Ingredienti
| 1 lingua di vitella | circa 800 grammi |
| 1 bottiglia | vino rosso secco da 750 ml |
| 2 carote | medie tagliate in pezzi |
| 2 gambi | di sedano tagliati in pezzi |
| 1 cipolla media | pelata e spezzettata |
| 1 rametto | di rosmarino fresco |
| 4 foglie | di salvia fresca |
| 2 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| 500 ml | di brodo di carne leggero |
| 2 foglie | di alloro |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 6,5 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la lingua
Sciacqua bene la lingua di vitella sotto acqua corrente fredda. Mettila in un tegame con acqua fredda, porta a ebollizione e fai cuocere per 20 minuti. Scolala e lasciala raffreddare fino a quando è maneggiabile. Con un coltellino affilato, raschia via la pelle esterna grigia e spessa. La carne sottostante deve restare intatta. Risciacqua ancora.
2
Preparare il soffritto
In un tegame grande o una pentola a fondo spesso, scalda l'olio. Aggiungi carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Fai rosolare a fuoco medio per 8-10 minuti, finché gli ortaggi iniziano a colorarsi leggermente.
3
Rosolare la lingua
Appoggia la lingua pulita sul soffritto. Fai dorare su tutti i lati per 6-7 minuti, girandola con due mestoli. Deve prendere colore marrone dorato, non deve bruciare.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso tutto insieme sopra la lingua. Aumenta il fuoco e lascia evaporare il vino per 4-5 minuti, finché il liquido non si riduce di un terzo e il profumo di alcol scompare.
5
Aggiungere brodo e erbe
Versa il brodo di carne. Aggiungi rosmarino, salvia e foglie di alloro. Sala e pepa con moderazione. Il liquido deve coprire circa tre quarti della lingua. Se non basta, aggiungi un po' d'acqua. Porta a ebollizione.
6
Cottura lenta coperta
Abbassa il fuoco al minimo. Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere piano per 2 ore e 15 minuti. La lingua deve essere tenerissima. Controlla ogni 45 minuti che il liquido non si asciughi troppo. Se scende troppo, aggiungi acqua calda mezza tazza alla volta.
7
Riposare e affettare
Spegni il fuoco e lascia riposare 10 minuti nel sugo caldo. Estrai la lingua con un mestolo forato e mettila su un piatto. Taglia in fettine regolari di circa mezzo centimetro di spessore usando un coltello ben affilato e bagnato. Se gradisci il sugo liscio e vellutato, passalo nel passaverdure prima di servire, altrimenti servi come è con gli ortaggi della cottura dentro.
Gusto
La lingua di vitella ha un sapore delicato e leggermente dolce, tutto diverso dagli altri tagli di manzo. La carne è morbida, quasi burrosa in bocca. L'umido raccoglie gli aromi del vino rosso, del rosmarino e della salvia, che avvolgono ogni fetta. Si serve sempre con il suo sugo, talvolta passato al setaccio per renderlo più elegante. Tradizionalmente accompagna la polenta cremosa, che assorbe il sugo, oppure pane casereccio per scarpetta.
Benessere
- La lingua di vitella è ricca di proteine nobili, circa 19 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene ferro in forma biodisponibile, il ferro eme che l'organismo assorbe facilmente. Una porzione copre una buona parte del fabbisogno giornaliero, soprattutto utile in caso di stanchezza e affaticamento.
- La cottura umida, senza grigliatura né frittura, mantiene la digeribilità della carne. È un piatto sostanzioso ma non pesante, adatto a chi ha uno stomaco sensibile perché i lunghi tempi di cottura frammentano le fibre.
- Contiene zinco e selenio, minerali che supportano le difese immunitarie e la salute della pelle. Presenti anche vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico.
- Abbinala a un contorno di verdure cotte, come spinaci o radicchio, per aumentare le fibre e rendere il pasto più equilibrato. Il vino rosso della cottura fornisce polifenoli antiossidanti.
- Falso mito da sfatare: Si pensa spesso che la lingua sia una carne grassa e poco digeribile. In realtà contiene grassi in quantità moderate, inferiori a molti tagli di carne rossa, e durante la cottura umida lunga questi diventano ancora più solubili. Il tessuto connettivo, abbondante nella lingua, si trasforma in gelatina durante la cottura, facilitando la digestione anzichè ostacolarla.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non pulire a fondo la pelle della lingua dopo la prima bollitura. Se rimangono residui di pelle grigia scura, il piatto prende un sapore sgradevole e metallico. Raschia con pazienza. Un secondo errore è usare una fiamma troppo alta durante l'umido, che produce un sugo ristretto troppo presto e una carne dura. La cottura deve avvenire con il liquido appena mosso, non in bollore vero. Se il sugo cala, aggiungi liquido, non accelerare la cottura.
I nostri consigli
- La lingua di vitella in umido si conserva in frigorifero, coperta e nel suo sugo, per tre giorni. Si congela molto bene fino a tre mesi. Scongela lentamente in frigorifero la notte prima. Riscalda a fuoco dolce nel sugo, non in microonde, per mantenere la tenerezza.
- Se il sugo non è sufficientemente denso, estrai la lingua a fine cottura, aumenta il fuoco e lascia ridurre il liquido per altri 10-15 minuti fino alla consistenza desiderata. Aggiungi le fettine poco prima di servire.
- Puoi aromatizzare il sugo con un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto nel vino a inizio cottura. Dona una nota più profonda e un colore ancora più scuro.
- La polenta cremosa è l'accompagnamento naturale, ma la lingua va bene anche con purè di patate o spinaci saltati in padella con aglio.
- Se trovi la lingua di vitella intera difficile da reperire, alcune macellerie la vendono già affettata o pre-cotta. In quel caso dimezza i tempi di cottura controllando la tenerezza dalla quinta del tempo stimato.
Quando prepararla
La lingua di vitella in umido è un piatto da cucina di famiglia, non stagionale. Si prepara quando hai tempo perché richiede ore di cottura lenta e qualcuno a casa che stia attento. Va bene in autunno e inverno per il suo carattere sostanzioso e il calore del sugo. A primavera inoltrata si può fare se il tempo ancora non è caldo.
Domande frequenti
- La lingua di vitella ha un sapore forte o strano? No, il sapore è delicato e dolce, simile a una carne di manzo tenera. Se odorata male o a ammoniaca dopo la prima bollitura, quella lingua non è fresca. Non usarla.
- Posso usare la lingua di bovino adulto anzichè di vitella? Sì, ma avrà bisogno di 30-40 minuti di cottura in più. La carne sarà un po' più compatta e il sapore più marcato. Adatta lo stesso procedimento.
- Il vino è obbligatorio o posso usare solo brodo? Il vino dà sapore e acidità che ammorbidisce le fibre. Se lo ometti, aggiungi un cucchiaio di aceto di vino rosso al brodo per ottenere un risultato simile.
- Che differenza c'è tra lingua di vitella e lingua di manzo? La lingua di vitella è più piccola, tenera e delicata. La lingua di manzo è più grande, con fibra più compatta e sapore più intenso. La vitella è più adatta a questo umido tradizionale.
