Ingredienti
| 400 g | Semola di grano duro |
| 4 uova medie | Uova intere |
| 15 g | Sale fino |
| 30 ml | Acqua tiepida |
| quanto basta | Semola per spolverare il ripiano |
| 2 litri | Acqua per la cottura |
Valori nutrizionali
| 360 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 72 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la semola su una spianatoia in una fontana, rompi le uova al centro e unisci mezzo cucchiaino di sale. Inizia a miscelare con le dita, portando gradualmente la semola dal bordo verso il centro. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Se troppo secco, aggiungi l'acqua tiepida un poco alla volta.
2
Riposa l'impasto
Avvolgi l'impasto in pellicola alimentare e lascialo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio rende la pasta più elastica e facile da stendere.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Stendi la prima porzione con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri, creando un rettangolo lungo. Spolverizza con semola mentre lavori per evitare che si attacchi.
4
Tagliare con la chitarra
Posiziona il foglio di pasta sulla chitarra (l'utensile di legno con fili tesi paralleli). Con un coltello monotaglio o una rotella, tira verso di te, facendo scorrere il foglio di pasta attraverso i fili. Otterrai maccheroni quadrati lunghi circa 25 centimetri. Riponi su un canovaccio spolverato di semola.
5
Preparare gli altri maccheroni
Ripeti il processo con le restanti tre porzioni di impasto. Se non usi subito la pasta, lasciali asciugare per 30 minuti a temperatura ambiente, su canovacci puliti, prima di cuocerli o conservarli.
6
Portare l'acqua a ebollizione
In una pentola ampia, porta 2 litri d'acqua a ebollizione con circa 20 grammi di sale marino. L'acqua deve essere abbondante per permettere ai maccheroni di muoversi liberamente senza attaccarsi.
7
Cuocere i maccheroni
Immergi i maccheroni nell'acqua bollente e mescola subito con un cucchiaio di legno per separarli. Cuociono in 3-4 minuti. Assaggia uno dopo 3 minuti: devono essere al dente, compatti al morso. Scola con una schiumarola o un mestolo forato, conservando una tazza d'acqua di cottura.
Gusto
Il gusto è quella della pasta all'uovo genuina, saporita e ricca. Hanno una nota leggermente tostata se la semola è stata scelta con cura, e una leggera dolcezza dall'uovo che non copre mai gli ingredienti del sugo. La consistenza al dente è fondamentale: l'interno rimane compatto mentre la superficie accoglie il ragù di carne o il sugo di pomodoro. Vanno serviti con condimenti sostanziosi, da un ragù d'agnello o di manzo a una salsa di funghi secchi, dove la loro capacità di trattenere il sugo si rivela completamente.
Benessere
- La semola di grano duro contiene circa 13-14 grammi di proteine per 100 grammi, con un profilo di amminoacidi che migliora aggiungendo l'uovo.
- Il ferro presente nella semola è di circa 1,3 milligrammi per 100 grammi, mentre l'uovo aggiunge ulteriore ferro e colina per la memoria.
- Sono un alimento saziante grazie al loro indice glicemico moderato e alla capacità della semola di fornire energia prolungata.
- La porosità della pasta favisce l'assorbimento di grassi insaturi se condita con olio extravergine, rispetto a paste piu lisce.
- Per un pasto equilibrato, abbinali a un'insalata verde o a verdure cotte leggermente, per aumentare le fibre e i sali minerali.
- Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più grassa della pasta secca. In realtà, 100 grammi di pasta fresca all'uovo contengono meno grassi di quanto si creda, intorno a 2-3 grammi. Il problema non è la pasta stessa, ma le quantità di condimento. Se mangiata in porzioni corrette e con sughi non eccessivamente grassi, rientra tranquillamente in un'alimentazione equilibrata anche per chi controlla il peso.
L'errore da non fare
Non stendere l'impasto abbastanza sottile prima di passarlo per la chitarra. Se la pasta è troppo spessa, i fili non taglieranno nettamente e otterrai maccheroni irregolari e malformati. Ricorda che il foglio deve avere uno spessore di circa 2 millimetri, non di mezzo centimetro. Un altro errore è cuocere troppo a lungo: oltre i 4 minuti, la pasta si ammorbidisce eccessivamente e perde la compattezza caratteristica che le permette di trattenere il sugo.
I nostri consigli
- Se non hai la chitarra per la pasta, puoi sostituirla con un tagliere forato speciale o semplicemente tagliare i fogli di pasta a mano con un coltello acuminato, anche se il risultato sarà meno preciso.
- La pasta fresca cruda si conserva in frigo per 1 giorno, coperta con pellicola. Se vuoi tenerla più a lungo, asciugala completamente su un canovaccio per 48 ore e conservala in un contenitore a temperatura ambiente per 2-3 settimane.
- Condisci i maccheroni caldi subito dopo la cottura, con ragù di carne, sugo di pomodoro intenso, o burro fuso con salvia. L'acqua di cottura aggiunta al condimento crea un'emulsione che avvolge la pasta perfettamente.
Quando prepararla
I maccheroni alla chitarra si preparano tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando i ragù e i sughi densi sono più appetibili. Se fatti freschi e cotti al momento, sono perfetti per il pranzo della domenica o per occasioni particolari, poiché richiedono tempo e attenzione. In primavera ed estate, possono essere abbinati a sughi più leggeri, a base di pomodorini e basilico.
Domande frequenti
- Posso fare i maccheroni alla chitarra senza uova? Tecnicamente sì, con solo semola e acqua, ma il risultato è meno ricco e leggermente diverso. L'uovo conferisce elasticità, colore giallo intenso e nutrimento. Se vuoi evitare le uova per allergie, usa acqua leggermente tiepida e aggiungi un olio di qualità all'impasto per ottenere una migliore consistenza.
- Quanto durano i maccheroni già cotti? Se cotti e conservati in frigo in un contenitore ermetico, durano 2-3 giorni. Riscaldali brevemente in padella con un po' di acqua o sugo, non al microonde, per mantenere la consistenza.
- Qual è la differenza tra i maccheroni alla chitarra e i tonnarelli? I tonnarelli sono simili ma generalmente più lunghi e talvolta un po' più spessi. I maccheroni alla chitarra sono più standardizzati e hanno una tradizione più riconoscibile nelle regioni dell'Italia centrale.
