Ingredienti
| 600 g | carne di lepre disossata, tagliata a tocchetti |
| 400 g | maltagliati di grano duro |
| 150 g | soffritto tritato finemente: carota, sedano, cipolla |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 400 g | polpa di pomodoro pelato |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 | foglie di alloro |
| 4 bacche | di ginepro |
| sale e pepe | q.b. per condimento |
| 30 g | grana padano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Tritare finemente carota, sedano e cipolla. Scaldarli in un tegame largo con l'olio per 4 minuti circa, finché non diventano traslucidi e iniziano a colorarsi leggermente ai bordi.
2
Rosola la lepre
Aggiungere i tocchetti di lepre al soffritto e farli rosolare a fuoco vivace per 6-7 minuti, mescolando spesso. La carne deve perdere il suo aspetto rosso in superficie e iniziare a caramellare leggermente.
3
Sfumatura
Versare il vino rosso intero e lasciare evaporare quasi completamente, circa 3-4 minuti. Mescolare con un cucchiaio di legno per far aderire i residui di cottura alle pareti del tegame.
4
Aggiungi il pomodoro
Incorporare la polpa di pomodoro, l'alloro e le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Salare e pepare. Portare a un leggero bollore, poi abbassare il fuoco al minimo.
5
Cottura lenta
Lasciare sobbollire senza coperchio per 80 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve ridursi, diventare scuro e la carne deve risultare tenerissima. Se asciuga troppo, aggiungere brodo tiepido mezzo bicchiere alla volta.
6
Cuoci la pasta
Negli ultimi 15 minuti di cottura del ragù, portare a ebollizione una pentola di acqua salata. Cuocere i maltagliati secondo il tempo indicato sulla confezione, solitamente 12-14 minuti, fino a che risultino al dente.
7
Manteca e servi
Scolare la pasta mantenendo un po' d'acqua di cottura. Trasferirla direttamente nel tegame con il ragù e mescolare bene per 1-2 minuti. Se necessario, allungare con acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata. Servire subito nelle ciotole profonde, cosparso di grana padano.
Gusto
Il sugo di lepre è profondo e selvatico, con note umami che provengono dalla lunga cottura e dal soffritto di base. La carne si scioglie in bocca e conferisce al ragù un sapore deciso, leggermente ferreo, equilibrato dall'acidità del vino e dal piccolo calcolo del pomodoro. I maltagliati mantengono una leggera al dente grazie all'amido della pasta, che assorbe perfettamente il sugo. Si serve nelle ciotole profonde, ancora molto caldi, e si accompagna di solito con un vino rosso secco strutturato, possibilmente di media corpo.
Benessere
- La lepre è una carne magra molto ricca di proteine, circa 25 grammi per 100 grammi di polpa, con grassi insaturi prevalenti che la rendono più digeribile della carne bovina.
- Contiene ferro emico, il tipo di ferro meglio assorbito dall'organismo, insieme a fosforo e potassio, utili per ossa e metabolismo energetico.
- È un piatto fortemente saziante grazie alla combinazione di proteine, pasta e grassi: una porzione riempie e sostiene per molte ore.
- La selvaggina selezionata libera durante la cottura composti aromatici con proprietà antinfiammatorie, soprattutto se il sugo non supera i 90 minuti di cottura a fuoco dolce.
- Per un pasto completo e equilibrato, abbina questo primo con un contorno di verdure crude o cotte al vapore, come spinaci o bietole, che apportano fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: La carne di selvaggina non è sempre più pesante da digerire rispetto ai tagli comuni. Anzi, la lepre ha una percentuale di grassi saturi inferiore alla carne di bovino magro, e la cottura lenta rompe le fibre muscolari rendendola più leggera. Consigliata anche a chi soffre di digestione difficile, purché il ragù non sia eccesivamente condito di alcol.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo alto: in questo caso la carne rimane stopposa anziché tenera, e il sugo rischia di bruciarsi sul fondo. La cottura lenta a fuoco dolce è fondamentale, così come mescolare regolarmente per evitare che il pomodoro bruci. Un altro sbaglio è versare tutto il vino insieme: meglio sfumarlo completamente prima di aggiungere il pomodoro, altrimenti il sapore rimane aspro e poco integrato.
I nostri consigli
- Il ragù finito si conserva in frigorifero per 3 giorni ben coperto, o congelato per 2-3 mesi. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda a fuoco dolce in pentola, aggiungendo un cucchiaio di brodo se necessario.
- Se non trovi lepre fresca, accetta quella surgelata in assenza di alternative, oppure sostituisci con carne di cinghiale giovane o coniglio selvatico: i tempi rimangono uguali.
- Le bacche di ginepro donano un aroma forestale caratteristico: non saltarle. Se non le hai, una buccia di arancia essiccata è una valida alternativa.
- Abbina il piatto con un Barbera d'Alba o un Chianti Classico, vini rossi secchi e strutturati che non coprano il sapore delicato e selvatico della lepre.
Quando prepararla
Questo piatto appartiene saldamente alla stagione autunnale e invernale, quando la lepre è disponibile dal cacciatore e il clima freddo richiede piatti sostanziosi e caldi. È adatto alle giornate di festa in famiglia, ai pranzi domenicali quando si ha tempo di dedicarsi alla cucina, e si presta bene anche come piatto da servire a ospiti che apprezzano la cucina rustica e di selvaggina.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta fresca invece dei maltagliati secchi? Sì, ma i tempi di cottura sono molto più brevi: 3-4 minuti. I maltagliati secchi mantengono meglio la masticabilità al dente e assorbono meglio il sugo denso.
- Che differenza c'è tra lepre e coniglio? La lepre è selvatica, ha carni più saporite e scure, con un gusto più marcato. Il coniglio è più delicato. Per questo ragù la lepre è preferibile, ma il coniglio rimane una buona alternativa se più facile da trovare.
- Devo pulire e scuoiare la lepre da solo? No, il macellaio lo fa per te. Chiedi direttamente tocchetti disossati già pronti: è il modo più pratico.
- Se il ragù è troppo acido, come lo correggo? Aggiungi un cucchiaio di miele o zucchero, oppure un pizzico di bicarbonato di sodio. La cottura lunga riduce naturalmente l'acidità, quindi pazienza e fuoco basso.
