Ingredienti
| 1 lingua di vitello | fresca o surgelata (800-1000 g) |
| 1 litro | brodo di carne non salato, oppure acqua fredda |
| 1 cipolla media | con la buccia |
| 1 carota media | tagliata in 4 pezzi |
| 1 gambo di sedano | intero |
| 2 foglie | di alloro |
| 5-6 grani | di pepe nero |
| sale fino q.b. | aggiunto a cottura iniziata |
Valori nutrizionali
| 150 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la lingua
Se la lingua è fresca, risciacquala sotto acqua corrente fredda. Se surgelata, lasciate scongelare in frigorifero almeno 8 ore. Massaggiate delicatamente la superficie con le dita per rimuovere residui di sangue coagulato sulla punta.
2
Preparare le verdure
Tagliate la cipolla a metà senza spellarla, lasciate la carota intera o dividetela in due o tre pezzi, il sedano lasciatelo intero. Questi ingredienti daranno sapore al brodo senza sfaldarsi.
3
Portare a ebollizione
Mettete la lingua in un pentolone con il brodo freddo o l'acqua. Portate lentamente a ebollizione a fiamma media per circa 15-20 minuti. Quando inizia a bollire, schiumate il brodo con un cucchiaio forato per eliminare le impurità che vengono a galla.
4
Aggiungere le verdure
Dopo la schiumatura, aggiungete cipolla, carota, sedano, alloro e pepe nero. Regolate il fuoco a fiamma bassa, coprite il pentolone con coperchio lasciando uno spiraglio aperto, così che il brodo mantengga un borbottio molto leggero senza evaporare troppo.
5
Salare a metà cottura
Dopo circa 45 minuti di cottura lenta, assaggiate il brodo e aggiungete il sale gradualmente. Non salate all'inizio, perché durante la lunga cottura il brodo si riduce e il sale concentra il suo sapore.
6
Verificare la cottura
Dopo 75-90 minuti totali di cottura, pungete la punta della lingua con una forchetta o uno stecchino sottile. Se penetra facilmente senza opporre resistenza, la lingua è cotta. Il tempo esatto dipende da dimensione e spessore.
7
Scolare e riposare
Sollevate la lingua dal brodo con due forchettoni e poggiatela su un piatto o un tagliere. Lasciate riposare 5-10 minuti in modo che rientri un po' di calore interno. Filtrate il brodo se desiderate servirlo insieme al piatto, oppure conservatelo per altri usi.
Gusto
La lingua lessata offre un sapore dolce e delicato, sfumato dall'aroma della cipolla, della carota e del sedano che hanno insaporito il brodo. La carne è tenera al morso, quasi cremosa per la ricchezza di collagene naturale, senza asperità né consistenza fibrosa. Si serve calda nel suo brodo o tiepida con contorno di salsa verde, oppure fredda affettata sottile. L'abbinamento classico è con verdure lessate o insalata leggera.
Benessere
- La lingua di vitello contiene circa 20 g di proteine per 100 g di carne cotta, ed è una proteina completa e facilmente assimilabile, ricca di amminoacidi essenziali.
- È una fonte significativa di ferro emico, il tipo di ferro che l'organismo assorbe con maggior efficienza rispetto a quello vegetale, insieme a vitamina B12 essenziale per i globuli rossi.
- La lessatura nel brodo la rende leggera e digeribile, adatta anche a chi ha uno stomaco delicato, poiché i grassi residui si depositano nel brodo e la carne rimane asciutta.
- Contiene naturalmente collagene, che durante la cottura lunga si trasforma parzialmente in gelatina, rendendola benefica per pelle e articolazioni.
- Per un pasto equilibrato, accompagnala con un contorno di verdure crude o cotte, pane integrale e un bicchiere di vino rosso leggero.
- Falso mito da sfatare: non è vero che le frattaglie siano alimenti pesanti e grassi. La lingua lessata è una carne magra, con meno grasso di molti tagli comuni. Il collagene naturale non è un nemico della salute, anzi: il corpo lo utilizza per mantenere elasticità tissutale. Chi ha colesterolo alto deve semplicemente controllare le porzioni e non consumarla con condimenti grassi, ma la carne stessa è una fonte proteica di qualità.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la lingua a fiamma troppo alta o con il coperchio completamente chiuso: il brodo bolle violentemente, la carne diventa fibrosa e dura, e il brodo si riduce troppo in fretta. La lessatura deve essere sempre dolce e lenta, con il brodo che sobbolle appena. Se il pentolone è scoperto e il brodo evapora, aggiungete acqua calda per mantenere il livello.
I nostri consigli
- Se la desiderate tiepida o fredda, una volta lessata e riposata, avvolgetela nel brodo ancora caldo dentro un contenitore chiuso e lasciate raffreddare lentamente. In frigorifero si conserva fino a 4 giorni. Per servirla fredda, affettatela sottile e accompagnatela con una salsa verde densa fatta con prezzemolo, aglio e olio, oppure con una maionese leggera.
- Il brodo di cottura non va gettato: conservatelo in frigorifero per 3-4 giorni o congelato fino a 2 mesi. È un brodo ricco e appetibile che potete usare per zuppe, risotti o per bollire altra carne.
- Se trovate più comoda la cottura al forno, potete preparare la lingua lessata anche in una pentola grande coperta, a 160 gradi, per lo stesso tempo. Il risultato è identico.
Quando prepararla
La lingua lessata è una ricetta che potete preparare tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in inverno, quando il brodo caldo risulta accogliente, e nel periodo pasquale, dove rappresenta un secondo tradizionale nelle famiglie italiane. In estate è ottima servita fredda, affettata sottile, come piatto secondario leggero a pranzo.
Domande frequenti
- Devo sempre pulire la pelle della lingua? No, la pelle rimane durante la cottura e serve a proteggerla. Dopo la cottura, se desiderate, potete toglierla delicatamente tirando dalla punta con un coltello, ma non è obbligatorio. Molti la mantengono perché contiene collagene.
- Quanto tempo occorre se uso la pentola a pressione? Con la pentola a pressione, bastano 45-50 minuti di cottura a fuoco medio dopo che la valvola comincia a fischiare. I tempi si riducono pressappoco della metà.
- La lingua di agnello o di maiale ha gli stessi valori? Sì, sono molto simili nelle proteine e nel ferro. La lingua di vitello è la scelta più comune per il sapore delicato, ma quella di agnello è più compatta e quella di maiale leggermente più grassa.
