Ingredienti
| 400 g | Semola di grano duro |
| 4 uova medie | Uova di gallina fresche |
| 1 pizzico | Sale fino |
| q.b. | Acqua (se necessaria) |
| 300 g | Ragù di manzo (o burro e formaggio) |
| 40 g | Grana Padano grattugiato |
| 20 g | Burro |
Valori nutrizionali
| 371 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 4,5 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 70 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto base
Versate la semola in una ciotola. Fate una fontana al centro e rompete le uova all'interno, insieme al pizzico di sale. Con le dita, lavorate l'impasto unendo gradualmente la semola dalle pareti, impastando per circa 10 minuti finché non diventa compatto e omogeneo. Se risulta troppo secco, aggiungete poca acqua tiepida.
2
Riposo dell'impasto
Lasciate riposare l'impasto coperto con una ciotola rovesciata per 15 minuti a temperatura ambiente. Questo consente al glutine di rilassarsi e alla semola di assorbire bene l'uovo.
3
Trafilatura
Se possedete una macchina per la pasta, inserite l'impasto nel cilindro e trafilate attraverso la trafila per maccheroncini (sottile, diametro circa 1,5 mm). Lasciate cadere la pasta su un vassoio infarinato. Se non avete la macchina, potete togliere la ricetta dal catalogo.
4
Asciugatura leggera
Lasciate i maccheroncini su un vassoio infarinato a temperatura ambiente per almeno 2 ore, girandoli di tanto in tanto, finché raggiungono una consistenza leggermente asciutta al tatto ma ancora elastica.
5
Cottura
Portate a ebollizione circa 4 litri di acqua salata. Versate i maccheroncini quando l'acqua bolle vigorosamente. Mescolate subito con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Controllate la cottura dopo 2 minuti: il tempo totale è di circa 3 minuti. I maccheroncini devono restare al dente, con leggerissima resistenza al morso.
6
Mantecatura
Scolate i maccheroncini con una schiumarola direttamente nel piatto di servizio o in una padella con il ragù tiepido. Aggiungete il burro e il grana grattugiato. Mescolate delicatamente per 30 secondi per mantecatura.
7
Servizio
Portate a tavola subito, con un cucchiaio di ragù sul fondo di ogni piatto e una manciata di grana grattuggato sopra.
Gusto
Il sapore è ricco di uovo, netto e piacevole. La semola dona una leggera nota di grano tostato. La pasta rimane delicata al palato, senza predominanza di glutine come nella pasta comune. Si serve con ragù di carne in umido, burro e formaggio, o semplicemente con pomodoro passato e basilico. L'abbinamento tradizionale è con i sughi in umido, dove la sottigliezza della pasta non si perde.
Benessere
- L'uovo intero (circa 1 per porzione) fornisce 6-7 grammi di proteine ad alta biodisponibilità, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- La semola di grano contiene ferro, magnesio e fosforo; l'uovo aggiunge ulteriore ferro e selenio, minerali importanti per il metabolismo e la difesa cellulare.
- È un piatto molto saziante nonostante la finezza: la densità proteica lo rende adatto come primo unico in un pasto leggero.
- La lecitina presente nell'uovo favorisce l'emulsione dei grassi, agevolando la digestione anche di sughi grassi in umido.
- Abbina bene con verdure cotte (spinaci, broccoli) o crude in contorno per aumentare le fibre e l'equilibrio nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: mangiare uova intere non innalza il colesterolo se la porzione è moderata e la cottura leggera. Studi recenti mostrano che il colesterolo dietetico ha poco impatto su quello ematico in persone sane. L'importante è non eccedere: 1 uovo per porzione di pasta è ragionevole.
L'errore da non fare
Non cuocete i maccheroncini troppo a lungo, nemmeno di mezzo minuto. Questa pasta è sottile e cuoce veloce: superare i 3-4 minuti li rende molli, perdono forma e il sapore di uovo svanisce. Se li lasciate asciugare troppo prima della cottura, diventano fragili e si spezzano in acqua. Controllate sempre che rimangano leggermente flessibili prima di lessarli.
I nostri consigli
- Se li preparate freschi, conservateli in frigorifero su un vassoio coperto di carta assorbente per massimo 24 ore. Se li asciugate bene, durano in dispensa chiusi in un contenitore per 3-4 settimane.
- Abbinate i maccheroncini a ragù leggeri di carne, al ragù di verdure, o semplicemente a burro, salvia e formaggio per esaltarne il sapore delicato.
- Potete sostituire la semola di grano duro con farina integrale (aumentando l'acqua di poco) per un piatto più ricco di fibre, sebbene cambi lievemente la tradizione.
Quando prepararla
I maccheroncini di Campofilone sono ideali durante l'inverno e l'autunno, quando i ragù in umido si abbinano perfettamente al clima freddo. Sono adatti anche per cene tra amici dove volete sorprendere con una pasta fresca e ricercata. Non sono particolarmente stagionali: potete prepararli tutto l'anno a casa.
Domande frequenti
- Posso congelarne una quantità già cotta? No, la pasta cotta non congela bene: diventa molle e collosa. Congelate invece la pasta cruda ben asciutta in un contenitore, e cuocetela direttamente da surgelata aggiungendo pochi secondi al tempo.
- Se l'impasto è troppo secco durante l'impasto, posso usare acqua al posto di altre uova? Sì, ma in minima quantità e tiepida. L'uovo è preferibile perché mantiene la ricchezza: aggiungete mezza uovo piuttosto che 30 ml di acqua.
- Quanto tempo deve riposare prima della trafilatura? Almeno 15 minuti per permettere al glutine di rilassarsi. Se avete fretta, 10 minuti sono sufficienti, ma la pasta sarà un po' più tesa da trafilare.
