| 1 kg | melanzane medie e sode |
| 600 ml | sugo di pomodoro passato |
| 250 g | mozzarella fresca |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 400 ml | olio di oliva |
| 1 presa | sale grosso |
| 5 foglie | basilico fresco |
| 2 spicchi | aglio |
L errore piu comune e non salare e non asciugare le melanzane prima di friggerle. La gente le affetta, le butta subito in padella e poi si lamenta che viene una parmigiana bagnata, grigia, dove il pomodoro non sa di niente perche l acqua diluisce tutto. Secondo errore: ammassare gli strati senza pensare. Le melanzane devono restare distinte, separate dal sugo e dal formaggio, non compresse una sull altra come se stessero in una scatola. Terzo errore: usare la mozzarella fredda di frigo ancora congelata. Metti fuori la mozzarella un quarto d ora prima, altrimenti non si fonde bene negli strati inferiori e ti ritrovi pezzetti gommosi invece di una cosa morbida e amalgamata.
La melanzana alla parmigiana mi rincorre da quando avevo tredici anni. Mia madre la faceva il mercoledi, quando in trattoria venivano i rappresentanti d azienda a pranzo. La preparava il mattino prima, la metteva in forno a cena e la casa diventava un profumo che non si dimentica. Io stavo in cucina e la vedevo costruire quegli strati uno dopo l altro, come se assemblasse qualcosa di importante. Non parlava, solo faceva. Le mense scolastiche mi hanno insegnato un altra cosa: che quando prepari il cibo per cinquanta bambini, vedi subito se lo stai facendo bene o male. Non c e spazio per approssimarsi. E la melanzana alla parmigiana e uno di quei piatti dove questo contiene tutto quello che serve sapere del cucinare. Non ti salva la velocita, non ti salva il nome della ricetta, non ti salva niente se non il rispetto per il tempo e l ordine.
