| 1200 g | albicocche mature, denocciolate e tagliate a meta |
| 700 g | zucchero cristallizzato bianco |
| 20 g | succo di limone fresco |
| 100 ml | acqua |
| 1 pizzico | sale fino |
L'errore piu comune e togliere la marmellata troppo presto dal fuoco. Vi sembra densa nella pentola calda, vi sembra giusta, e invece quando si raffredda diventa quasi gelatinosa, quasi appiccicosa sul cucchiaio. Questo accade perche la pectina naturale del frutto ha bisogno di raggiungere una certa temperatura per attivare completamente la gelificazione. L'altro errore opposto e lasciarla troppo a lungo sul fuoco perche avete paura che sia ancora liquida. A quel punto la marmellata diventa scura, quasi nera al centro della pentola, perde il profumo di albicocca fresca e diventa dura, quasi caramellata, difficile da spalmare. Nel dubbio, e meglio avere una marmellata leggermente morbida piuttosto che una pietra dorata.
Cinquanta anni che faccio marmellate nel monastero e ancora oggi devo concentrarmi quando sento il momento giusto per spegnere il fuoco. Non e una cosa che impari una volta e basta. Ogni estate le albicocche arrivano dall'orto della comunita con umidita e zuccheri diversi. Anni di pioggia danno frutti piu acquosi, estati secche danno frutti piu dolci e compatti. La pazienza di aspettare il tempo giusto non e pigrizia, e rispetto verso il frutto e verso chi lo manghera dopo. Io uso il metodo del piatto freddo perche il termometro puo rompersi e l'orto non ci regala attrezzi costosi. Nel chiostro abbiamo un ritmo lento, senza fretta. Il fuoco della cucina non ha orologio, ha solo il tempo della marmellata. Quando sento che arriva il momento, quando il cucchiaio si muove nella pentola come se stesse remando in acqua spessa, allora so che devo alzare il fuoco ancora per tre minuti e poi fermarmi. Niente di misterioso, niente di magico. Solo attenzione e mestiere.