Porzioni
4 barattoli da 250 ml
Ingredienti
| 1 kg | more fresche, mature |
| 700 g | zucchero grezzo di canna o zucchero semolato bianco |
| 1 | limone non trattato, succo e scorza grattugiata |
| 2 cucchiai | acqua |
| 1 pizzico | sale fino |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 67 g | Carboidrati |
| 64 g | di cui zuccheri |
| 1,3 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e pesare le more
Seleziona more mature e intatte. Non lavarle se non necessario, asciugale delicatamente con un panno se hanno terra. Pesale per arrivare a 1 kg esatto. Metti da parte una manciata di more non completamente mature, che contengono più pectina naturale, utile per la densità.
2
Preparare lo zucchero e il limone
Pesa lo zucchero: 700 grammi sono la giusta proporzione per more dolci e mature. Se le more sono molto acide, aggiungi 50 grammi di zucchero in più. Spremi il limone, grattugia la scorza senza la parte bianca amara. Aggiungi 2 cucchiai di acqua all'interno della pentola prima di iniziare.
3
Cuocere a fuoco medio le more
Metti le more in una pentola di acciaio inox a fondo spesso, oppure in una pentola di rame da jam. Accendi il fuoco a media intensità e lascia che le more inizino a rilasciare il loro succo, circa 8-10 minuti. Non aspettare che bollano forte: il movimento deve essere dolce e regolare. Mescola ogni tanto con un cucchiaio di legno.
4
Aggiungere lo zucchero e il limone
Quando le more hanno rilasciato buona parte del loro succo e il fondo della pentola è bagnato, aggiungi lo zucchero tutto insieme e il succo di limone. Mescola bene per 2-3 minuti fino a quando lo zucchero non è completamente dissolto. Alza la fiamma a media-alta e porta a ebollizione, mantenendo un bollore vigoroso e regolare.
5
Cuocere fino alla gelificazione
Una volta che il miscuglio riprende il bollore pieno, cuoci per 30-35 minuti. Non coprire con coperchio. Mescola ogni 5-7 minuti per evitare che si attacchi al fondo. Versa un cucchiaio di confettura su un piattino freddo di frigorifero ogni 10 minuti per testare la consistenza: quando la marmellata si rappiglia e non scorre più, è pronta. Deve tracciare una linea netta se la tiri col dito.
6
Aggiungere la scorza e il sale
Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungi la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Il sale non se ne sente ma amplifica il sapore fruttato. Mescola bene e togli dal fuoco.
7
Invasare e sigillare
Prepara 4 barattoli puliti, asciutti e sterilizzati al forno a 100 gradi per 10 minuti. Riempili fino a 1 centimetro dal bordo mentre la marmellata è ancora calda. Chiudi i coperchi subito e capovolgi i barattoli per 5-10 minuti per creare il sottovuoto. Dopo raffreddamento totale, verifica che il coperchio sia sigillato toccando il centro, che non deve muoversi.
Gusto
Il sapore è agrodolce, deciso, con quella acidità naturale che le more fresche regalano. L'aroma di frutta selvatica rimane intatto durante la cottura breve, mai stantio. Si spalma sul pane caldo, sul formaggio, dentro lo yogurt, oppure si mangia da sola con un cucchiaio. Abbinata ai formaggi a pasta dura, specialmente quelli salati, riporta equilibrio senza coprire il gusto principale.
Benessere
- Le more contengono circa 1,5 grammi di fibre ogni 100 grammi di frutto fresco, che si concentrano nella confettura. Le fibre solubili aiutano la digestione e la regolarità intestinale.
- Ferro, potassio e magnesio sono presenti nelle more in quantità moderate. Il potassio supporta l'equilibrio idrosalino, il ferro la formazione dei globuli rossi anche se in quantità inferiore a quella della carne.
- La marmellata di more è saziante grazie alle fibre e agli zuccheri naturali concentrati, ma rimane leggera se consumata in porzioni piccole, un cucchiaio alla volta.
- Le more contengono antociani, pigmenti naturali che danno il colore scuro e che hanno attività antiossidante documentata. Rimangono stabili anche dopo la cottura in jam.
- Abbina la marmellata a colazioni con cereali integrali, pane tostato e una fonte proteica come lo yogurt greco, per un pasto equilibrato che regala energia senza picchi di zucchero.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la marmellata fatta in casa con soli zuccheri sia più leggera di quella industriale dal punto di vista calorico. Entrambe contengono circa 250 calorie per cucchiaio perché lo zucchero rimane lo zucchero, naturale o no. La differenza reale è l'assenza di additivi sintetici e conservanti chimici. Se hai diabete, la quantità di marmellata rimane comunque da limitare o consultare il medico, indipendentemente da quanto sia "fatta in casa".
L'errore da non fare
Non aggiungere la pectina liquida o in polvere a meno che non sia strettamente necessario. Le more hanno già una quantità naturale di pectina se usi qualcuna non completamente matura. Se aggiungi pectina commerciale, la confettura diventa gommy, perde il sapore fruttato autentico e puoi finire con una marmellata troppo densa e gommosa. Affidarsi ai tempi naturali di cottura richiede qualche minuto in più, ma il risultato è superiore.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli in dispensa al fresco e al buio. Una volta aperti, metti la marmellata in frigorifero e consumala entro 20-30 giorni. I barattoli chiusi durano 12-18 mesi senza perdita di qualità se il sottovuoto è perfetto.
- Se vuoi una marmellata meno densa e più cremosa, riduci il tempo di cottura a 25-28 minuti. Se invece la preferisci ancora più compatta, continua a cuocere altri 5-10 minuti dopo il test del piattino, ricordando che si addensa ancora mentre si raffredda.
- Prova ad aggiungere qualche grano di pepe nero intero o un rametto di basilico fresco negli ultimi 2 minuti di cottura per una variante speziata, poi filtrali con un colino prima di invasare. Il basilico sorprende negli abbinamenti con i formaggi.
- Non usare more congelate per questa ricetta: contengono meno pectina naturale e rendono la confettura più liquida. Se proprio non hai more fresche, meglio rinviare la preparazione al periodo estivo.
Quando prepararla
La marmellata di more si prepara da giugno a settembre, quando le more selvatiche o coltivate sono disponibili al mercato e hanno raggiunto la massima dolcezza e morbidezza. Settembre è il mese ideale perché le more sono in piena maturazione e contengono più zuccheri naturali. Se prepari la confettura in giugno, le more potrebbero essere ancora acide: adatta lo zucchero di conseguenza. È il progetto perfetto per una fine settimana estiva quando hai tempo di stare attento al bollore senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare more surgelate? Non è consigliato. Le more congelate perdono cellule e contengono meno pectina naturale, rendendo la confettura più liquida. Se proprio non hai scelta, riduci la quantità di acqua a 1 cucchiaio e aumenta il tempo di cottura di 10 minuti.
- Come faccio a capire se la marmellata è pronta? Usa il test del piattino freddo: versa un cucchiaio di miscuglio caldo su un piattino refrigerato, aspetta 30 secondi e passa il dito sulla superficie. Deve solcare senza scorrere indietro. Se scorre ancora, continua a cuocere 5 minuti e riprova.
- Perché la marmellata rimane liquida anche dopo averla raffreddata? Se il bollore non è stato abbastanza vigoroso durante la cottura, la pectina non si attiva. Ripeti il test del piattino e accertati che il bollore sia pieno e regolare, non appena un leggero soffio di vapore. Puoi anche riscaldare la marmellata già fredda e ripetere la cottura per 10-15 minuti.
- Devo eliminare i semini delle more? No, gli altri devi eliminarli. I semini delle more sono commestibili e rimangono nella confettura, sono parte del carattere della ricetta. Se proprio non gradisci la sensazione tattile, puoi frullare le more crude prima di iniziare la cottura e poi filtrare il puré attraverso un passaverdure dopo la cottura, ma perderai parte della fibra.
- Posso usare zucchero di canna integrale? Sì, lo zucchero grezzo di canna funziona benissimo. La marmellata avrà un colore più scuro e un sapore leggermente più caramellato. Usa le stesse quantità. Evita lo zucchero di cocco, che ha un sapore troppo marcato e non si dissolve bene durante la cottura.
