Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | Manzo per brasato (pezzo intero o due pezzi grandi) |
| 1 bottiglia (750 ml) | Merlot Veneto doc |
| 2 carote | Tagliate a bastoncini |
| 2 cipolle medie | Tagliate a spicchi |
| 200 ml | Brodo di carne o acqua |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Alloro |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| Sale e pepe | A piacere |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal - Energia |
| 28 | g - Proteine |
| 7 | g - Grassi |
| 2,5 | g - di cui saturi |
| 4 | g - Carboidrati |
| 2 | g - di cui zuccheri |
| 0,8 | g - Fibre |
| 0,9 | g - Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tampona il brasato con un canovaccio pulito, togliendo tutta l'umidità in superficie. Una carne asciutta si rosollerà meglio e prenderà colore più facilmente.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto, quando è caldo adagia il brasato. Rosola per tre minuti per lato, finché la superficie non diventa scura e caramellata. Togli la carne e riservala.
3
Soffritto di verdure
Nello stesso olio, aggiungi le cipolle e rosola per due minuti, poi le carote. Fai cuocere altre due minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Le verdure dovranno iniziare a colorarsi leggermente.
4
Sfumare con il vino
Versa il Merlot Veneto tutto insieme, solleva il calore a fuoco vivo e lascia bollire per cinque minuti, raschiando il fondo della pentola con il cucchiaio. Il vino ridurrà leggermente e il fondo si staccherà bene.
5
Rimettere la carne e ridurre
Riaggiungi il brasato nel liquido, aggiungi il brodo, l'alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione, copri con un coperchio leggermente disallineato e abbassa il fuoco al minimo. La cottura deve procedere lentamente, con piccolissime bollicine che emergono dal liquido, per due ore.
6
Controllare a metà cottura
Dopo un'ora, gira il brasato e verifica il livello di liquido. Se evapora troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo o acqua tiepida. La carne non deve mai rimanere asciutta.
7
Finire la cottura e servire
Alla fine delle due ore, la carne deve essere tenerissima e la salsa densa e lucida. Se il sugo è ancora troppo liquido, togli la carne e le verdure, alza il fuoco e fai ridurre la salsa per cinque minuti. Assaggia e correggi di sale e pepe. Riaggiungi la carne e servi caldo.
Gusto
Il Merlot Veneto apporta un sapore morbido e leggermente fruttato al piatto, con tannini non aggressivi che si ammorbidiscono durante la lunga cottura. La carne diventa tenerissima, quasi scioglievole, mentre la salsa sviluppa note profonde di uva matura e legno. Si serve caldo, direttamente dalla pentola, con pane tostato per raccogliere il fondo di cottura. L'abbinamento tradizionale è con polenta morbida o riso bianco, che attenua l'intensità del vino e bilancia il piatto.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine complete di alta qualità, con circa 26 grammi per 100 grammi di parte magra, essenziali per la ricostruzione muscolare.
- Durante la cottura lunga, il ferro eme della carne rimane biodisponibile, favorendo l'assorbimento da parte dell'organismo; il vino aumenta ulteriormente l'assorbimento del ferro.
- Il piatto è sostanzioso e saziante grazie alle proteine e al contenuto di grasso della carne, adatto come secondo piatto piuttosto che come portata principale leggera.
- Il Merlot contiene resveratrolo, un polifenolo presente soprattutto nella buccia dell'uva, che durante la fermentazione passa nel vino e persiste parzialmente anche dopo la cottura.
- Abbina il piatto con verdure crude o cotte a parte (insalata, broccoli) per aumentare il contenuto di fibre e vitamine, rendendo il pasto più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'alcol del vino scompare completamente con la cottura. Anche dopo due ore di simmer, rimane una percentuale di alcol che dipende dalla temperatura e dal tempo. Per eliminarla completamente, servono almeno tre ore a fuoco vivo. Se prepari il piatto per bambini o in gravidanza, deve bollire più a lungo o è meglio usare un brodo vegetale al posto del vino.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il brasato a fuoco troppo vivace. Se il liquido bolle a gorghi grandi e continui, la carne diventerà fibrosa e secca, mentre il vino evaporerà troppo velocemente senza che la carne assuma il sapore completo. Il brasato deve sempre sodalizzare lentamente con il vino, e il liquido deve mantenersi a un leggero sussurro, come se respirasse piano. Se senti il bollore assordante anche sotto il coperchio, abbassa subito il fuoco.
I nostri consigli
- Il brasato al Merlot si conserva in frigorifero per quattro giorni in un contenitore ermetico, coperto dal suo sugo. Congela bene anche per due mesi: scongela in frigorifero la notte prima e riscalda lentamente a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua se serve.
- Usa solo Merlot Veneto doc o igt delle province di Treviso, Vicenza o Verona: questi vini hanno tannini equilibrati e una struttura che regge bene le due ore di cottura senza diventare astringenti.
- Se il brasato risulta troppo salato, aggiungi un cucchiaio di zucchero e mescola bene: equilibra i sapori senza far nota dolce.
- Prepara il piatto la sera prima se devi servirlo in una cena. I sapori si integrano meglio e la carne assorbe ancora più vino durante la notte in frigorifero.
Quando prepararla
Il brasato al Merlot Veneto è un piatto da autunno e inverno, quando le temperature si abbassano e il corpo chiede cibi caldi e nutrienti. Va servito da settembre fino a marzo, nei giorni di festa o per una cena in famiglia. È perfetto per domeniche piovose o serate fredde, quando il tempo consiglia di stare ai fornelli e lasciare che la pentola faccia il suo lavoro lentamente.
Domande frequenti
- Posso usare un altro vino rosso al posto del Merlot Veneto? Sì, ma il risultato cambia. Il Barbera rende il piatto più acido, il Montepulciano d'Abruzzo più asciutto, il Sangiovese più strutturato. Il Merlot rimane la scelta migliore per una salsa morbida e vellutata.
- Quanto tempo rimane alcolico il vino nella cottura? Dopo due ore a fuoco basso rimane circa il 25-30% dell'alcol iniziale. Se vuoi eliminarlo completamente per bambini, usa il brodo al posto del vino o fai bollire il brasato a fuoco vivo per almeno tre ore.
- Posso prepararlo in forno invece che sul fornello? Sì. Dopo la sfumatura col vino, trasferisci tutto in una casseruola coperta e cuoci a 160 gradi per due ore. Il risultato è simile, ma il fornello dà più controllo sulla riduzione della salsa.
- Che taglio di manzo usi? Scamone, muscolo o pesce spada. Tagli con poco grasso e fibre che si ammorbidiscono con la cottura lunga. Evita le parti troppo magre come il filetto, che rischiano di diventare dure.
