Mazzancolle

Gusto

Le mazzancolle hanno sapore delicato, dolciastro, che ricorda leggermente il mare pur essendo d'acqua dolce. La carne è tenerissima se cotta per non più di tre minuti. Servile subito, calde, con un filo di limone fresco appena spremuto: il contrasto acido esalta il sapore naturale. Tradizionalmente si mangiano come secondo piatto, accompagnate da pane tostato per assorbire l'olio aromatico rimasto in padella.

Benessere

• Cento grammi di mazzancolle crude contengono circa 20 grammi di proteine di altissima qualità, con tutti gli aminoacidi essenziali. La carne è quasi priva di carboidrati.
• Forniscono ferro, zinco, selenio e fosforo. Il selenio è un antiossidante naturale. Lo zinco sostiene il sistema immunitario. Il fosforo rafforza ossa e denti.
• Malgrado il contenuto proteico elevato, sono leggere da digerire: la cottura rapida conserva la delicatezza della fibra muscolare e non appesantisce lo stomaco.
• Contengono colesterolo alimentare, ma la quantità è moderata e il grasso è prevalentemente insaturo: non pongono rischi in una dieta equilibrata.
• Abbinale a verdure crude o cotte a vapore, oppure a un contorno di cicoria ripassata in padella, per un pasto completo e leggero.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i crostacei siano vietati per il colesterolo. In realtà, il colesterolo alimentare ha un impatto ridotto sul colesterolo ematico rispetto ai grassi saturi. Le mazzancolle contengono meno grassi saturi di una bistecca o di un formaggio. Chi non ha condizioni mediche specifiche può consumarle regolarmente senza problemi.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere le mazzancolle per troppo tempo. Molti pensano che bastino cinque o dieci minuti, ma così la carne si contrae eccessivamente, diventa dura e perde sapore. Tre minuti totali sono sufficienti se l'olio è caldo all'inizio. Un secondo errore è non asciugare bene le mazzancolle prima della cottura: l'acqua residua provoca schizzi d'olio in padella e impedisce la giusta rossolatura.

I nostri consigli

• Conserva le mazzancolle crude in frigorifero al massimo due giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Se vuoi tenerle più a lungo, congelale crude in un sacchetto sottovuoto per tre mesi. Scongelale in frigorifero la notte prima, mai a temperatura ambiente.
• Puoi sostituire l'aglio con uno scalogno fine, oppure aggiungere un vermouth dry all'olio prima di mettere le mazzancolle: il sapore diventa più nobile. Fai evaporare il vermouth per trenta secondi prima di proseguire.
• Servile accompagnate da pane tostato leggero oppure da una porzione di insalata di rucola e pomodori. Se preferisci un piatto più sostanzioso, abbinale a un riso bianco saltato al burro e prezzemolo.
• La ricetta funziona anche bollendo le mazzancolle in acqua salata per due minuti, poi condendole con olio, aglio e peperoncino a freddo. È un metodo ancora più leggero, ideale d'estate.

Quando prepararla

Prepara questo piatto in primavera e in estate, quando le mazzancolle fresche sono disponibili e il prezzo è contenuto. È perfetto per una cena veloce tra amici, oppure come secondo piatto elegante ma senza troppe pretese. Evita l'inverno, quando le mazzancolle sono rare e costose.

Domande frequenti

• Posso usare mazzancolle surgelate? Sì, ma devono essere scongelate completamente in frigorifero la notte prima. Una volta scongelate, asciugale bene con carta assorbente prima di cuocerle, altrimenti contengono troppa acqua.
• Come faccio a capire se una mazzancolla è fresca? Deve avere un odore piacevole e marino, carapace turgido e lucido, coda che non si piega facilmente. Evita le mazzancolle dalla coda molle o dal carapace opaco.
• Posso togliere la coda prima di cuocerle? Puoi, ma il piatto perde fascino visivo e un po' di sapore. È più comodo mangiare senza coda, ma tradizionalmente si servono intere.
• Che olio devo usare? Usa un olio extravergine di oliva robusto, non uno delicato. L'olio deve resistere al calore e trasmettere sapore. Se l'olio è raffinato, il piatto è piatto.