Ingredienti
| 350 g | Pasta corta tipo «maccarruni» o tortiglioni |
| 800 g | Pomodori pelati in scatola o polpa di pomodoro |
| 2 spicchi | Aglio |
| 3-4 cucchiai | Olio d'oliva extra vergine |
| 1 peperone | Peperoncino rosso fresco (facoltativo) |
| Quanto basta | Sale grosso per la pasta |
| Quanto basta | Grana Padano o pecorino romano grattugiato |
| 4-5 foglie | Basilico fresco |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 3 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 14 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il sugo
Versa l'olio in un tegame a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e lascia che diventino biondi e profumati, circa 2 minuti. Se usi il peperoncino, aggiungilo in questo momento, senza bruciarlo.
2
Aggiungi il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro o i pelati nel tegame. Regola con un pizzico di sale, mescola bene. Porta il sugo a bollore leggero e lascialo cuocere scoperto per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si riduce di un terzo e il gusto diventa più concentrato.
3
Cuoci la pasta
Mentre il sugo cuoce, porta l'acqua salata a ebollizione in una pentola capiente. Aggiungi i «maccarruni» quando l'acqua bolle già, mescolando subito per evitare che si incollino. Rispetta i tempi sulla confezione, ma conta di levare la pasta 1-2 minuti prima che sia completamente cotta.
4
Manteca in padella
Quando la pasta ha quasi raggiunto il grado di cottura desiderato, pesca circa 150 ml d'acqua di cottura con un mestolo. Versa la pasta direttamente nel tegame del sugo, aggiungi un po' d'acqua di cottura e mescola a fuoco alto per 1-2 minuti. La pasta assorbirà il sugo e diventerà cremosa senza aggiunta di burro.
5
Togli dal fuoco
Spegni il fuoco. Rimuovi gli spicchi d'aglio se li vedi ancora. Assaggia il sale e correggi. Se il piatto ti sembra troppo asciutto, aggiungi ancora un poco d'acqua di cottura.
6
Impiatta e guarnisci
Trasferisci i «maccarruni ca salsa» in piatti fondi. Finisci con un filo d'olio d'oliva crudo in superficie, una manciata di grana grattugiato e 1-2 foglie di basilico fresco spezzettate. Servi subito.
Gusto
Il sapore è rotondo e pieno, tutto pomodoro maturo acidulo e aromatico. Se il sugo è stato cotto abbastanza, il pomodoro ha perso l'asprezza verde e ha acquistato una dolcezza naturale. La pasta cuoce dentro il sugo negli ultimi minuti di cottura, quindi assorbe il sapore senza risultare pesante. Aglio e peperoncino rosso fresco danno un'onda sottile di calore, appena accennato. Si serve nel piatto fondo, subito, mentre il sugo è ancora caldo ma non bollente.
Benessere
- Il pomodoro è ricco di licopene, un antiossidante che aumenta di concentrazione con la cottura; inoltre apporta vitamina C, fibra alimentare e minerali.
- Fornisce potassio per la contrazione muscolare, magnesio e ferro facilmente assorbibile quando abbinato all'olio d'oliva.
- È un piatto saziante grazie ai carboidrati della pasta, senza essere pesante né difficile da digerire se il sugo non è troppo grasso.
- La fibra del pomodoro maturo aiuta la motilità intestinale e mantiene stabile il livello di zuccheri nel sangue.
- Abbinalo a una verdura cruda di stagione, insalata o cicoria saltata, per rendere il pasto completo e ricco di vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i pomodori crudi siano più ricchi di licopene di quelli cotti. La cottura aumenta il licopene biodisponibile fino al 70 percento, perché il calore rompe le pareti cellulari. Un sugo di pomodoro cotto è una scelta nutrizionalmente vantaggiosa. Chi ha reflusso acido gastrico o gastrite dovrebbe consumare un sugo meno acido, cotto più a lungo con un pizzico di zucchero o di carota grattugiata, ma il piatto non è controindicato per il resto della popolazione.
L'errore da non fare
Non scolare completamente la pasta e versarla direttamente nel sugo con ancora troppa acqua di cottura: il sugo diventa acquoso e insipido. Al contrario, conserva almeno un mestolo d'acqua amidacea e usala per manteccare: è quello che rende il piatto cremoso e che la pasta assorbe il gusto del sugo. Altro errore: aggiungere il sugo alla pasta già nel colino. La manteca deve avvenire in padella, a fuoco acceso, dove la pasta finisce di cuocere dentro il sugo.
I nostri consigli
- Se prepari il sugo in anticipo, conservalo in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ben chiuso. Puoi anche congelarlo per fino a 2 mesi e usarlo quando serve.
- Sostituisci i pelati con passata di pomodoro fresco fatto in casa durante l'estate, quando i pomodori sono al massimo della stagione e del gusto.
- Se il sugo risulta troppo acido, aggiungi una carota grattugiata e lascia cuocere 2 minuti ancora: la dolcezza della carota equilibra l'acidità naturale del pomodoro.
- Per una versione più ricca, aggiungi nel sugo un dado di carne magra sfaldato o un cucchiaio di polpa di salsiccia: cuoce dentro il sugo e lo rende più sabroso.
Quando prepararla
I «maccarruni ca salsa» sono un piatto da tavola tutto l'anno, ma rimangono particolarmente adatti in autunno e inverno, quando il pomodoro in scatola mantiene intatta la sua qualità. Durante l'estate, quando arrivano pomodori freschi e maturi dal mercato, meritano un posto speciale sulle nostre tavole.
Domande frequenti
- Posso usare sugo già fatto invece di prepararlo? Sì, un buon sugo di pomodoro industriale funziona altrettanto bene. Scegli marche con pochi ingredienti e aggiusta di sale e olio a tuo gusto.
- La pasta deve essere al dente oppure più cotta? Al dente è la norma: conserva il corpo della pasta senza risultare dura. Se preferisci più morbida, cuoci 1-2 minuti in più, ma il sugo non ricoprirà bene una pasta troppo scotta.
- Posso aggiungere la besciamella o il formaggio fuso? No, snatura il piatto. I «maccarruni ca salsa» rimangono semplici: pomodoro, pasta, olio, basilico. Il formaggio grattugiato in superficie è l'unica aggiunta prevista.
- Che differenza c'è tra «maccarruni» e altra pasta corta? I «maccarruni» sono tubi piccoli e corti, tipici di molte cucine italiane. Vanno bene anche tortiglioni, rigatoni o ditali: ciò che conta è che il sugo possa stare dentro le scanalature della pasta.
