Ingredienti
| 1 kg | lingua di vitella fresca |
| 2 litri | brodo di carne non salato |
| 1 | carota |
| 1 | cipolla |
| 1 gambo | di sedano |
| 2 cucchiai | di burro |
| 1 cucchiaio | di farina bianca |
| sale e pepe | q.b. |
| prezzemolo fresco | per guarnire |
Valori nutrizionali
| 154 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 5,5 g | Grassi |
| 2,8 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia della lingua
Sciacqua la lingua di vitella sotto acqua corrente fredda e strofinala con le mani per eliminare eventuali residui. Se ha una pelle ruvida esterna, puoi grattuggiarla leggermente con il dorso di un coltello.
2
Preparazione del brodo aromatico
In una pentola capiente, versa il brodo di carne e porta a ebollizione. Aggiungi la carota, la cipolla e il sedano puliti e tagliati a grossi pezzi. Lascia sobbollire per 5 minuti perché rilascino gli aromi.
3
Cottura della lingua
Immergi la lingua nel brodo caldo, riporta a ebollizione e abbassa il fuoco a minimo. Copri parzialmente la pentola e lascia cuocere per circa 90-120 minuti. La lingua è cotta quando è facilmente trapassabile con una forchetta.
4
Togliere la pelle
Estrai la lingua dal brodo con le pinze e posala su un tagliere. Quando è ancora tiepida, la pelle esterna si stacca facilmente passandovi sopra il dorso del coltello. Raffredda leggermente sotto acqua fredda e rimuovi completamente la pelle, se rimane.
5
Preparazione della salsa
In un pentolino, sciogli il burro a fuoco medio, aggiungi la farina e mescolando bene per 2 minuti per ottenere un roux. Versa lentamente mezzo litro di brodo di cottura filtrato, mescolando costantemente fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Sala e pepala secondo il gusto.
6
Affettamento e impiattamento
Affetta la lingua a fette di circa 8 millimetri di spessore, usando un coltello affilato con movimenti fluidi. Disponi le fette nel piatto caldo, versa la salsa sopra e intorno, aggiungi le verdure bollite e cospargidi prezzemolo fresco tritato.
Gusto
La lingua di vitella ha un sapore delicato ma marcato, leggermente dolciastro con una sottile nota minerale. La texture è morbida se cotta a lungo nel brodo, che le dona anche il suo caratteristico profumo aromatico. La salsa che l'accompagna, spesso a base di burro, brodo e verdure, contrasta la dolcezza con un gusto più robusto. Si serve tiepida, affettata, con verdure bollite e un buon pane per accompagnare la salsa nel piatto.
Benessere
- La lingua di vitella è ricchissima di proteine, circa 26 grammi per 100 grammi, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali necessari al corpo.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, circa 5 mg per 100 grammi, oltre a fosforo, zinco e selenio, minerali importanti per le difese immunitarie.
- È un alimento saziante e sostanzioso grazie al collagene e alle proteine, ideale per un secondo piatto completo che mantiene il senso di sazietà.
- La lunga cottura in brodo trasforma il collagene in gelatina, un elemento che protegge le articolazioni e la salute della pelle.
- Per un pasto equilibrato, accompagnala con verdure bollite e pane integrale, omettendo altri condimenti grassi perché la salsa è già ricca.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la lingua di vitella sia un taglio "scarto" e quindi meno nutriente. Al contrario, è ricca di nutrienti benefici e contiene meno grasso di molti altri tagli di carne rossa. L'unico accorgimento: le persone con acido urico elevato devono limitarne le porzioni, come per tutti gli alimenti proteici concentrati, ma non rappresenta un divieto assoluto se consumata con moderazione.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non lasciare cuocere la lingua abbastanza a lungo. Se il tempo di cottura è insufficiente rimane coriacea e difficile da masticare, proprio il contrario di quello che vogliamo. Un'altra trappola è togliere la pelle subito dopo l'estrazione dal brodo, quando la lingua è ancora bollente: è più difficile e rischioso. Attendi qualche minuto, quando è ancora tiepida la pelle si stacca da sola e in modo pulito.
I nostri consigli
- La lingua di vitella cotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni immersa nel brodo di cottura in un contenitore chiuso. In freezer si mantiene fino a 2 mesi, ben protetta in carta pellicola.
- Se non trovi lingua di vitella fresca, quella surgelata funziona bene: basta aggiungere 20-30 minuti ai tempi di cottura. Scongelala in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarla.
- Una variante tradizionale prevede di gratinare le fette affettate in una pirofila con salsa e formaggio grattugiato, infornando per 10 minuti a 180 gradi fino a dorare in superficie.
- Il brodo di cottura non va gettato: puoi riutilizzarlo per zuppe o come base per altre preparazioni, ha un sapore profondo e nutriente.
Quando prepararla
La lingua di vitella è un piatto che sta bene tutto l'anno, ma è più frequente nella cucina autunnale e invernale, quando si cercano secondi piatti sostanziosi e caldi. È tradizionale nelle mense e nelle tavole familiari durante i mesi freddi, quando il brodo e le cotture lente riscaldano la casa. Perfetta anche per i pranzi domenicali in famiglia, grazie al tempo che richiede, che permette di preparare altri piatti nel frattempo.
Domande frequenti
- La lingua di vitella ha un sapore forte? No, il sapore è delicato e leggermente dolce, molto meno "selvatico" di altri tagli di carne. Se acquisti da un macellaio affidabile la qualità è garantita.
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, riduce i tempi di cottura a circa 40-50 minuti. Segui le istruzioni del tuo modello, riducendo il liquido di un quarto.
- Come faccio se non riesco a togliere la pelle? Se rimane una piccola parte di pelle, non è un problema. Puoi anche grattarla delicatamente con un coltello smussato dopo l'affettamento, o lasciarla se il taglio è completamente cotto.
- Qual è la differenza fra lingua di vitella, manzo e agnello? La lingua di vitella è più tenera e delicata per il minor tempo di vita dell'animale. Quella di manzo richiede più cottura e ha sapore più pronunciato. Quella d'agnello è più piccola e saporita.
