Ingredienti
| 400 g | Semola di grano duro |
| 4 uova medie | Uova |
| 120 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 500 g | Pomodori pelati |
| 100 g | Ragù di carne |
| 80 g | Pecorino romano grattugiato |
| q.b. | Olio extravergine d'oliva |
Valori nutrizionali
| 350 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 1,8 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 72 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 3,5 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto
Versa la semola di grano duro sulla spianatoia in una fontana. Rompi le uova al centro e aggiusta il sale. Con la punta delle dita, comincia a incorporare la semola dalle pareti della fontana verso il centro, lentamente. Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungi l'acqua tiepida poco alla volta finché non raggiungi una consistenza soda e liscia. Continua a lavorare l'impasto per almeno 10 minuti fino a farlo diventare elastico e privo di grumi. Deve avere la consistenza della pasta per il pane, leggermente più umido di una pasta fresca classica.
2
Riposo
Avvolgi l'impasto in carta film e lascialo riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio consente al glutine di rilassarsi e alla semola di assorbire completamente l'umidità, rendendo la stesura più facile.
3
Stesura
Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Stendi ogni porzione con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa tre millimetri, uniforme e senza buchi. Se l'impasto rimbalza, lascialo riposare altri 5 minuti prima di continuare. La sfoglia deve essere rettangolare e regolare per tagliare bene con la chitarra.
4
Taglio con la chitarra
Posiziona la sfoglia sulla chitarra per la pasta (lo strumento tradizionale abruzzese con le corde parallele in acciaio). Prendi un rullo o un mattarello e premilo saldamente sulla sfoglia, facendolo scorrere da un capo all'altro. Ruota la sfoglia di novanta gradi e ripeti il movimento per tagliare nella direzione opposta. Otterrai bastoncini a sezione quadrata di circa mezzo centimetro. Disponi i maccaroni su un canovaccio leggermente infarinato, senza ammucchiarli, e lasciali asciugare 15 minuti prima di cuocerli.
5
Preparazione del sugo
Mentre i maccaroni asciugano, riscalda il ragù in una pentola a fuoco medio oppure scalda il sugo di pomodoro con uno spicchio d'aglio schiacciato per 10 minuti. Se usi ragù, mantieni il fuoco basso e coperto in modo che non si asciughi. Regola di sale.
6
Cottura della pasta
Porta a ebollizione dell'acqua salata in una pentola grande. Immergi i maccaroni alla chitarra quando l'acqua bolle e mescola subito per evitare che si attacchino. Cuoci per soli 2-3 minuti: la pasta fresca è molto più veloce della pasta secca. Assaggia dopo due minuti per capire il punto di cottura al dente. Scola la pasta con una schiumarola direttamente nel piatto di servizio, senza spremerla.
7
Mantecatura e servizio
Versa il sugo caldo sulla pasta, aggiungi una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato e un filo d'olio extravergine. Mescola delicatamente con due forchette per distribuire il condimento. Servi subito, molto caldo. Se desideri, completa con un altro pizzico di formaggio e qualche foglia di prezzemolo fresco.
Gusto
Il sapore è quello della pasta di grano duro cotta al dente, neutro e burroso, che non copre il sugo ma lo lascia essere protagonista. La consistenza è al contempo morbida dentro e leggermente al dente fuori, grazie alla porosità della superficie che cattura umidità durante la cottura. Tradizionalmente si servono con ragù di carne che filtra nelle scanalature, oppure con sugo di pomodoro semplice e aglio, o ancora con burro fuso e formaggio di pecora grattugiato. L'abbinamento storico abruzzese prevede ragù di agnello o montone, che dona sapidità marcata e aromatica.
Benessere
- La pasta di semola di grano duro fornisce circa 13 grammi di proteine ogni cento grammi, con un profilo amminoacidico completo se abbinata a formaggi o carni magre.
- Contiene ferro (assorbito meglio se condita con sugo di pomodoro acido), magnesio e potassio per la funzione muscolare.
- È un alimento abbastanza saziante: la sezione quadrata e la porosità mantengono meglio il condimento rispetto a paste lisce, fornendo una sazietà più duratura.
- La chitarra preserva la struttura granulare della pasta, limitando la perdita di nutrienti nell'acqua di cottura rispetto a forme più frantumate o molto pressate.
- Per un pasto equilibrato, abbinare con un contorno di verdure crude (rucola, insalata) o cotte (broccoli, spinaci) per aumentare fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: si crede che la pasta fresca sia più leggera della pasta secca. Non è vero. La pasta alla chitarra, pur essendo fresca, ha la stessa densità calorica della pasta secca perché fatta con le stesse materie prime. La differenza sta nella texture, non nelle calorie. Chi ha problemi di digestione dovrebbe cuocerla bene al dente e abbinarla a condimenti non troppo grassi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere trop acqua all'impasto. I maccaroni alla chitarra hanno bisogno di una consistenza più soda rispetto alla pasta fresca classica, altrimenti non tagliano bene e si incollano. Se l'impasto è troppo morbido, il taglio della chitarra non definisce bene i bordi, e la pasta risulta irregolare. Partisci con l'acqua indicata e aggiungila solo se necessario, poco alla volta. Un secondo errore è cuocerli troppo: tre minuti sono il massimo, altrimenti perdono elasticità e assorbono troppa acqua.
I nostri consigli
- Se non possiedi una chitarra per pasta, puoi usare due coltelli affilati e paralleli posti sul lato della sfoglia, oppure uno spaghettatore a pettine, anche se il risultato non sarà identico. La sezione non sarà perfettamente quadrata, ma il piatto rimane valido.
- I maccaroni alla chitarra si possono congelare crudi su un vassoio coperto di carta forno per due ore, poi trasferiti in un sacchetto ermetico. Durano fino a tre mesi. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo solo 30 secondi al tempo di cottura.
- Conserva l'impasto riposato, avvolto in film, in frigorifero per un massimo di otto ore. Non ti consiglio il freezer per l'impasto crudo, perché l'umidità crea cristalli di ghiaccio che rovinano la struttura glutinica.
- Oltre al ragù e al sugo di pomodoro, i maccaroni alla chitarra si abbinano bene a un condimento di funghi porcini soffritti con aglio, o a un sugo di melanzane alla piastra con basilico.
Quando prepararla
I maccaroni alla chitarra si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzati in autunno e inverno, quando il ragù caldo e corposo diventa parte della tradizione della tavola. Perfetti per domeniche in famiglia, cene informali e situazioni dove sai che avrai tempo per realizzarli senza fretta. Se vuoi guadagnare tempo, prepara l'impasto il giorno prima e conservalo in frigorifero, finendo il taglio e la cottura quando serve.
Domande frequenti
- Posso usare farina bianca al posto della semola? No, la semola di grano duro è fondamentale. La farina bianca (tipo 0 o 00) produce un impasto troppo fragile e, cuocendo, diventa molle. La semola ha più gluten e proteine, che mantengono la struttura della pasta durante la cottura breve.
- Che differenza c'è tra maccaroni alla chitarra e spaghetti alla chitarra? I maccaroni alla chitarra hanno una sezione più grossa (circa otto millimetri di lato) e una lunghezza di dieci centimetri. Gli spaghetti alla chitarra sono più sottili e lunghi. Il gusto e la cottura rimangono simili.
- Se non ho tutte le uova, posso sostituire con acqua? Puoi, ma il risultato cambia. Le uova danno colore, leggerezza e un poco di sapidità. Se usi solo acqua, aggiungi un cucchiaio d'olio d'oliva all'impasto per compattare il glutine. La pasta sarà più pallida e meno ricca, ma ancora valida.
- Come faccio a capire se la pasta è al dente? Assaggia dopo due minuti di cottura. Il core interno della pasta (il cuore bianco visibile dal taglio) deve essere minimo, quasi invisibile. La pasta non deve mai disfarsi sotto i denti, ma deve offrire una lieve resistenza.
