Maiale in umido con barbabietole

Il piatto si presenta in un fondo o in un piatto fondo dai bordi alti, con il maiale fatto a pezzi di media grandezza, ben caramellato e scuro, immerso in una salsa densa e lucida di colore marrone. Le barbabietole si vedono tagliate a dadini di colore rosso scuro, sparse nella salsa, alcuni pezzi ancora interi o spezzettati. La cipolla cotta rimane leggermente trasparente e si scioglie nella consistenza cremosa del brodo ridotto. Una spolverata sottile di prezzemolo fresco tritato completa il piatto, insieme a qualche foglia intera come guarnizione. Il tutto fumante, con quella patina lucida tipica di un umido ben riuscito.

Gusto

Il sapore è deciso e profondo: la carne ha quella morbidezza che viene solo dalla cottura lenta, la salsa è ricca di umami naturali sviluppati dal brodo e dalla caramellizzazione della carne. Le barbabietole aggiungono una nota dolce sottile e terrosa, senza essere invadente, che contrasta piacevolmente con la sapidità del piatto. Si serve caldo, versato nella sua salsa, accompagnato da pane tostato o polenta per raccogliere fino all'ultimo cucchiaio di brodo. L'abbinamento tradizionale prevede un vino rosso secco di media struttura.

Benessere

• Il maiale contiene proteine di alta qualità, circa 26-28 grammi per 100 grammi di carne magra, essenziali per mantenere la massa muscolare e per la riparazione dei tessuti.
• Le barbabietole apportano ferro, fondamentale per la produzione di emoglobina, e betaina, una sostanza che favorisce la funzione epatica e la salute cardiovascolare.
• Si tratta di un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi presenti, ideale come secondo piatto principale in un pasto invernale senza necessità di aggiungere altre portate pesanti.
• Le barbabietole contengono nitrati naturali che il nostro corpo trasforma in ossido nitrico, una molecola importante per la salute dei vasi sanguigni, anche se in quantità modeste rispetto ai dosaggi studiati in ricerca.
• Per un pasto equilibrato, accompagnare con un contorno di verdure a foglia verde lessate o un'insalata mista cruda per aggiungere fibre e vitamine che la cottura lunga non conserva.
• Falso mito da sfatare: il maiale non è più grasso della carne di manzo se si sceglie il taglio giusto. Un pezzo di spalla o coscia di maiale contiene grassi simili al bovino, e buona parte sono grassi insaturi. La cottura in umido non aggiunge grasso se non quello minimo necessario a rosolare la carne all'inizio. Chi ha colesterolo alto o problemi digestivi non deve escludere questa ricetta, ma assicurarsi di non consumarla in porzioni eccessive e di masticare bene.

• 185 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gMaiale (spalla o coscia) in pezzi da 50-60 g
• 400 gBarbabietole rosse fresche, pelate
• 2 medieCipolle gialle
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 250 mlBrodo di carne non salato
• 150 mlVino rosso secco
• 2Foglie di alloro
• 4-5 ramettiPrezzemolo fresco
• 1 cucchiaioPomodoro concentrato
• q.b.Sale e pepe macinato fresco

1. Preparare gli ingredientiAsciugare bene il maiale con carta assorbente. Pelare e affettare le cipolle in mezzaluna. Pelate le barbabietole (se fresche), tagliarle a dadini di circa 1 centimetro. Tritare il prezzemolo più fine.
2. Rosolare la carneIn un tegame pesante o una pentola da fuoco, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, aggiungere i pezzi di maiale in un unico strato e lasciarli rosolare per circa 4-5 minuti per lato, fino a ottenere una crosticina scura. Non mescolate troppo spesso. Salare e pepare durante la rossolatura.
3. Sfumare con il vinoTogliere la carne dal tegame e mettere da parte. Nello stesso tegame versare il vino rosso e graffiare il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellizzati. Lasciar evaporare il vino completamente, circa 3-4 minuti, fino a sentire il profumo di alcol quasi assente.
4. Aggiungere le cipolleAggiungere le cipolle tagliate e farle appassire a fuoco medio-basso per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché iniziano a trasparire leggermente.
5. Assemblare l'umidoAggiungere il pomodoro concentrato, mescolarlo bene alle cipolle per 1 minuto, poi rimettere la carne nel tegame insieme al brodo caldo. Aggiungere le foglie di alloro. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio e cuocere per 45 minuti.
6. Aggiungere le barbabietoleDopo 45 minuti, aggiungere i dadini di barbabietole. Mescolare delicatamente. Continuare la cottura coperto per altri 40-50 minuti, finché la carne sia molto tenera e la salsa si sia ridotta e addensata leggermente. Il liquido non deve asciugarsi del tutto: deve rimanere una salsa cremosa attorno alla carne.
7. Aggiustare e finireVerso la fine della cottura, togliere il coperchio, assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Se la salsa è troppo liquida, aumentare il fuoco e lasciare scoperto per 5-10 minuti. Togliere le foglie di alloro, spolverare con il prezzemolo fresco tritato e servire caldo.

L'errore da non fare

Non cuocere la carne a fuoco troppo alto durante l'umido: una bollitura selvaggia la rende dura e fibrosa, non morbida. Il fuoco deve essere basso, il liquido appena tremolante. Un errore altrettanto comune è aggiungere tutte le barbabietole dall'inizio: cuocerebbero troppo e perderebbero colore e consistenza, rilasciando un sapore troppo intenso e dolce nella salsa. Aggiungerle a metà cottura permette alla carne di ammorbidirsi e alle barbabietole di mantenere la struttura giusta.

I nostri consigli

• Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Il giorno dopo il sapore è ancora più profondo. Scaldare a fuoco basso aggiungendo un poco di brodo se la salsa si è asciugata troppo.
• Variante con le carote: sostituire metà delle barbabietole con carote tagliate a bastoncini, aggiunte insieme alle barbabietole. Il sapore diventa più dolce e il piatto meno terroso.
• Accompagnare con una fetta di pane tostato, polenta cremosa, oppure riso bianco cotto al punto per raccogliere la salsa senza che si perda nulla.
• Se il brodo di carne non è disponibile, usare brodo vegetale: il piatto rimane gustoso, anche se meno corposo. Aumentare leggermente la quantità di pomodoro concentrato per compensare.

Quando prepararla

Questo piatto è perfetto nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando le barbabietole fresche sono in stagione e la cottura lunga non rinuncia al riscaldamento della casa. È ideale per le cene di fine settimana, quando si ha tempo per la cottura tranquilla, e per le festività autunnali e invernali quando si riunisce la famiglia attorno a un piatto sostanzioso.

Domande frequenti

• Posso usare barbabietole in scatola? Sì, ma aggiungerle negli ultimi 15 minuti di cottura, non dall'inizio. Hanno già una consistenza molto morbida e non hanno bisogno di lunga cottura. Il sapore sarà leggermente meno intenso.
• Qual è il taglio migliore di maiale per questo umido? La spalla è la scelta migliore per il contenuto di tessuto connettivo che si scioglie e crea una salsa naturalmente cremosa. La coscia è un po' più magra e rimane comunque tenera, ma la spalla è preferibile.
• Posso prepararlo in anticipo e riporlo in freezer? Sì, si congela bene per 2-3 mesi in un contenitore o in sacchetti sottovuoto. Scongelare la notte in frigorifero e riscaldare a fuoco basso sulla pentola, aggiungendo un poco di brodo se necessario.
• E se l'umido rimane troppo liquido? Aumentare il fuoco negli ultimi 10 minuti e lasciare scoperto. In alternativa, sciogliere mezzo cucchiaio di maizena in un poco d'acqua fredda e versarlo nella salsa, mescolando fino ad addensamento.