Ingredienti
| 4 pezzi | Ossa di midolla (tubo di osso di vitella da 8-10 cm l'una) |
| 300 g | Carne macinata mista (vitello e maiale) |
| 80 g | Pangrattato secco |
| 1 uovo intero | Uovo |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 50 g | Mortadella o speck tritato finemente |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 250 ml | Brodo di carne tiepido |
| 1 pizzico | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 215 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le ossa
Chiedere al macellaio di fornire ossa di midolla tagliate a cilindri alti 8-10 centimetri, con la midolla all'interno intatta. Passare ogni osso sotto acqua fredda, tamponare con carta da cucina. Con un coltello appuntito piccolo, scavare delicatamente la midolla stessa dall'interno dell'osso, facendo attenzione a non forarare le pareti. La midolla deve staccarsi intera, oppure in due-tre pezzi. Scavare bene il fondo dell'osso in modo che resti uno spazio vuoto sufficientemente ampio.
2
Comporre il ripieno
In una ciotola versare la carne macinata, il pangrattato, l'uovo, il parmigiano, la mortadella tritata, sale e pepe. Impastare con le mani per 3-4 minuti fino a che gli ingredienti si amalgamano bene e il composto diventa coesivo. Se risulta troppo asciutto, aggiungere mezzo uovo sbattuto. Il ripieno deve essere morbido ma non appiccicaticcio.
3
Riempire gli ossi
Con un cucchiaio o con le dita, riempire il cavità di ogni osso con il ripieno, pressando leggermente durante l'operazione per evitare bolle d'aria. Riempire fino all'orlo, senza lasciar cadere il composto. Se il foro è ampio, sigillare il fondo dell'osso tamponando con un poco di pangrattato bagnato nel brodo, in modo che il ripieno resti contenuto durante la cottura.
4
Sigillare il ripieno
Fare uno strato di pangrattato umido anche sulla superficie superiore dell'osso, pressando leggermente affinché rimanga aderente. Questo strato di finitura aiuta a dorarsi e contiene il ripieno durante la cottura. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.
5
Dorare le ossa
Scaldare l'olio in una pentola di fondo spesso su fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, poggiare delicatamente ogni osso ripieno, appoggiandolo da un lato. Lasciar dorare per 2-3 minuti. Ruotare con estrema cautela affinché anche l'altro lato e la sommità si doreranno leggermente. Non è necessario dorare completamente, serve solo una leggera crosticina.
6
Cuocere in umido
Versare il brodo tiepido intorno alle ossa (non sopra), portare a un sobollire dolce. Coprire la pentola con un coperchio o carta di alluminio e trasferire nel forno a 160 gradi Celsius. Cuocere per 55-60 minuti. Dopo circa 30 minuti, girare delicatamente ogni osso in modo che cuocia uniformemente. Il brodo deve mantenersi a livello basso, rimanendo presente ma non sommerfo. Se il livello scende troppo, aggiungere brodo tiepido gradualmente.
7
Terminare e servire
Quando la midolla è tenera e il ripieno è ben cotto (verificare con uno stecchino), estrarre dal forno. Lasciare riposare nella pentola per 3-4 minuti. Trasferire ogni osso ripieno in un piatto fondo con mestolo, versando il sugo di cottura intorno. Servire caldo con purè di patate, purè di verdure radici o polenta morbida.
Gusto
Il sapore è terroso e profondo, dominato dal ragù di carne che si amalgama con la panatura inumidita dal brodo. La midolla dell'osso si scioglie leggermente aggiungendo una nota ricca e untuosa. Si mangia con mestolo e forchetta, assorbendo il sugo caldo. Tradizionalmente si accompagna a purè di patate o di verdure radici, oppure con polenta, per creare un pasto invernale sostanzioso.
Benessere
- L'osso di midolla contiene proteine complesse provenienti dal midollo osseo stesso e dalla carne macinata del ripieno, solitamente circa 15-18 grammi per etto.
- Ricco di ferro, calcio e fosforo estratti dall'osso durante la cottura lenta, questi minerali si trasferiscono nel sugo consumato insieme al piatto.
- Piatto molto saziante grazie al ripieno denso e alla cottura prolungata, mantiene la sazietà per molte ore ed è indicato per pasti principali in giornate di freddo.
- Contiene collagene e gelatina naturale dall'osso, sostanze che supportano articolazioni e pelle durante una cottura umida prolungata.
- Abbinato a verdure crude di stagione o a un contorno di radici arrostite, il pasto diventa più equilibrato e meno appesantito.
- Falso mito da sfatare: la midolla non è grasso puro pericoloso per il colesterolo. La midolla contiene grassi insaturi e ha un profilo lipidico simile a quello della carne rossa magra. Una porzione di 100 grammi non supera i 200-220 calorie e i consumi occasionali rientrano in una dieta equilibrata. Chi ha ipertrigliceridemia accertata deve limitarla, ma non è un alimento vietato per le persone sane.
L'errore da non fare
Non scavare l'osso in modo superficiale: se la cavità è troppo piccola, il ripieno non aderisce durante la cottura e si stacca. Inoltre non bisogna usare un calore troppo elevato o cuocere senza coperchio, altrimenti il brodo evapora, la superficie brucia e il ripieno interno rimane asciutto e duro. Infine, non sollevare l'osso con pinze ruvide durante la cottura: il ripieno fragile tende a uscire e il piatto risulta presentato male al tavolo.
I nostri consigli
- Se preparate in anticipo, assemblare le ossa ripiene al mattino e conservarle in frigorifero coperte fino a 12 ore. La doratura e la cottura in umido si faranno al momento, senza problemi.
- Se il brodo di carne non è disponibile, usare brodo di dado opportunamente diluito o acqua con un dado di brodo di carne disciolto: il risultato rimane buono.
- Accompagnare sempre con un contorno cremoso tipo purè di patate, purè di sedano e patate, oppure polenta morbida, in modo da raccogliere e assorbire il sugo gustoso di cottura.
- Variante con verdure: aggiungere al brodo di cottura 2-3 carote intere, 1-2 gambi di sedano e 1 cipolla spellata, per insaporire ulteriormente il fondo di cottura.
Quando prepararla
La midolla ripiena è un piatto tipicamente invernale e autunnale, quando il clima freddo richiede cibi robusti e riscaldanti. Si prepara bene durante i giorni feriali in cui si ha tempo per la cottura lenta al forno. È appropriata per cene di famiglia tra novembre e marzo, meno indicata in estate per il suo carattere pesante e grasso.
Domande frequenti
- Come scelgo l'osso di midolla giusto dal macellaio? Chiedere ossa di vitella o manzo, tagliate a cilindri da 8-10 centimetri di lunghezza, con la midolla ben visibile e fresca. Evitare ossa troppo sottili o già svuotate da tempo, che potrebbero essere secche.
- Posso usare pangrattato fresco invece di secco? Il pangrattato fresco rende il ripieno più umido e delicato, ma tende ad assorbire più brodo durante la cottura. Usarne meno (circa 60 grammi) e compensare con un uovo intero in più per legare bene il composto.
- Quanto tempo di cottura se gli ossi sono più piccoli? Per ossa da 6-7 centimetri, ridurre il tempo a 40-45 minuti. Per ossa molto grandi, oltre i 12 centimetri, prolungare fino a 70-75 minuti. Controllare la tenerezza della midolla con uno stecchino.
- Posso congelarla già pronta al forno? Sì, assemblare e coprire bene con film, congelare fino a 1 mese. Cuocere da congelata aggiungendo 15-20 minuti al tempo totale, sempre in umido e con coperchio.
