Merluzzo in bianco

Il merluzzo in bianco arriva in tavola come un filetto bianco e opaco, poggiato in un brodo leggero e fumante, con fette di cipolla morbida e traslucida sparse attorno, qualche chicco di pepe nero visibile sulla superficie e una manciata di prezzemolo fresco verde a contrasto. Il fondo del piatto contiene il liquido di cottura, leggermente ridotto, senza grasso visibile. La carne del filetto rimane compatta ma cede dolcemente alla forchetta.

Gusto

Il sapore è dolce e delicato, senza note forti o affumicate. La cipolla cotta rilascia un aroma tenue e dolciastro, il vino bianco si percepisce come una leggera acidità sottofondo, il prezzemolo aggiunge freschezza erbacea. Si mangia solo con il cucchiaio, zuppa compresa, accompagnato dal brodo che ha assorbito i sapori del pesce.

Benessere

• Il merluzzo è un pesce magro con proteine intorno ai 17-18 grammi per 100 grammi di filetto, quasi priva di grassi saturi.
• Ricco di iodio, fosforo e selenio, minerali importanti per la funzione tiroidea e la protezione cellulare.
• Piatto molto leggero e digeribile, sazia senza appesantire e indicato anche a cena.
• Il brodo di cottura contiene collagene dal pesce e minerali dalla cipolla, utili per ossa e articolazioni.
• Abbina bene con pane integrale tostato per completare l'apporto di fibre, o con verdure cotte come spinaci e zucchine.
• Falso mito da sfatare: il pesce bianco non è meno nutriente di quello grasso come il salmone. Il merluzzo apporta meno calorie ma la stessa quantità di proteine nobili e minerali diversi. Il colesterolo nel merluzzo è minimale, a differenza di quanto si pensava decenni fa, perciò è adatto anche a chi segue diete controllate.

• 82 kcalEnergia
• 17 gProteine
• 1 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gFiletti di merluzzo fresco
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 150 mlVino bianco secco
• 400 mlBrodo di pesce o acqua
• 1 mazzoPrezzemolo fresco
• 1 spicchioAglio
• 4 graniPepe nero in grani
• q.b.Sale marino

1. Pulisci i filettiSciacqua i filetti di merluzzo sotto acqua fredda, asciugali con carta assorbente e controlla che non rimangano spine. Eliminale con una pinzetta se presenti.
2. Taglia la cipollaSbuccia la cipolla e tagliane la metà a fette spesse mezzo centimetro. Mantieni l'altra metà intera insieme a uno spicchio d'aglio per aromatizzare il brodo.
3. Prepara il liquido di cotturaVersa il brodo in una pentola, aggiungi la mezza cipolla lasciata intera, l'aglio, i grani di pepe nero e porta a ebollizione. Cuoce per 2 minuti perché gli aromi si diffondano.
4. Sfuma il vinoVersa il vino bianco nel brodo e lascia bollire per 1 minuto affinché evapori l'alcol. Verifica il sapore e regola di sale.
5. Cuoci il merluzzoAbbassa la fiamma a livello medio basso, disponi i filetti nel brodo insieme alle fette di cipolla. Cuoce delicatamente per 10-12 minuti finché la carne diventa opaca e compatta. Non far bollire vigorosamente altrimenti il filetto si sfalda.
6. Aggiungi il prezzemoloSpegni il fuoco, strappa qualche foglia di prezzemolo fresco e cospargila sul merluzzo ancora caldo. Versa il piatto nel brodo e servi subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il merluzzo a fuoco alto o con il brodo che bolle vigorosamente. Il filetto è delicato e si sfalda in piccoli pezzi, rovinando la presentazione e la consistenza. Il brodo deve tremoleggiare a malapena, senza grosse bolle. Un altro errore è cuocere il pesce congelato senza scongelarlo prima: la temperatura interna raggiunge i 70 gradi prima che il filetto sia cotto interamente, lasciandolo crudo al centro.

I nostri consigli

• Se prepari il merluzzo in bianco la sera, conservalo in frigorifero al massimo per un giorno. Il brodo si addensa leggermente in frigorifero: basta riscaldarlo delicatamente a fuoco basso senza far bollire di nuovo.
• Sostituisci il vino bianco con un bicchiere di brodo di pesce se preferisci un piatto completamente privo di alcol. Il risultato rimane comunque saporito grazie alla cipolla e all'aglio.
• Aggiungi un rametto di timo o una foglia di alloro nel brodo di cottura per una nota più complessa e profumata, tipica delle ricette regionali del Sud Italia.
• Usa filetti di sogliola o nasello se il merluzzo non è disponibile: hanno sapore simile e la stessa delicatezza.

Quando prepararla

Il merluzzo in bianco è indicato tutto l'anno perché il merluzzo è pescato facilmente in quasi tutti i mesi. Rimane più apprezzato in inverno e all'inizio della primavera, quando il pesce fresco è migliore e il brodo caldo consola dopo giornate fredde. È un piatto perfetto per i giorni feriali, quando la cena deve essere veloce e nutriente senza complicazioni.

Domande frequenti

• Il merluzzo congelato va bene? Sì, ma scongela il filetto in frigorifero almeno 12 ore prima di cuocere. Asciugalo bene prima di metterlo nel brodo, altrimenti rilascia acqua e annacqua il liquido di cottura.
• Posso usare il brodo di dado? Puoi, ma scegline uno a basso contenuto di sale perché il merluzzo è già naturalmente salato e il brodo di dado ne contiene parecchio. Regola l'aggiunta di sale gradualmente.
• Quanto tempo impiega la ricetta? Circa 22 minuti totali: 10 minuti di preparazione e 12 minuti di cottura. È una ricetta adatta alle giornate piene.
• Che differenza c'è fra merluzzo bianco e merluzzo nero? Il merluzzo bianco (gadus morhua) è il più diffuso e il più delicato. Il merluzzo nero (merluzzo carbonaro) ha carni leggermente più scure e un sapore più marcato. Entrambi vanno bene per il merluzzo in bianco.