | olio di semi di arachide per friggere |
| 150 g | farina di tipo 00 |
| 2 | uova |
| 100 ml | latte intero |
| 10 g | sale fino |
| 5 g | pepe bianco macinato |
| 2 | limoni per il servizio |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 310 | kcal |
| 5 | g Proteine |
| 32 | g Grassi |
| 15 | g di cui saturi |
| 3 | g Carboidrati |
| 0 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il midollo
Recupera le ossa di midollo dal macellaio già tagliate di traverso. Immergi ogni osso in una ciotola d'acqua fredda per 15 minuti, poi asciuga bene con carta da cucina. Con un coltellino affilato, stacca delicatamente il midollo dall'osso, facendo attenzione a non romperlo. Taglia ogni pezzo in fette spesse circa 2 centimetri. Disponi le fette su un piatto e metti in frigorifero per 20 minuti.
2
Preparare la pastella
In una ciotola ampia versa la farina. In un'altra ciotola sbatti insieme le uova intere, il latte, il sale e il pepe. Amalgama bene fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi, della consistenza di panna liquida non troppo densa.
3
Infarinare e tuffare
Togli il midollo dal frigorifero. Prendi una fetta, passala leggermente nella farina scossa, poi immergila nella pastella in modo che si ricopra completamente su tutti i lati. Lascia che l'eccesso di pastella goccia nella ciotola.
4
Scaldare l'olio
Versa l'olio in una padella ampia o una pentola di ferro. Scalda a 180 gradi Celsius. Verifica la temperatura immergendo una piccola punta di pane: dovrà dorare in 30 secondi. Se non hai un termometro, appunta che l'olio deve fumere appena, ma non molto.
5
Friggere il midollo
Cala delicatamente le fette di midollo nell'olio caldo, non più di due o tre per volta per evitare che la temperatura scenda. Friggili per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura. Devono diventare dorati e croccanti in superficie. Estrai le fette con una schiumarola e adagia su carta assorbente.
6
Riposare e controllare
Lascia riposare il midollo fritto per 2 minuti sulla carta in modo che perda l'olio in eccesso. Assaggia una fetta per controllare che il midollo sia cremoso all'interno e la pastella croccante fuori. Se la pastella risulta ancora molle, aumenta la temperatura dell'olio di 5 gradi per le prossime fritture.
7
Impiattare e servire
Disponi il midollo fritto su un piatto bianco leggermente inclinato in modo che rimanga asciutto. Trita il prezzemolo e spolverane un cucchiaio abbondante sopra. Taglia i limoni a spicchi e servili a parte, ancora caldi.
Gusto
Il midollo fritto sa di ricchezza e delicatezza insieme: il gusto grasso e dolce del midollo bovino emerge naturale, ammorbidito e reso ancora più cremoso dal calore dell'olio. La pastella conferisce una nota salata e una struttura croccante che contrasta con la morbidezza interna. Si serve caldo, spesso con una spruzzata di limone fresco che taglia la ricchezza e illumina il sapore. L'abbinamento tradizionale è con un contorno leggero come un'insalata o spinaci lessati, e si accompagna bene a vini rossi giovani e freschi.
Benessere
- Il midollo bovino è composto prevalentemente da grassi, ma contiene anche proteine nobili ad alto valore biologico, circa 4-5 grammi per 100 grammi di prodotto fresco.
- È ricco di ferro, fosforo e zinco, minerali importanti per la costruzione ossea e la funzione immunitaria.
- Una porzione fritto risulta piuttosto saziente proprio per il contenuto grasso, quindi consigliato in piccole quantità come secondo ricco.
- Il midollo è naturalmente ricco di collagene e sostanze che supportano la salute articolare e della pelle.
- Abbina il midollo fritto a verdure cotte o crude per aggiungere fibre e ridurre l'impatto della frittura sulla digestione.
- Falso mito da sfatare: Il midollo non è "tutto colesterolo" né dannoso per il cuore se consumato saltuariamente in porzioni moderate. Il grasso del midollo contiene anche grassi insaturi e vitamine liposolubili. La ricerca nutrizionale contemporanea non vieta i grassi animali, ma ne raccomanda il consumo consapevole. Chi ha patologie cardiache accertate deve consultare il proprio medico, ma per una persona sana un piatto occasionale di midollo fritto non rappresenta un problema.
L'errore da non fare
Non friggere il midollo a temperatura troppo bassa. Se l'olio non è abbastanza caldo, il midollo assorbirà olio e diventerà untuoso e morbido, anziché croccante. La pastella non sigilla bene e la frittura risulta pesante. Allo stesso modo, non aggiungere troppe fette insieme: abbassa la temperatura dell'olio e impedisce la cottura uniforme. Infine, non lasciare il midollo finito riposa troppo a lungo coperto: la pastella croccante si ammorbidisce dal vapore.
I nostri consigli
- Conserva il midollo fritto in frigorifero per un giorno massimo in un contenitore chiuso, ma è sempre meglio mangiarlo lo stesso giorno caldo. Non congela bene perché la pastella si deteriora e la consistenza cambia.
- Se vuoi variare, aggiungi 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato alla pastella per dare una nota salata e saporita in più.
- Abbina il midollo fritto a spinaci lessati con aglio, rucola cruda o a una semplice insalata di cicoria ripassata. Una verdura leggera bilancia la ricchezza della frittura.
- Il midollo deve essere freschissimo: acquistalo il giorno stesso al macellaio e chiedi che lo prepari con cura. Il midollo ossidato o da un paio di giorni assume un colore grigio e sa di stantio.
- Se non trovi pastella adatta, puoi usare anche una pastella per tempura leggera, leggermente meno densa, che dona una croccantezza ancora più raffinata.
Quando prepararla
Il midollo fritto si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando il freddo rende appetibile un piatto ricco e sostanzioso. È tradizionalmente consumato in autunno durante le prime cene fredde, e rimane un classico invernale delle tavole lombarde e dell'Italia centrale. Non è un piatto estivo per il suo carattere caldo e pesante.
Domande frequenti
- Dove compro il midollo bovino? Al macellaio, sempre. Chiedi specificamente ossa di midollo tagliate di traverso, fresche e bianche. Alcuni supermercati hanno il banco di carne, ma il macellaio artigianale garantisce miglior qualità.
- Posso usare un altro tipo di olio per friggere? Sì, ma l'olio di arachide è il migliore perché resiste a temperature alte senza degradarsi. Evita l'olio d'oliva che ha un punto di fumo più basso e danneggia il sapore.
- La pastella può essere preparata in anticipo? Meglio no: prepara la pastella 20 minuti prima della frittura. Se rimane troppo a lungo assorbe umidità dall'aria e diventa meno croccante.
- Il midollo fritto è digeribile? È un piatto ricco. Se mangiato in porzioni moderate come secondo e accompagnato da verdura, si digerisce bene. Chi ha problemi di digestione lenta dovrebbe consumarlo raramente e in piccole quantità.
