Midollo alla modenese

Il brodo con midollo è una cosa semplice: un osso tagliato di sbieco, dentro un tegame di brodo bollente per ore, finché il midollo diventa una crema densa che si scioglie in bocca. In tavola arriva fumante, chiaro, con il bianco del midollo che flotta morbido sopra il liquido dorato. Si mangia con il cucchiaio da minestra, si rompe l'osso ai bordi se il midollo non esce subito. Intorno un piatto hondo di riso bollito, oppure pane tostato per raccogliere ogni goccia.

Gusto

Il sapore è di carne profonda, di grasso che non è grasso pesante ma sostanza che nutre. Il midollo rimane il protagonista: dolce appena, ricco, con una nota salata dal brodo. Si serve caldo, in brodo ristretto e concentrato, e si abbina tradizionalmente al riso bianco bollito nel medesimo brodo, oppure a fettine sottili di pane tostato in forno. Niente cipolla, niente verdura a soffritto: il brodo parla da solo.

Benessere

• Il midollo di osso è una fonte concentrata di collagene e grassi insaturi, utili per articolazioni e tessuti connettivi.
• Contiene ferro eme, la forma di ferro che il corpo assorbe con facilità, oltre a zinco e selenio.
• È un piatto molto saziante nonostante la consistenza broda: il grasso del midollo e le proteine del brodo prolungano la sensazione di pienezza.
• Il brodo cotto lentamente a bassa temperatura facilita l'estrazione di gelatina naturale, che supporta la digestione.
• Abbinato al riso bianco o a pane integrale tostato, diventa un pasto equilibrato ricco di carboidrati a lenta assimilazione.
• Falso mito da sfatare: il midollo non è colesterolo puro, né fa male al cuore. Contiene prevalentemente grassi monoinsaturi e una frazione di saturi, simile a quella del latte intero. Per chi ha problemi cardiaci comprovati, il medico può consigliare moderazione, ma per la popolazione generale il midollo occasionale non è un problema. Il vero rischio è il sodio del brodo se bevuto in eccesso tutti i giorni: una ciotola a settimana rientra in un'alimentazione equilibrata.

• 206 kcalEnergia
• 15 gProteine
• 16 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 ossadi manzo con midollo, tagliate di sbieco spesse 4-5 cm
• 2 litridi brodo di carne fatto in casa
• 1 cipollaintera non pelata
• 2 carotetagliate a pezzi grossi
• 2 gambidi sedano
• 5-6 chicchidi pepe nero
• 1 fogliadi alloro
• Salequanto basta

1. Pulire le ossaSciacqua le ossa sotto acqua fredda corrente, stacca gli avanzi di carne o cartilagine se non sono puliti bene. Asciugale con carta da cucina.
2. Portare il brodo a ebollizioneVersa il brodo in un tegame grande, accendi il fuoco alto. Quando inizia a bollire, abbassa a fuoco medio-basso.
3. Immergere le ossaImmergi le ossa nel brodo caldo con cautela. Aggiungii cipolla intera bruciata leggermente in padella a fuoco nudo per tre minuti da ogni lato (non è obbligatorio, ma scurisce il brodo). Metti pure le carote, il sedano, il pepe e l'alloro.
4. Cottura lentaLascia cuocere a fuoco bassissimo per 180 minuti, tre ore, con il coperchio leggermente aperto. Il brodo non deve bollire forte: appena un leggero fremito, altrimenti il midollo si stacca dall'osso e si disperde.
5. Assaggio e aggiustamentoDopo due ore, assaggia il brodo: dev'essere saporito. Aggiungi sale se serve. Il midollo si stacca facilmente se lo premi con il cucchiaio, significa che è cotto.
6. Filtrare il brodoPreleva delicatamente le ossa con un cucchiaio traforato. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini per eliminare verdure e spezie. Rimetti il brodo nel tegame a fuoco basso.
7. ServireVersa il brodo caldo in ciotole profonde. Appoggia l'osso con il midollo al centro. Servi subito con accanto un piatto di riso bianco bollito nel medesimo brodo, oppure fette di pane tostato.

L'errore da non fare

Non alzare il fuoco per sbrigarti: il brodo bollente veloce stacca il midollo dall'osso dopo venti minuti e lo dissolve nel brodo, che diventa lattiginoso e perde il suo fascino. Il midollo deve restare compatto, cremoso ma visibile, così che tu lo possa raccogliere con il cucchiaio dall'osso. Se il brodo è già fatto da giorni, tira fuori il grasso solidificato in superficie prima di riscaldare: il brodo avrà un sapore più pulito.

I nostri consigli

• Conserva il brodo in frigo fino a quattro giorni in un contenitore ermetico, oppure congelalo fino a tre mesi. Le ossa cotte si buttano dopo la cottura.
• Usa ossa di scarto della macelleria, quelle lunghe per il brodo: costano poco e hanno midollo abbondante. Chiedi al macellaio di tagliarle di sbieco per te.
• Se non hai brodo fatto in casa, puoi usare brodo di qualità del commercio, ma il gusto sarà più delicato: compensa aggiungendo mezza cipolla e una carota al brodo già fatto, riscalda un'ora a fuoco basso.
• Il riso da servire con il midollo va cotto nel brodo stesso: dopo aver tolto le ossa, metti il riso nel brodo bollente e fai cuocere fino a cottura, in modo che assorba tutto il sapore.

Quando prepararla

Il midollo alla modenese è un piatto da autunno e inverno, quando il freddo incalza e il brodo caldo riporta comfort in tavola. Va bene una domenica in famiglia quando si ha tempo: la cottura lunga non richiede controllo continuo, ma preferisci giorni in cui puoi restare in casa. Non è un piatto veloce, ma non richiede attenzione costante.

Domande frequenti

• Il midollo crudo è commestibile? Sì, ma è sconsigliato: la cottura lenta a 80-90 gradi nel brodo ammorbidisce il midollo rendendolo una crema, e distrugge eventuali batteri. Se lo vuoi crudo, assicurati che l'osso sia stato lavorato in ambiente igienico e scaldalo comunque per qualche minuto nel brodo prima di mangiarlo.
• Posso usare brodo di pollo invece di quello di manzo? Tecnicamente sì, ma il sapore sarà molto più delicato: il brodo di manzo è più corporoso e valorizza il gusto ricco del midollo. Se lo fai con pollo, il piatto diventa più leggero.
• Devo pulire il midollo da qualcosa dentro l'osso? No, il midollo giallo-rossiccio all'interno dell'osso è tutto buono e commestibile. Se vedi sangue secco ai bordi dell'osso, risciacqua bene, ma il midollo non va pulito di nulla.
• Quanto tempo può cuocere senza rovinarsi? Fino a quattro ore senza problemi. Oltre le tre ore il midollo non cambia più molto: rimane cremoso. Se cuoce cinque ore a fuoco troppo alto, inizia a separarsi dall'osso.