| 1200 g | limoni freschi, non trattati |
| 900 g | zucchero semolato |
| 500 ml | acqua |
| 1 cucchiaio | sale fino |
| 2 limoni | per il succo naturale |
L'errore piu frequente e saltare il bagno notturno nella soluzione salata. Molti credono di risparmiare tempo preparando la marmellata in giornata, ma senza questo riposo la scorza resta dura e l'amaro penetra male nel resto della confettura. Il risultato e una texture gommosa e un sapore sgradevole, come se mordessi direttamente la buccia. Un altro sbaglio comune e cuocere a fuoco troppo basso per troppo tempo: questo fa evaporare l'acqua lentamente e l'amaro ha il tempo di svilupparsi ulteriormente. La cottura deve essere vivace, con un bollore che vedi muoversi nella pentola.
Nel nostro monastero facciamo questa marmellata quando i limoni arrivano da un'azienda agricola di cui ci fidiamo. Non sono mai stati trattati con cere o pesticidi, altrimenti tutto il nostro lavoro non ha senso. Ricordo ancora quando ho capito, circa quarant'anni fa, che la scorza non era un nemico. Ero giovane e buttavo sempre via la buccia, credendo di fare un favore al palato. Suor Teresina, che gia allora aveva la saggezza di chi lavora con le mani, mi prese da parte e mi disse una cosa che non ho mai dimenticato: la natura non mette nulla per sbaglio. La scorza e amara perche serve, ma serve solo se le insegni quando tacere. Quel bagno salato e la bollitura veloce sono il nostro modo di insegnarlo. Oggi quando spalmo una marmellata di limoni sul pane tostato, sento ancora quella voce. E il gusto non e mai scappato.