Porzioni
4 barattoli da 250 ml
Ingredienti
| 1,5 kg | mele cotogne |
| 1 kg | zucchero bianco |
| 400 ml | acqua |
| 1 | limone non trattato |
| 1 stecca | cannella (facoltativo) |
| 3-4 chiodi | di garofano (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,1 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 72 g | Carboidrati |
| 70 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le mele
Lava bene le mele cotogne, elimina la peluria grigia strofinandole con un panno umido. Taglia ogni mela a metà, togli i semi e il torsolo. Non sbucciare. Taglia i pezzi a dadini da circa 1 cm. Impiega circa 15 minuti.
2
Cuocere il frutto intero
Metti i dadini in pentola pesante a fondo spesso, aggiungi l'acqua. Porta a ebollizione a fuoco moderato, poi abbassa la fiamma. Lascia cuocere 15 minuti finché la mela diventa molto morbida e si sfascia al cucchiaio. Aggiungi il succo del limone durante la cottura.
3
Passare il frutto
Versa il contenuto della pentola in un passaverdure fine o setaccio. Schiaccia bene con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutta la polpa. Scarta la buccia. Otterrai circa 600-700 ml di purea. Questo passaggio impiega 10 minuti.
4
Aggiungere lo zucchero
Versa la purea di nuovo in pentola, aggiungi lo zucchero a pioggia, mescolando con cucchiaio di legno finché non si scioglie completamente. Se gradisci, aggiungi i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Il rapporto è circa 1 parte di purea per 1,3-1,4 di zucchero.
5
Cottura della marmellata
Porta a ebollizione a fuoco medio, poi riduci la fiamma a bassa. Lascia cuocere scoperto per 35-45 minuti, mescolando ogni 8-10 minuti. La marmellata si addensa gradualmente. Usa il termometro per marmellata se disponibile: raggiunge densità perfetta a 104-105 gradi. Senza termometro, fai il test del piatto: deposita un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo, lascia raffreddare 20 secondi e passaci sopra il dito. Se forma una grinza, è pronta.
6
Sterilizzare i barattoli
Mentre cuoce la marmellata, lava i barattoli in acqua calda e sapone, risciacqua bene. Mettili in forno a 120 gradi per 10 minuti, oppure immergili in pentola d'acqua bollente per 5 minuti. Estrai con pinza, appoggia capovolti su carta pulita. Fai lo stesso con i tappi.
7
Invasettamento
Estrai la marmellata dal fuoco, lascia riposare 5 minuti. Versa nei barattoli fino a 1 cm dal bordo, usando un mestolo. Chiudi subito con i tappi sterilizzati, avvita bene. Capovolgi i barattoli per 2 minuti, poi rimettili dritti. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di etichettare e riporli.
Gusto
Il sapore è agrodolce, tendente all'acido naturale della mela cotogna equilibrato dallo zucchero: non stucchevole, ma deciso. L'aroma è intenso, quasi speziato, con una nota lievemente astringente tipica del frutto. Si sposa bene al formaggio fresco, al pane fatto in casa, ai biscotti secchi. Con il tempo, il profumo diventa ancora più concentrato nei barattoli chiusi.
Benessere
- La mela cotogna contiene pectina naturale in quantità alta: favorisce la densità della marmellata senza additivi, e le fibre grezze supportano la regolarità intestinale.
- Presente potassio, magnesio e una discreta quantità di vitamine del gruppo B che si conservano durante la breve cottura iniziale della frutta intera.
- La marmellata è moderatamente saziante grazie alle fibre e agli zuccheri naturali concentrati: una porzione piccola (un cucchiaio) accompagna senza appesantire.
- La mela cotogna cruda è quasi immangiabile per via della durezza e dell'astringenza: la cottura la trasforma completamente e la rende commestibile e digeribile.
- Abbinala al formaggio di capra o pecorino fresco per un merenda equilibrata, o spalma un cucchiaio su yogurt naturale per colazione con cereali.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la marmellata "fa male" per lo zucchero aggiunto. La quantità per porzione è minuscola, il frutto fornisce fibre che rallentano l'assorbimento degli zuccheri, e mantenuta in barattoli sterilizzati dura mesi senza conservanti chimici. Chi ha diabete conclamato deve controllare le porzioni con il medico, ma la marmellata fatta in casa è molto diversa da quella industriale ultrazuccherata.
L'errore da non fare
Non aggiungere acqua durante la cottura della marmellata, anche se vedi che si asciuga: rovina la densità finale e il colore. Se la cottura è troppo veloce, la marmellata rimane liquida e la pectina non si sviluppa bene. Fuoco moderato-basso è la chiave. Un altro errore comune è invasettare la marmellata troppo calda in barattoli freddi: il vetro può rompersi e la sigillatura non avviene correttamente.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli in un luogo fresco e buio: durano almeno 12 mesi chiusi, anche 18 se ben sterilizzati. Una volta aperto, mantieni in frigorifero e consumalo entro 3-4 settimane.
- Se la marmellata si è addensata troppo durante la conservazione, scaldala leggermente a bagnomaria aggiungendo un cucchiaio di acqua tiepida per barattolo. Tornerà più scorrevole.
- Prova ad aggiungere un pizzico di peperoncino o una foglia di alloro durante la cottura per variare il profilo aromatico classico.
- Abbinala a formaggi di capra, ricotta fresca o mascarpone per contrasto dolce-salato, oppure usala per farcire biscotti secchi.
Quando prepararla
La stagione giusta è l'autunno, quando le mele cotogne sono mature e disponibili nei negozi biologici e fruttivendoli. Hanno la pelle gialla intensa, profumano intensamente e la polpa ha raggiunto il massimo contenuto di pectina. Prepararla in autunno significa avere una scorta per tutto l'inverno e parte della primavera.
Domande frequenti
- Posso usare mele cotogne ancora dure e verdastre? Sì, la mela cotogna matura continua dopo il raccolto. Se le mele sono ancora salde, mantienile a temperatura ambiente per 3-4 giorni prima di usarle. Diverranno più profumate e la polpa sarà più morbida.
- Che differenza c'è con la composta? La composta ha una cottura più breve, resta leggermente più liquida e contiene meno zucchero. La marmellata è cotta più a lungo, è densa come gelatina e si conserva più mesi. Tutte e due si ricavano dal frutto della mela cotogna.
- Devo aggiungere pectina commerciale? No, la mela cotogna contiene naturalmente tanta pectina che la marmellata si addensa da sola se cotta al tempo giusto. La pectina commerciale serve per frutti poveri di fibre come fragole o pere.
- E se la marmellata rimane troppo liquida? Riscaldala in pentola a fuoco basso con un cucchiaio di succo di limone, fai cuocere altri 15-20 minuti mescolando frequentemente. A volte basta una cottura ulteriore per raggiungere la densità giusta.
