Melanzane alla calabrese

Gusto

È un piatto che sa di pomodoro dolce e di aglio fondente, con la melanzana che assorbe tutti questi sapori senza competere. La consistenza è morbida, quasi cremosa, senza mollezza. Si mangia con il cucchiaio, non taglia. Si accompagna bene con pane tostato per raccogliere il sugo, oppure si affianca a un secondo piatto di carne o pesce leggero. Fredda il giorno dopo, diventa ancora più compatta e i sapori si legano meglio.

Benessere

• La melanzana contiene acido caffeico e altri polifenoli, antiossidanti veri che aiutano le cellule. Una melanzana è per il novanta percento acqua, quindi molto leggera.
• Il pomodoro aggiunge potassio e licopene, un pigmento che la cottura rende più disponibile al nostro corpo. Anche l'aglio apporta composti solforati con proprietà antinfiammatorie.
• Questo piatto è saziante pur rimanendo leggero: le fibre della melanzana e il volume del sugo creano una sensazione di pienezza senza appesantire.
• L'olio crudo aggiunto a fine cottura o sparso sopra fornisce grassi insaturi che migliorano l'assorbimento dei polifenoli della melanzana.
• Si abbina perfettamente a un piatto di cereali integrali, come riso o farro, oppure a un secondo proteico magro. Così il pasto è equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la melanzana contenga alcaloidi tossici. Vero è che la melanzana cruda contiene una sostanza chiamata solanina, comune anche a patate e pomodori acerbi. La cottura la riduce quasi completamente e comunque le dosi nei piatti normali sono troppo basse per causare danni. Non serve scartare la pelle né fare trucchetti strani.

L'errore da non fare

Non cuocere le melanzane a fuoco troppo alto e per troppo tempo, altrimenti diventano una pappa marrone senza struttura e il sugo si riduce tutto, asciugando il piatto. L'umidità del pomodoro serve proprio a mantenere morbidezza e sapore. Un'altra trappola comune è aggiungere troppa acqua pensando che la melanzana ne assorba molta: la melanzana rilascia già acqua mentre cuoce, quindi partire con i soli pomodori è giusto. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo prima che la melanzana sia cotta, puoi aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e continuare la cottura.

I nostri consigli

• Si conserva benissimo in frigorifero coperta per tre o quattro giorni. Puoi farla il giorno prima e servire fredda o a temperatura ambiente. Il sapore addirittura migliora. Non congela bene perché la melanzana cotta diventa molle quando scongela.
• Se ami il piccante, aggiungi un peperoncino rosso fresco tagliato a pezzetti insieme all'aglio, oppure una punta di peperoncino in polvere nel sugo. La ricetta calabrese originale spesso ne contiene una dose moderata.
• Puoi servire le melanzane alla calabrese come contorno di un secondo piatto di pesce, oppure insieme a pane tostato come antipasto, oppure ancora fredde come ripieno di una focaccia il giorno dopo.
• Se le melanzane sono molto grandi e mature, prima di tagliarle a dadini mettile in una ciotola con un po' di sale per trenta minuti, così liberano un po' di acqua e restano meno spugnose durante la cottura. Poi asciugale bene con un canovaccio prima di passarle in padella.

Quando prepararla

Le melanzane alla calabrese sono un piatto dell'estate e dell'inizio dell'autunno, quando le melanzane sono al massimo della stagione, nere, tonde e piene di sapore. Se in estate fa molto caldo, questo piatto servito tiepido o freddo è perfetto perché leggero e saziante senza appesantire. È ideale da preparare quando inviti amici per un pranzo informale: si fa in meno di un'ora e migliora se riposata alcune ore.

Domande frequenti

• Devo sbucciare le melanzane? No. La pelle contiene molti antiossidanti e conferisce struttura al piatto. Pulisci bene la melanzana con acqua, ma non sbucciarla.
• Posso usare pomodori freschi al posto dei pelati? Sì, se hai pomodori maturi e saporiti. Pelali brevemente in acqua bollente, togli la pelle, tagliuzzali grossolanamente e usali al posto dei pelati in scatola. Aggiungi il sale un po' prima per far uscire il loro succo.
• L'aglio rimane nel piatto finito o lo tolgo? Dipende da te. Molti lo tolgono prima di servire perché diventa molto morbido. Io lo lascio, visto che è schiacciato e si confonde bene con il sugo. Puoi scegliere in base al tuo gusto.
• Quanto olio devo usare? Quattro cucchiai per otto etti di melanzane è la giusta proporzione. Se ami l'olio puoi aggiungere un altro cucchiaio, o un filo crudo a fine cottura. L'olio serve a insaporire e a rendere disponibili gli antiossidanti.