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Mazzancolle in umido
Preparazione
15 min
Cottura
25 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | mazzancolle intere fresche o surgelate |
| 400 g | pomodori pelati confezionati |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 1 cipolla media | tritata |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi |
| 2 spicchi di aglio | schiacciati |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 150 ml | brodo vegetale tiepido |
| 1 manciata | prezzemolo fresco tritato |
| sale e pepe q.b. | per l'umido |
Valori nutrizionali
| 88 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 1,8 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio, aggiungere la cipolla tritata, il sedano tagliato a pezzi e l'aglio schiacciato. Farli appassire per 4-5 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e il soffritto profuma di cucina.2
Sfumare con il vino
Versare il vino bianco nel soffritto, aumentare il fuoco a medio-alto e lasciare evaporare il liquido per 2-3 minuti. L'alcol deve dissolversi e il vino ridursi leggermente.3
Aggiungere i pomodori
Versare i pomodori pelati nella padella, mescolare bene con il soffritto. Aggiungere il brodo vegetale tiepido e girare per amalgamare. Salare e pepare leggeramente. Portare il brodo a un leggero bollore per 3-4 minuti.4
Immergere le mazzancolle
Aggiungere le mazzancolle intere nel brodo caldo. Se sono surgelate, lasciarle scongelare a temperatura ambiente per 5 minuti prima di aggiungerle. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per immergerle bene nel liquido.5
Cuocere a umido
Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere le mazzancolle a umido per 15-18 minuti, senza farle bollire violentemente. Il brodo deve rimestare lentamente intorno ai crostacei. La mazzancolla cambia colore dal grigio al rosa-rosso quando è cotta.6
Verificare la cottura
Dopo 15 minuti, togliere una mazzancolla con una forchetta e verificare che la carne sia bianca e morbida all'interno. Il guscio deve essere rosso acceso e non grigio. Se ancora pallide, cuocere altri 2-3 minuti.7
Impiattare e guarnire
Spegnere il fuoco, cospargere il prezzemolo fresco tritato in superficie. Servire subito, distribuendo le mazzancolle nei piatti con il brodo caldo attorno. Lasciare sedano e aglio nel piatto, o rimuoverli se preferisci una presentazione più pulita.Gusto
Il sapore è deciso ma non violento: il brodo assorbe l'umami dolce del pomodoro, l'asprezza lieve del vino bianco, la rotondità della cipolla e la nota fresca e verde del sedano. La carne della mazzancolla è delicata, leggermente salata dal brodo, e acquisisce tutta l'aromaticità della cottura lenta. Si serve tiepido o a temperatura ambiente come secondo piatto estivo, oppure caldo nei mesi freddi. Il brodo stesso è la parte più saziante e va consumato interamente con il cucchiaio, non scartato.
Benessere
- Le mazzancolle contengono proteine magre di altissima qualità, circa 20 grammi ogni 100 grammi di parte edibile, con un contenuto di grassi inferiore al 2 per cento.
- Ricche di minerali: iodio per la tiroide, selenio come antiossidante, e fosforo per le ossa. Presenti anche ferro e zinco in quantità misurate.
- È un piatto leggero e facilmente digeribile perché la cottura in brodo ammorbidisce le fibre proteiche senza aggiungere grassi saturi; il brodo stesso aiuta la digestione.
- Le mazzancolle contengono astaxantina, il pigmento responsabile del colore rosso, che è un carotenoide con proprietà antiossidanti verificate.
- Per un pasto equilibrato, abbina le mazzancolle in umido con un contorno di verdure cotte o crude, e pane per assorbire il brodo, senza aggiungere altri piatti proteici.
- Falso mito da sfatare: Si crede spesso che i crostacei siano vietati a chi ha il colesterolo alto. In realtà, il colesterolo alimentare dei crostacei è minoritario nella dieta rispetto ai grassi saturi, e le proteine magre sono consigliate da chi gestisce l'ipercolesterolemia. Chi ha dubbi specifici sul proprio caso deve consultare il medico, non evitare per principio.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere le mazzancolle a fuoco troppo alto e a lungo, facendole diventare dure e gommose. La carne del crostaceo è delicata e cuoce in pochi minuti: 15-18 minuti è il massimo. Se il brodo bolle troppo forte, le proteine si contraggono e espellono l'umidità. Mantieni sempre un calore moderato, dove il brodo si muove dolcemente e il vapore sale senza violenza.
I nostri consigli
- Conserva il piatto in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Il brodo mantiene l'umidità e le mazzancolle rimangono morbide. Riscalda a fuoco dolce senza far bollire.
- Se usi mazzancolle surgelate, non scongiarle prima in frigorifero per ore: aggiungile direttamente dal freezer al brodo caldo, la cottura sarà solo 2-3 minuti più lunga.
- Per un gusto più deciso, aggiungi 2-3 foglie di alloro fresco al soffritto, oppure mezza cucchiaino di peperoncino sbriciolato dopo aver tolto dal fuoco.
- Abbina le mazzancolle in umido con pane tostato per assorbire tutto il brodo, o con un'insalata verde amara per tagliare la dolcezza del pomodoro.
- Se preferisci un piatto ancora più leggero, dimezza la cipolla e aumenta il brodo vegetale fino a 250 ml, così il rapporto brodo-mazzancolla è più liquido e fresco.
Quando prepararla
Le mazzancolle in umido si preparano tutto l'anno perché il crostaceo è disponibile fresco o surgelato in ogni stagione. D'estate è ideale come secondo leggero da servire tiepido con un contorno di verdure crude. D'inverno va bene calda in piatti più corposi, abbinata a patate lessate o riso. È un piatto veloce quando hai poco tempo e ingredienti semplici in cucina.
Domande frequenti
- Posso usare altri crostacei al posto delle mazzancolle? Sì, il metodo funziona con gamberoni, scampi, astici tagliati a pezzi o persino calamari. Adatta i tempi di cottura: i gamberoni hanno bisogno di 10-12 minuti, i calamari di 20-25.
- Devo togliere le interiora dalla mazzancolla prima di cuocerla? No, le interiora rimangono dentro e si cuciono insieme alla carne, sono commestibili e danno sapore al brodo. Se preferisci eliminarle, aprendo il carapace con cura puoi toglierle con un coltellino piccolo.
- Come mai il brodo rimane spesso gelatinoso quando si raffredda? È normale. Il calore fa coagulare le proteine del crostaceo e il brodo diventa gelatinoso al freddo. Riscaldandolo torna fluido. Se questo non ti piace, riduci i tempi di cottura di 5 minuti.
- Il vino bianco è obbligatorio? No, puoi sostituirlo con altre 150 ml di brodo vegetale tiepido. Perderai la nota acida del vino, quindi aggiungi mezzo cucchiaio di succo di limone fresco dopo la cottura per compensare.
