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Malvasia dolce
Preparazione
15 min
Cottura
20 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 125 ml | Malvasia dolce |
| 8 | tuorli d'uovo |
| 80 g | zucchero bianco di canna |
| 250 g | mascarpone a temperatura ambiente |
| 40 g | uvetta sultanina |
| 30 g | mandorle sgusciate e pelate |
| 1 | buccia di limone biologico grattugiata |
Valori nutrizionali
| 157 | Energia (kcal) |
| 0 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 5,5 g | Carboidrati |
| 5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,02 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il bagnomaria
Riempi una pentola grande di acqua fino a un terzo, portala a un leggero sobbollire. Posiziona una ciotola più piccola sopra, facendo sì che il fondo non tocchi l'acqua. Verifica che la temperatura rimanga attorno ai 65-70 gradi inserendo un termometro da cucina.2
Montare tuorli e Malvasia
Versate i tuorli d'uovo e lo zucchero nella ciotola a bagnomaria. Iniziate a montare vigorosamente con una frusta manuale per 3-4 minuti fino a che il composto non diventi schiumoso. Aggiungete lentamente la Malvasia dolce continuando a montare per altri 8-10 minuti, finché il composto raddoppia di volume e diventa pallido. Dovete ottenere uno zabaione compatto.3
Raffreddare leggermente
Sollevate la ciotola dal bagnomaria e lasciate intiepidire lo zabaione per 2-3 minuti, continuando a montare lentamente per aiutare l'evaporazione dell'alcol e far stabilizzare la schiuma.4
Incorporare il mascarpone
In una ciotola separata, lavorate il mascarpone con una spatola fino a renderlo cremoso e senza grumi. Aggiungete lo zabaione al mascarpone in tre tempi, incorporando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria e la leggerezza.5
Aggiungere i frutti secchi
Tostate leggermente le mandorle in una padella senza grasso per 2 minuti per risvegliare il loro aroma, poi tritale grossolanamente. Aggiungete l'uvetta, le mandorle e la buccia di limone al composto di mascarpone e zabaione. Mescolate delicatamente con la spatola.6
Riposo e servizio
Trasferite la crema in ciotole da portata o in una vaschetta di vetro. Coprite con film alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire. Potete servire a cucchiaiate o accompagnare con biscotti secchi.Gusto
La Malvasia dolce regala un sapore denso, con note caramellate e aromatiche che non dominano ma accompagnano. Quando la usi nei dolci, esalta la dolcezza naturale dei tuorli d'uovo senza coprirla. Si serve a fine pasto, leggermente fredda, oppure incorporata tiepida negli zabaioni perché conservi il suo calore. L'abbinamento tradizionale è con i biscotti secchi, le crepe, i semifreddi e le creme spalmabili.
Benessere
- La Malvasia dolce contiene alcol, il cui consumo deve rimanere moderato e consapevole. Una piccola quantità finisce nei piatti dolci e parte si disperde durante la cottura a seconda della temperatura e della durata.
- Quando usata in cucina come ingrediente, apporta principalmente zuccheri naturali dell'uva e tracce di potassio e magnesio.
- Non è un ingrediente saziante di per sé, ma quando aggiunta a dolci a base di tuorli aumenta il valore energetico complessivo del piatto.
- La Malvasia non contiene glutine, il che la rende adatta a chi segue diete prive di glutine, purché il resto del dolce sia preparato senza.
- Usala in combinazione con ingredienti ricchi di proteine come le uova e il mascarpone per ottenere un dolce più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: la Malvasia dolce aggiunta ai dolci non rimane nel piatto con il suo alcol intatto. Durante la cottura a temperature superiori a 60-65 gradi, la maggior parte dell'alcol evapora. Se versata a crudo o leggermente tiepida (come negli zabaioni cotti a bagnomaria a 65-70 gradi), una piccola quantità rimane. Chi deve evitare completamente l'alcol per motivi medici dovrebbe escludere anche questi preparati oppure cuocerli più lungamente.
L'errore da non fare
Non superare mai i 70 gradi di temperatura durante la cottura a bagnomaria dello zabaione. Se l'acqua sotto è troppo calda o il composto rimane troppo a lungo sul fuoco, i tuorli si cuociono irregolarmente e il risultato diventa grumoso e inservibile. Inoltre, non aggiungere mai la Malvasia tutto insieme: versarla lentamente permette al composto di assorbirla senza collassare e consente una montatura uniforme.
I nostri consigli
- La crema si conserva in frigorifero ben coperta per 2-3 giorni. Non la congelare perché la ricotta del mascarpone potrebbe separarsi durante lo scongelamento.
- Se non hai una Malvasia dolce specificamente italiana, puoi sostituirla con un Moscato dolce di qualità simile, purché sia morbido e non troppo alcolico.
- Serve splendidamente accompagnata da biscottini alle mandorle, savoiardi o da una fetta di pandolce avanzato dal periodo festivo.
- Se preparata senza uova crude, puoi sostituire i tuorli freschi con zabaione già cotto in polvere, da ricostituire secondo le istruzioni e poi raffreddare prima di incorporare al mascarpone.
Quando prepararla
Questo dolce al cucchiaio è perfetto in autunno e inverno, quando servire al termine di una cena conviviale è naturale e apprezzato. Va benissimo anche a Natale se vuoi un'alternativa ai panettoni classici. Durante l'estate puoi prepararla lo stesso, magari servendo le ciotole su un letto di ghiaccio per mantenerla fredda e piacevole.
Domande frequenti
- Che differenza c'è fra Malvasia dolce e Malvasia secco? La Malvasia dolce ha residuo zuccherino più alto (almeno 12-15 grammi per litro), mantiene una dolcezza evidente e un aroma morbido. La versione secco ha zucchero residuo inferiore e risulta più acida e vivace. In cucina, per i dolci, usiamo sempre la dolce.
- Posso usare la Malvasia dolce in altri dolci oltre allo zabaione? Sì. Funziona bene anche nelle creme pasticcere, nei semifreddi, nelle marinature per frutta, nei risotti dolci. Sempre in piccole dosi, 50-75 ml per porzione.
- L'alcol rimane nel piatto finale? Una piccola quantità rimane perché la cottura a bagnomaria a 65-70 gradi non basta a eliminare completamente l'alcol. Se questa è una preoccupazione, cuoci a temperature più alte (almeno 80 gradi per 10 minuti) oppure scegli piatti con Malvasia non cotta a crudo, versata solo come guarnizione a tavola.
- Quale Malvasia scegliere quando l'acquisti? Scegli una Malvasia IGT o Doc italiana, possibilmente di recente annata. Leggi l'etichetta e verifica che sia etichettata come dolce. Il prezzo varia fra 8 e 20 euro a bottiglia.
