Ingredienti
| 2 melanzane | di medio-grande spessore, nere, sode |
| 30 ml | olio extravergine di oliva |
| 5 g | sale marino grosso |
| 2 g | pepe nero in grani, macinato fresco |
| 8 foglie | di prezzemolo fresco o erba cipollina |
| 1 spicchio | di aglio (opzionale) |
Valori nutrizionali
| 25 kcal | Energia |
| 1,2 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 5,5 g | Carboidrati |
| 3,5 g | di cui zuccheri |
| 5 g | Fibre |
| 0,02 g | Sale |
Come si prepara
1
Scelta e pulizia
Scegli melanzane nere, tonde o allungate, con la pelle liscia e senza ammaccature. Sciacquale sotto acqua fredda e asciugale bene con un canovaccio. Non è necessario pelarle prima.
2
Preparazione della brace
Prepara una brace viva, o accendi il barbecue a carbone o legna, oppure usa una fiamma libera a gas coperta di griglia. La brace deve essere calda ma non torrida: prova con la mano a 10 cm di distanza, dovresti reggere il caldo per 5-6 secondi.
3
Posizionamento
Adagia le melanzane intere direttamente sulla griglia, a circa 8 cm dalla brace. Se non hai griglia, usa una rete metallica o adatta un riparo. Inizia il cronometro.
4
Primo lato (12 minuti)
Lascia la melanzana ferma per 10-12 minuti. La pelle nera comincerà a scurirsi e a incresparsi. Quando tutta la superficie inferiore è carbonizzata e la melanzana inizia a ammorbidirsi leggermente (tocca il fianco con le pinze, deve cedere appena), gira la melanzana di 90 gradi.
5
Rotazione progressiva
Continua a girare la melanzana di 90 gradi ogni 5 minuti, per altri 10-12 minuti complessivi. Dopo la quarta rotazione, la pelle sarà nera quasi ovunque, con qualche spaccatura da cui fuoriesce la polpa. La melanzana deve essere morbida al tatto e quasi collassata leggermente.
6
Raffreddamento iniziale
Trasferisci le melanzane su un piatto o un foglio di carta aceata. Lasciare riposare 3-4 minuti, il tempo che si raffreddino abbastanza da poter essere manipolate. La polpa continua a cuocersi nel calore residuo.
7
Pelatura e servizio
Con un coltello smussato o le dita, separa la pelle nera annerita dalla polpa cremosa sottostante. Raccogliete la melanzana pelata in un piatto, tagliatela in tranci o lasciatela intera. Condite con olio extravergine tiepido, sale marino grosso, pepe nero macinato e le erbe aromatiche fresche. Servite ancora calda o a temperatura ambiente.
Gusto
La melanzana alla brace ha un sapore dolce e morbido, quasi scioglievole in bocca. Non è aspra come quella cruda, non è pesante come quella fritta. Il gusto è avvolgente, neutro di suo, che prende carattere dall'olio buono e dal sale. Se la brace ha dato un legger affumicatura, il piatto acquista una nota sottile di legno e di tostatura. Si serve ancora calda, subito dopo la pelatura, oppure a temperatura ambiente. Tradizionalmente si abbina a pane tostato, a un'insalata fresca, a un pesce grigliato.
Benessere
- La melanzana contiene circa 5 grammi di fibre ogni 100 grammi di polpa, concentrate nella buccia e nella polpa interna, che aiutano il transito intestinale e il senso di sazietà.
- Fornisce potassio (230 mg per 100 g), importante per l'equilibrio idrico e la pressione, e magnesio che sostiene il metabolismo energetico.
- È un ortaggio molto leggero, con circa 25 calorie per 100 grammi quando non fritta, e da una sensazione di pienezza nonostante le calorie minime.
- Contiene nasunina, un antocianina nella buccia che ha proprietà antiossidanti, presente soprattutto nelle varietà scure e più intensa nella buccia nera.
- Abbinata a un olio extravergine di qualità e a un contorno verde fresco o legume, diventa un pasto equilibrato e leggero, adatto a chi segue diete a base vegetale.
- Falso mito da sfatare: La melanzana non provoca mai avvelenamento e non contiene alcaloidi pericolosi se cotta. L'idea che sia velenosa è totalmente falsa. È sempre stata commestibile e sicura. Chi ha disturbi digestivi dopo la melanzana fritta deve imputarlo alla grande quantità di olio assorbito durante la frittura, non alla melanzana stessa.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la melanzana a fiamma troppo alta e per poco tempo, pensando di fare presto. Se la brace è brutale e la melanzana sta soltanto 10-12 minuti totali, la pelle si carbonizza ma la polpa dentro rimane cruda e dura, inaccettabile. L'altro sbaglio è non girarla abbastanza: se la giri una sola volta, il lato rivolto a terra cuoce bene ma l'altro rimane quasi crudo. Infine, evita di bucherellare la melanzana con uno stuzzicadenti pensando di farla cuocere meglio: le perdite di vapore interno accelerano solo l'asciugatura, rendendola fibrosa.
I nostri consigli
- Le melanzane alla brace si conservano in frigorifero già pelate, in un contenitore ermetico coperto di olio, per 3-4 giorni. Puoi prepararle la sera e rimangiare il giorno dopo a merenda fredda, con pane tostato.
- Alcune tradizioni regionali aggiungono un filo di aceto bianco o di balsamico dopo la cottura, oppure qualche pinolo tostato e un cucchiaio di uvetta. Sperimenta a tuo gusto.
- Se non hai brace o barbecue, puoi usare il fuoco diretto di una piastra antiaderente accesa al massimo, oppure il grill del forno (con temperature attorno ai 200°C per 20 minuti), anche se il risultato sarà meno affumicato.
- Scegli sempre melanzane tonde e sode: le varietà lunghe tendono a cuocersi in modo disomogeneo.
Quando prepararla
Le melanzane alla brace sono il piatto dell'estate, da giugno a settembre, quando le melanzane sono al massimo della succosità e il caldo invita a mangiare leggero. È perfetta per cene all'aperto, grigliate con amici, menù estivi dove serve un contorno facile e saziante senza grassi pesanti. Se hai un'occasione informale all'aria aperta con un barbecue acceso, è il momento giusto.
Domande frequenti
- La melanzana deve essere forata prima di mettere sulla brace? No, non serve. La buccia è robusta e contiene bene il vapore. Se la buchi, rischi che la polpa perda troppi liquidi e divenga fibrosa.
- Come faccio a sapere se è cotta completamente? Tocca il fianco con le pinze da cucina: deve cedere leggermente alla pressione, come una banana matura. Non deve essere gommosa, ma nemmeno completamente dura.
- Posso usare le melanzane viola al posto di quelle nere? Sì, ma hanno una polpa leggermente diversa e meno densa. Il tempo di cottura potrebbe ridursi di 2-3 minuti. Il gusto rimane buono.
- Che differenza c'è tra la brace e il forno? La brace dà affumicatura e una tostatura di superficie che il forno non riesce a riprodurre. Il forno è più controllato ma il sapore è meno intenso.
