Merluzzo salato baccalà alla barese

Il baccalà alla barese appare nel piatto come un secondo umido generoso: filetti di merluzzo bianchissimi e morbidi annegati in una salsa di pomodoro scuro, densa e fragrante, con olive nere e verdi ben visibili, grani di sedano verde smeraldo, peperoncino rosso se gradito. La consistenza della salsa è cremosa senza essere grassa, il merluzzo si sfoglia quasi al tocco del cucchiaio, il contorno rimane nel fondo del piatto insieme al sugo. L'olio lucido copre tutta la superficie.

Gusto

Il sapore è marino ma delicato, il pomodoro fa da protagonista con una nota leggermente acida che esalta la carne bianca del pesce. Le olive aggiungono un'amara piacevole di fondo, il sedano un aroma vegetale discreto. Si serve caldo direttamente dal piatto, con pane casereccio per raccogliere la salsa. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della regione o semplicemente con acqua fredda.

Benessere

• Il merluzzo salato, una volta dissalato, rimane ricco di proteine nobili, circa 17-18 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, ideale per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene minerali importanti come il potassio, presente sia nel pesce che nel pomodoro, e iodio naturale che supporta la funzionalità tiroidea.
• È un piatto saziante ma leggero: la preparazione in umido non richiede molti grassi aggiunti, perfetto per chi vuole un secondo nutriente senza appesantimento.
• Le olive forniscono grassi monoinsaturi e polifenoli antiossidanti, sebbene il contenuto di sale complessivo rimanga moderato se si rinsce bene il baccalà iniziale.
• Abbinalo a un contorno di verdure cotte o crude, come cicoria ripassata o insalata mista, per un pasto equilibrato con fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: Il baccalà salato non è nemico di chi segue una dieta equilibrata. Il sale della salagione è un conservante e la maggior parte viene via con il risciacquo. Il piatto finale, cucinato senza aggiunta eccessiva di sale in umido, rimane nel range di sodio accettabile. Chi ha ipertensione o insufficienza renale deve comunque dosare le porzioni e il sale aggiunto, ma non deve escludere completamente questo alimento.

• 95 kcalEnergia
• 17 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gMerluzzo salato (baccalà)
• 400 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 gOlive nere denocciolate
• 1 gamboSedano fresco
• 3 spicchiAglio
• 60 mlOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco (facoltativo)
• q.b.Acqua

1. Dissalare il baccalàMetti il merluzzo salato in una bacinella coperta d'acqua fredda. Cambia l'acqua ogni 8-10 ore per almeno 24 ore, meglio se 36. Il baccalà deve perdere il sale in eccesso ma restare compatto.
2. Preparare le verdurePulisci il sedano, eliminando la parte esterna fibrosa, e tritalo finemente. Schiaccia l'aglio con il palmo della mano e lascialo intero, così sarà facile da togliere dopo la cottura. Denocciolate bene le olive se non lo sono già.
3. Iniziare il soffrittoVersa l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi l'aglio schiacciato e il sedano tritato. Lascia rosolare per 2-3 minuti finché il sedano diventa trasparente e profuma, senza far scurire l'aglio.
4. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati nella padella. Se usi passata, distribuiscila bene con un mestolo. Aggiungi il peperoncino se gradito. Lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non inizia a ridursi leggermente.
5. Inserire il baccalàTaglia il merluzzo dissalato in filetti non troppo piccoli, lunghi circa 8-10 centimetri. Sistemali delicatamente nella salsa di pomodoro, cercando di distribuirli in un unico strato. Aggiungi le olive.
6. Cottura in umidoCopri la padella con un coperchio e abbassa il fuoco a medio-basso. Lascia cuocere per 25-30 minuti. Il merluzzo deve diventare bianchissimo e morbido, la salsa deve restare cremosa. Se il sugo diventa troppo denso, aggiungi un bicchiere d'acqua calda.
7. Assaggio e riposoAssaggia il sugo e il pesce. Se necessario, aggiusta il sale con estrema cautela, perché il baccalà ne contiene ancora naturalmente. Spegni il fuoco e lascia riposare per 2-3 minuti prima di servire nel piatto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non dissalare abbastanza il merluzzo. Se salti il risciacquo di 24 ore o lo fai velocemente, il piatto finale diventa troppo salato e il pesce rimane fibroso e stopposo. Un secondo errore è cuocere il baccalà a fuoco troppo alto: si irrigidisce e si sfarina invece di restare morbido e umido. Infine, non aggiungere acqua quando il sugo si riduce troppo significa finire con un piatto secco dove il merluzzo perde umidità.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 3 giorni in un contenitore chiuso. Puoi riscaldare in padella a fuoco dolce, aggiungendo un filo d'olio. Non scongelare e ricongelare.
• Se non trovi merluzzo salato intero, puoi usare i filetti già sezionati, ma aumenta leggermente il tempo di dissalazione perché hanno una superficie maggiore esposta al sale.
• Una variante regionale prevede di aggiungere uva passa ammollata insieme alle olive per una nota agrodolce lieve, tipica di alcune cucine del Meridione.
• Servi il piatto con pane casereccio toastato o grissini per raccogliere il sugo, che è la parte più saporita del piatto.
• Se ami un sapore più profumato, aggiungi un rametto di prezzemolo fresco tritato negli ultimi 2 minuti di cottura.

Quando prepararla

Il baccalà alla barese è un piatto invernale per eccellenza, perfetto da novembre a marzo quando le temperature scendono e il corpo richiede piatti caldi e nutrienti. È tradizionalmente preparato nei giorni di vigilia e festività religiose, ma funziona benissimo come secondo ordinario nel fine settimana. In autunno lo puoi iniziare a fare quando le prime piogge arrivano e il clima diventa umido.

Domande frequenti

• Quanto dura il dissalamento del baccalà? Minimo 24 ore, meglio 36. Dipende dalla salagione iniziale e dallo spessore del filetto. Assaggia sempre un pezzetto prima di usare il merluzzo per essere sicuro.
• Posso congelarlo dopo la cottura? Sì, puoi congelare il piatto già cotto per massimo 2 mesi. Scongela in frigorifero durante la notte e riscalda dolcemente in padella.
• Si può preparare senza olive? Certo, puoi omettere le olive se non le gradisci. Il piatto rimane buono, perdi solo la nota amara. Eventualmente puoi aggiungere capperi sotto sale dissalati per un aroma simile.
• Che vino abbino? Un bianco secco fresco come Vermentino, Greco di Tufo o un Pinot Grigio del Nord funzionano bene. In Puglia tradizionalmente si serve un Verdicchio o un Fiano.