Merlot Toscano

Il Merlot Toscano in bicchiere presenta un colore rosso rubino profondo con sfumature granate verso il bordo, trasparente alla luce. Nel piatto finito, un brasato di carne preparato con questo vino mostra una salsa densa e lucida, di un marrone scuro quasi nero, che riveste cubetti di carne tenerissimi; il tutto guarnito con rosmarino fresco, carote e sedano che affiorano dalla salsa cremosa e concentrata. L'impiattamento classico prevede il brasato al centro del piatto bianco, con la salsa versata tutt'intorno, e briciole di sale marino grosso sparse sulla carne.

Gusto

Il Merlot Toscano regala sensazioni fruttate pulite, con note di prugna matura e ciliegia nera. La struttura è morbida, quasi vellutata, senza asperità tannica eccessiva. Cucinare con questo vino significa regalare ai tuoi piatti una profondità aromatica discreta ma persistente, soprattutto in brasati, umidi di manzo e ragù di carne. Si serve a temperatura ambiente, tra 16 e 18 gradi, e si abbina naturalmente a carni rosse, selvaggina e piatti di pasta ricchi di ragù.

Benessere

• Il Merlot Toscano contiene polifenoli, in particolare resveratrolo, presenti nella buccia dell'uva rossa durante la fermentazione.
• Fornisce minerali come potassio e magnesio, utili per il benessere cardiovascolare quando consumato con moderazione.
• Un piatto preparato con questo vino risulta più sostanzioso e saziante rispetto a una versione cotta solo con brodo, per via dell'alcol che si riduce durante la cottura prolungata.
• Durante la cottura, l'alcol evapora quasi completamente dopo i primi 15-20 minuti di ebollizione, lasciando intact gli aromi e i tannini.
• Abbina il brasato con questo vino a verdure di stagione e pane integrale per un pasto equilibrato ricco di fibre e proteine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che cucinare con vino rende il piatto alcolico. L'alcol evapora durante la cottica prolungata; dopo 30 minuti di cottura a fiamma moderata, ne rimane meno dell'5%. Per chi ha restrizioni per motivi medici o personali, è bene cuocere almeno 45 minuti a fuoco moderato. Chi soffre di allergie ai solfiti aggiunti al vino deve scegliere con cautela e consultare l'etichetta.

• 82 kcalEnergia
• 0,1 gProteine
• 0 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi del vino tal quale. Durante la cottura, l'alcol evapora e i valori calorici del piatto finito dipendono dagli altri ingredienti aggiunti.

• 1,2 kgManzo per brasato (pezzo intero da lombo o spalla)
• 1 bottiglia (750 ml)Merlot Toscano
• 2 carote medietagliate a rondelle spesse
• 2 gambi di sedanotagliati a pezzi da 5 cm
• 1 cipolla mediaspellata e lasciata intera o tagliata a metà
• 3 rametti di rosmarino frescooppure 1 cucchiaio di rosmarino secco
• 2 foglie di allorosecche
• 500 mlBrodo di carne tiepido o acqua
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale fino e pepe nero macinatoquanto basta

1. Preparare la carneTogliete il manzo dal frigorifero 30 minuti prima di cucinare, in modo che raggiunga temperatura ambiente. Asciugatelo bene con carta da cucina. Condite il pezzo con sale e pepe su tutti i lati.
2. Dorare il manzoScaldate l'olio in una pentola pesante a fondo spesso (o cocotta in ghisa) a fuoco medio-alto. Quando l'olio è ben caldo, adagiatevi il manzo e fatelo rosolare per 3-4 minuti per lato fino a formare una crosticina bruno-scura. Girate con cautela usando due cucchiai di legno.
3. Sfumare con il vinoVersate il Merlot Toscano intorno alla carne, evitando di bagnarla completamente. Fate bollire a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati. L'alcol comincerà a evaporare; sentinerete il profumo caratteristico di vino cotto.
4. Aggiungere verdure e aromiDisponete intorno al manzo le carote, il sedano e la cipolla. Aggiungetevi il rosmarino e l'alloro. Versate il brodo tiepido fino a coprire il manzo per circa tre quarti. Non deve essere completamente sommerso, ma il liquido deve raggiungere almeno metà della carne.
5. Brasare lentamenteCoprite la pentola con un coperchio, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 120-150 minuti. La cottura procede a fuoco molto dolce, quasi un sussurro. Non deve mai bollire vigorosamente. Controllate ogni 40 minuti, girate il manzo e verificate il livello di liquido; se cala troppo, aggiungete un po' di brodo o acqua tiepida.
6. Verificare la cotturaDopo 120 minuti, trafpiccate la carne con una forchetta: se la forchetta vi entra facilmente e la carne si stacca quasi da sola, è pronta. Se ancora oppone resistenza, proseguite altri 20-30 minuti. La carne deve essere tenerissima, quasi che si sbricioli al tatto.
7. Riposare e ridurre la salsaTogliete dal fuoco, estraete il manzo e mettetelo su un piatto caldo. Passate il liquido di cottura al colino per separare verdure e eromi (potete scartarli o frullarli insieme alla salsa se preferite una consistenza più densa). Rimettete la salsa in pentola, portate a bollore moderato per 5 minuti per concentrarla leggermente. Assaggiate e corregi di sale se necessario.

L'errore da non fare

Non alzare il fuoco per velocizzare la cottura. Il brasato cotto a fiamma alta diventa asciutto e coriaceo. La magia di questo piatto sta nella cottura lenta e umida, che permette alle fibre di carne di ammorbidirsi e di assorbire i sapori del vino e degli aromi. Anche dimenticare di girate la carne ogni 40 minuti causa una cottura irregolare: il lato rivolto verso il fondo diventa molle mentre l'altro rimane più sodo.

I nostri consigli

• Il brasato al Merlot Toscano migliora di sapore il giorno successivo: conservate in frigorifero per massimo 3 giorni, coperto. La salsa si addensa ulteriormente raffreddandosi. Potete anche congelarlo per 2 mesi in contenitori ermetici.
• Scegliete un Merlot Toscano di qualità media, senza spendere cifre eccessive: durante la cottura prolungata i tannini più raffinati tendono a disperdere carattere. Un vino da 8-12 euro al litro è ideale per cucinare.
• Se non avete il Merlot Toscano, potete sostituirlo con un Sangiovese Toscano o un Barbera: entrambi hanno corpo e morbidezza simili. Evitate vini troppo leggeri come il Pinot Nero.
• Servite il brasato caldo in piatto fondo, con un'abbondante cucchiaiata di salsa. Accompagnatelo con polenta cremosa, pasta fresca all'uovo o purè di patate per raccogliere ogni goccia di sauce.

Quando prepararla

Il brasato al Merlot Toscano è un piatto da autunno e inverno, quando le temperature scendono e il bisogno di cibo caldo e confortante cresce. È perfetto per cene in famiglia, domeniche tranquille o quando avete ospiti a cui desiderate offrire un piatto impegnativo e generoso. Non è adatto all'estate, sia per il calore della cottura prolungata che per la pesantezza del piatto stesso.

Domande frequenti

• Posso usare un vino rosso diverso dal Merlot Toscano? Sì, purchè sia un vino rosso a corpo intero con almeno 13-14 gradi di alcol. Evitate vini bianchi o troppo leggeri, che non daranno la profondità desiderata alla salsa.
• Quanto alcol rimane nel piatto finito? Dopo 2-3 ore di cottica lenta a fiamma minima, rimane meno dell'1-2% dell'alcol originale. Il vino si trasforma completamente negli aromi, nei tannini e nella struttura della salsa.
• Devo usare il coperchio per tutta la cottura? Sì, il coperchio mantiene l'umidità e permette alla carne di cuocere uniformemente nel vapore. Sollevarlo spesso rallenta la cottura e fa evaporare troppo liquido.
• La carne risulterà asciutta se cuoce così a lungo? No, perché il liquido attorno la protegge. La cottura lenta in umido è proprio il metodo che rende la carne più tenera e succulenta, non asciutta.