Marmellata di limoni: quando la scorza diventa amara
Ingredienti
| 1200 g | limoni freschi, non trattati |
| 900 g | zucchero semolato |
| 500 ml | acqua |
| 1 cucchiaio | sale fino |
| 2 limoni | per il succo naturale |
L'errore da non fare
L'errore piu frequente e saltare il bagno notturno nella soluzione salata. Molti credono di risparmiare tempo preparando la marmellata in giornata, ma senza questo riposo la scorza resta dura e l'amaro penetra male nel resto della confettura. Il risultato e una texture gommosa e un sapore sgradevole, come se mordessi direttamente la buccia. Un altro sbaglio comune e cuocere a fuoco troppo basso per troppo tempo: questo fa evaporare l'acqua lentamente e l'amaro ha il tempo di svilupparsi ulteriormente. La cottura deve essere vivace, con un bollore che vedi muoversi nella pentola.
Il commento di Geltrude
Nel nostro monastero facciamo questa marmellata quando i limoni arrivano da un'azienda agricola di cui ci fidiamo. Non sono mai stati trattati con cere o pesticidi, altrimenti tutto il nostro lavoro non ha senso. Ricordo ancora quando ho capito, circa quarant'anni fa, che la scorza non era un nemico. Ero giovane e buttavo sempre via la buccia, credendo di fare un favore al palato. Suor Teresina, che gia allora aveva la saggezza di chi lavora con le mani, mi prese da parte e mi disse una cosa che non ho mai dimenticato: la natura non mette nulla per sbaglio. La scorza e amara perche serve, ma serve solo se le insegni quando tacere. Quel bagno salato e la bollitura veloce sono il nostro modo di insegnarlo. Oggi quando spalmo una marmellata di limoni sul pane tostato, sento ancora quella voce. E il gusto non e mai scappato.