Melanzane alla cardinale: il piatto che sembra complicato ma non lo è

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere l'olio quando è troppo caldo: la melanzana si brucia fuori e rimane cruda dentro, e il risultato è pessimo. Un altro errore è versare la besciamella ancora troppo calda sulla melanzana: se è bollente, comincia subito a cuocere il ragù e la melanzana. Infine, non salate le fette di melanzana prima di friggerle: in quel modo assorbono meno olio durante la cottura.

I nostri consigli

• Se fate il ragù in casa, potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto: la sera dopo, tutto procede più veloce. La besciamella invece fate mezzora prima di usarla.
• La melanzana alla cardinale si conserva in frigorifero per 2-3 giorni coperta con pellicola. Potete riscaldarla in forno a 160 gradi per 15 minuti, aggiungendo un filo di olio in superficie per evitare che secchi.
• In alcune varianti regionali si aggiunge un pizzico di noce moscata nella besciamella, oppure una manciata di pinoli tostati tra gli strati di ragù: sono aggiunte facoltative ma piacevoli.
• Se non avete il ragù già fatto, potete usare una scatola di polpa di pomodoro mista a 150 grammi di carne macinata cotta in padella: il risultato cambia leggermente ma rimane buono.

Quando prepararla

Le melanzane sono al loro picco tra giugno e settembre, quando l'ortaggio è pieno di polpa e le pelli sono morbide. È il momento ideale per le melanzane alla cardinale. Se volete farla in inverno, le melanzane dal supermercato vanno bene lo stesso, ma non hanno lo stesso profumo. È un piatto perfetto quando arrivano ospiti e volete qualcosa di sostanzioso ma elegante, senza sembrar frettolosi.

Domande frequenti

• Posso fare le melanzane alla cardinale senza friggere? Potete cuocerle al forno a 200 gradi per 20 minuti, pennellate di olio: non è la stessa cosa (la fritura rende la polpa più morbida e assorbe meglio il ragù), ma è un'alternativa più leggera se volete ridurre l'olio.
• Che differenza c'è tra le melanzane alla cardinale e le melanzane alla parmigiana? La parmigiana ha molti strati alternati di melanzana, pomodoro e mozzarella, e non ha besciamella. La cardinale è più compatta, con il ragù dentro e besciamella sopra che gratina. Sono due piatti diversi.
• Posso congelarle? Sì, anche dopo la cottura. Congelate in un contenitore ermetico per un mese. Scongelate a temperatura ambiente e riscaldate in forno: la consistenza non cambia molto.
• La besciamella può essere fatta con latte scremato? Certo, ma sarà meno cremosa. Il latte intero rende la besciamella più vellutata e il suo grasso aiuta il gratinaggio.