| 2 kg | arance amare intere |
| 1200 g | zucchero di canna |
| 250 ml | acqua |
| 30 g | succo di limone fresco |
| 1 pizzico | sale fino |
| 8 vasetti da 250 ml | vetro sterilizzato |
L'errore più frequente è interrompere la cottura troppo presto, quando la marmellata sembra già densa. Il calore è ancora alto e la materia continua a evaporare acqua anche dopo che hai spento il fuoco. Se la interrompi al primo segno di addensamento, il giorno dopo scoprirai che è rimasta una gelatina flaccida. Un secondo errore, opposto, è lasciarla cuocere oltre l'ora: le bucce si scuriscono troppo e il sapore diventa caramellato, quasi bruciato. Lo zucchero, inoltre, perde la capacità di legare l'acqua rimanente e la marmellata diventa granulosa.
Quando sono arrivata al monastero, nel 1975, suor Benedetta mi insegnò a cuocere le marmellate senza fretta. Mi disse che lo zucchero cambia stato lentamente e che bisogna stare lì, a osservare. Non è meditazione, ma quasi. Nel nostro orto raccogliamo le arance amare a dicembre, quando il gelo le ha rese ancora più amare, e le lavoriamo subito. Il profumo della pentola che bolle si diffonde per il corridoio e il refettorio sa che è inverno. Abbiamo smesso di usare il termometro a 30 anni fa perché il piatto freddo non mente mai. La pazienza di stare lì con un cucchiaio di legno, a mescolare e aspettare, è la stessa che serve per vivere in comunità. Non è veloce, non è comoda. Ma funziona.