Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (pezzo intero da lombo o spalla) |
| 1 bottiglia (750 ml) | Merlot Toscano |
| 2 carote medie | tagliate a rondelle spesse |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi da 5 cm |
| 1 cipolla media | spellata e lasciata intera o tagliata a metà |
| 3 rametti di rosmarino fresco | oppure 1 cucchiaio di rosmarino secco |
| 2 foglie di alloro | secche |
| 500 ml | Brodo di carne tiepido o acqua |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Sale fino e pepe nero macinato | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 0,1 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliete il manzo dal frigorifero 30 minuti prima di cucinare, in modo che raggiunga temperatura ambiente. Asciugatelo bene con carta da cucina. Condite il pezzo con sale e pepe su tutti i lati.
2
Dorare il manzo
Scaldate l'olio in una pentola pesante a fondo spesso (o cocotta in ghisa) a fuoco medio-alto. Quando l'olio è ben caldo, adagiatevi il manzo e fatelo rosolare per 3-4 minuti per lato fino a formare una crosticina bruno-scura. Girate con cautela usando due cucchiai di legno.
3
Sfumare con il vino
Versate il Merlot Toscano intorno alla carne, evitando di bagnarla completamente. Fate bollire a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati. L'alcol comincerà a evaporare; sentinerete il profumo caratteristico di vino cotto.
4
Aggiungere verdure e aromi
Disponete intorno al manzo le carote, il sedano e la cipolla. Aggiungetevi il rosmarino e l'alloro. Versate il brodo tiepido fino a coprire il manzo per circa tre quarti. Non deve essere completamente sommerso, ma il liquido deve raggiungere almeno metà della carne.
5
Brasare lentamente
Coprite la pentola con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 120-150 minuti. La cottura procede a fuoco molto dolce, quasi un sussurro. Non deve mai bollire vigorosamente. Controllate ogni 40 minuti, girate il manzo e verificate il livello di liquido; se cala troppo, aggiungete un po' di brodo o acqua tiepida.
6
Verificare la cottura
Dopo 120 minuti, trafpiccate la carne con una forchetta: se la forchetta vi entra facilmente e la carne si stacca quasi da sola, è pronta. Se ancora oppone resistenza, proseguite altri 20-30 minuti. La carne deve essere tenerissima, quasi che si sbricioli al tatto.
7
Riposare e ridurre la salsa
Togliete dal fuoco, estraete il manzo e mettetelo su un piatto caldo. Passate il liquido di cottura al colino per separare verdure e eromi (potete scartarli o frullarli insieme alla salsa se preferite una consistenza più densa). Rimettete la salsa in pentola, portate a bollore moderato per 5 minuti per concentrarla leggermente. Assaggiate e corregi di sale se necessario.
Gusto
Il Merlot Toscano regala sensazioni fruttate pulite, con note di prugna matura e ciliegia nera. La struttura è morbida, quasi vellutata, senza asperità tannica eccessiva. Cucinare con questo vino significa regalare ai tuoi piatti una profondità aromatica discreta ma persistente, soprattutto in brasati, umidi di manzo e ragù di carne. Si serve a temperatura ambiente, tra 16 e 18 gradi, e si abbina naturalmente a carni rosse, selvaggina e piatti di pasta ricchi di ragù.
Benessere
- Il Merlot Toscano contiene polifenoli, in particolare resveratrolo, presenti nella buccia dell'uva rossa durante la fermentazione.
- Fornisce minerali come potassio e magnesio, utili per il benessere cardiovascolare quando consumato con moderazione.
- Un piatto preparato con questo vino risulta più sostanzioso e saziante rispetto a una versione cotta solo con brodo, per via dell'alcol che si riduce durante la cottura prolungata.
- Durante la cottura, l'alcol evapora quasi completamente dopo i primi 15-20 minuti di ebollizione, lasciando intact gli aromi e i tannini.
- Abbina il brasato con questo vino a verdure di stagione e pane integrale per un pasto equilibrato ricco di fibre e proteine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che cucinare con vino rende il piatto alcolico. L'alcol evapora durante la cottica prolungata; dopo 30 minuti di cottura a fiamma moderata, ne rimane meno dell'5%. Per chi ha restrizioni per motivi medici o personali, è bene cuocere almeno 45 minuti a fuoco moderato. Chi soffre di allergie ai solfiti aggiunti al vino deve scegliere con cautela e consultare l'etichetta.
L'errore da non fare
Non alzare il fuoco per velocizzare la cottura. Il brasato cotto a fiamma alta diventa asciutto e coriaceo. La magia di questo piatto sta nella cottura lenta e umida, che permette alle fibre di carne di ammorbidirsi e di assorbire i sapori del vino e degli aromi. Anche dimenticare di girate la carne ogni 40 minuti causa una cottura irregolare: il lato rivolto verso il fondo diventa molle mentre l'altro rimane più sodo.
I nostri consigli
- Il brasato al Merlot Toscano migliora di sapore il giorno successivo: conservate in frigorifero per massimo 3 giorni, coperto. La salsa si addensa ulteriormente raffreddandosi. Potete anche congelarlo per 2 mesi in contenitori ermetici.
- Scegliete un Merlot Toscano di qualità media, senza spendere cifre eccessive: durante la cottura prolungata i tannini più raffinati tendono a disperdere carattere. Un vino da 8-12 euro al litro è ideale per cucinare.
- Se non avete il Merlot Toscano, potete sostituirlo con un Sangiovese Toscano o un Barbera: entrambi hanno corpo e morbidezza simili. Evitate vini troppo leggeri come il Pinot Nero.
- Servite il brasato caldo in piatto fondo, con un'abbondante cucchiaiata di salsa. Accompagnatelo con polenta cremosa, pasta fresca all'uovo o purè di patate per raccogliere ogni goccia di sauce.
Quando prepararla
Il brasato al Merlot Toscano è un piatto da autunno e inverno, quando le temperature scendono e il bisogno di cibo caldo e confortante cresce. È perfetto per cene in famiglia, domeniche tranquille o quando avete ospiti a cui desiderate offrire un piatto impegnativo e generoso. Non è adatto all'estate, sia per il calore della cottura prolungata che per la pesantezza del piatto stesso.
Domande frequenti
- Posso usare un vino rosso diverso dal Merlot Toscano? Sì, purchè sia un vino rosso a corpo intero con almeno 13-14 gradi di alcol. Evitate vini bianchi o troppo leggeri, che non daranno la profondità desiderata alla salsa.
- Quanto alcol rimane nel piatto finito? Dopo 2-3 ore di cottica lenta a fiamma minima, rimane meno dell'1-2% dell'alcol originale. Il vino si trasforma completamente negli aromi, nei tannini e nella struttura della salsa.
- Devo usare il coperchio per tutta la cottura? Sì, il coperchio mantiene l'umidità e permette alla carne di cuocere uniformemente nel vapore. Sollevarlo spesso rallenta la cottura e fa evaporare troppo liquido.
- La carne risulterà asciutta se cuoce così a lungo? No, perché il liquido attorno la protegge. La cottura lenta in umido è proprio il metodo che rende la carne più tenera e succulenta, non asciutta.
