Ingredienti
| 1 lingua | di manzo fresca di circa 800 grammi |
| 2 litri | d'acqua fredda |
| 1 pezzo | di sedano intero |
| 1 pezzo | di carota intera |
| 1 cipolla media | non pelata, tagliata a metà |
| 1 foglia | di alloro |
| 3-4 rametti | di prezzemolo fresco |
| sale fino | quanto basta |
| 2 cucchiai | d'olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | d'aglio sbucciato |
Valori nutrizionali
| 215 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la lingua
Sciacqua la lingua sotto acqua fredda strofinandola leggermente con le dita per togliere eventuali residui di sangue. Se la superficie è ruvida o presenta macchie scure, raschiale delicatamente con un coltello spuntato. Non è necessario spellarla prima della cottura.
2
Portare a ebollizione il brodo
Versa l'acqua fredda in un tegame grande, aggiungi la lingua e accendi il fuoco alto. Quando l'acqua comincia a bollire fortemente, attendi 2-3 minuti, poi scola la lingua e tutta l'acqua. Questo passaggio elimina le impurità che intorbidirebbero il brodo. Risciacqua il tegame.
3
Cuocere la lingua nel brodo di verdure
Versa nuova acqua fredda nel tegame, aggiungi di nuovo la lingua, il sedano intero, la carota intera, la cipolla tagliata a metà, l'alloro e i rametti di prezzemolo. Accendi il fuoco, porta lentamente a ebollizione e poi abbassa la fiamma al minimo. Copri il tegame con un coperchio leggermente inclinato per permettere la fuoriuscita del vapore. Cuoci per circa 2 ore, finché la lingua non diventa tenera quando bucata con una forchetta.
4
Togliere e sgrassare
Quando la lingua è cotta, sollevala dal brodo con una schiumarola e ponila su un piatto. Lasciala intiepidire per circa 5 minuti, il tempo giusto per poterla maneggiare. Con un coltello affilato e sottile, incidi circolarmente la pelle intorno alla radice e stacca la pelle esterna, che si toglierà facilmente. Taglia la radice dura e scarta. Pulisci la lingua da eventuali residui e posizionala su un tagliere.
5
Filtrare il brodo e preparare la salsa
Versa il brodo di cottura attraverso un colino fine in una pentola pulita. Scarta le verdure e l'alloro. Se il brodo è troppo grasso, aspetta che si raffreddi leggermente e togli il grasso con un cucchiaio. Prepara la salsa verde tritando finemente il prezzemolo fresco con l'aglio pelato, aggiungi l'olio extravergine e un poco di sale fino.
6
Affettare e servire
Affetta la lingua quando è ancora tiepida, in fette di mezzo centimetro di spessore circa, utilizzando un coltello affilato con movimenti decisi e regolari. Disponi le fette nel piatto fondo, versa il brodo caldo intorno, guarnisci con la salsa verde e accompagna con verdure lesse tiepide o fredde.
Gusto
La lingua di manzo bollita ha un sapore dolce e delicato, molto diverso da altre carni bovine, con una consistenza vellutata e scioglievole se cotta a lungo. Il brodo in cui cuoce le comunica aromi di cipolla, sedano e carota, creando un fondo vegetale che ammorbidisce la naturale ricchezza della carne. Si serve calda, condita con salsa verde fatta con prezzemolo, aglio e olio, oppure semplicemente con un poco di sale e il suo brodo naturale. L'abbinamento tradizionale è con patate e carote bollite, accompagnate da pane toscano o pane di semola, senza sale, per assorbire il brodo.
Benessere
- La lingua di manzo fornisce circa 26 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto, meno grassa di un bistecca tradizionale e ricca di amminoacidi essenziali.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, potassio e magnesio, minerali importanti per la funzione muscolare e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- La cottura lunga in acqua la rende molto digeribile rispetto alle carni arrostite; la consistenza tenera e umida non affatica lo stomaco.
- Secondo le abitudini della cucina italiana tradizionale, era considerata un alimento di convalescenza proprio per la digeribilità e la ricchezza proteica controllata.
- Per un pasto equilibrato, abbinala sempre a verdure lesse o crude e a pane integrale o di cereali antichi, che forniscono fibre e saziano più a lungo.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la lingua sia un taglio grasso e pesante. In realtà, se bollita e sgrassata nel brodo, la lingua contiene meno grasso saturato di una costata o di un roastbeef, e la lunga cottura in acqua elimina ulteriormente i lipidi in eccesso. Non è un piatto vietato a chi segue diete controllate, purché le porzioni rimangano ragionevoli e non sia condita con salse troppo ricche.
L'errore da non fare
Non saltare il primo passaggio d'ebollizione seguita dallo scarico dell'acqua: è il gesto che sporca il brodo e lo rende torbido e poco appetibile. Molti cuochi lo trascurano per fretta, ma questo primo e breve bollore è fondamentale per l'aspetto finale. Inoltre, non cuocere la lingua a fiamma alta durante tutto il tempo: il calore moderato e costante la rende tenera e uniforme, mentre la bollitura violenta tende a indurirla in superficie.
I nostri consigli
- Conserva la lingua cotta in frigo dentro il suo brodo per 4-5 giorni in contenitore di vetro chiuso. Puoi anche congelarla insieme al brodo per fino a 3 mesi: scongela lentamente in frigo la notte prima di riutilizzarla.
- Se il brodo avanzato è abbondante, filtralo, fallo raffreddare e conservalo: diventa gelatina naturale e puoi usarlo per preparare risotti, minestre o per inumidire il riso all'interno di timballi.
- La salsa verde è la variante più comune, ma la lingua di manzo bollita si accompagna bene anche con una salsa al peperoncino piccante, oppure semplicemente con succo di limone fresco, olio e prezzemolo.
- In alcune regioni del centro Italia, la lingua viene servita fredda il giorno dopo, affettata sottile e accompagnata con un'insalata di verdure crude di stagione.
Quando prepararla
La lingua di manzo bollita è un piatto della cucina italiana tradizionale, adatto tutto l'anno ma particolarmente frequente nei mesi freddi, quando il brodo e la cottura lunga riscaldano la casa. Durante l'autunno e l'inverno, quando il corpo ha bisogno di piatti nutrienti, è una scelta naturale per pranzi domenicali o per cene informali di famiglia.
Domande frequenti
- Quale parte della lingua è migliore per la bollitura? L'intera lingua è adatta. La punta è più tenera ma meno saporita, mentre la radice è più dura e deve cuocere più a lungo. Di solito si scarta la radice eccessivamente resistente.
- Quanto tempo impiega a cuocere? Una lingua fresca di medie dimensioni (700-800 grammi) cuoce in circa 2 ore a fiamma bassa e coperta. Lingue molto grandi possono richiedere 2 ore e mezza. Il colpo di forchetta deve trapassare facilmente la carne.
- Posso sostituire le verdure del brodo? Sì, puoi usare anche porri, funghi secchi o un pezzo di cavolo nero. Non usare verdure molto aromatiche come broccoli o cavoli a testa che altererebbero il sapore naturale.
- La pelle si toglie prima o dopo la cottura? Sempre dopo, quando la carne è già cotta e ancora tiepida. La pelle durante la bollitura protegge la carne da eccessive perdite d'umidità.
