Ogni recipiente da cucina ha una geometria e una composizione che determinano come il calore si distribuisce al suo interno. Non è estetica, è fisica. Uno spessore maggiore accumula e trattiene il calore più a lungo, evitando che il fondo bruci mentre i bordi rimangono freschi. Una forma larga e bassa favorisce l'evaporazione; una stretta e alta la rallenta. Un fondo piatto aderisce meglio al fuoco; un fondo curvo facilita il mescolamento.
Quando scegli un recipiente, stai scegliendo come il calore entrerà in contatto con il cibo. Questa è la vera ragione per cui ogni tipo ha un compito specifico.
La padella è ampia, bassa e ha i lati che si allargano dolcemente verso l'esterno. Il fondo è piatto e adatto al contatto diretto con il fuoco. È disegnata per fare tre cose: saltare, rosolare e friggere.
La pentola è profonda, ha i lati alti e diritti, e il diametro è stabile da fondo a bordo. È disegnata per contenere liquido e mantenere il calore circondato dalle pareti.
Il tegame è una via di mezzo ideale. Ha i lati leggermente alti ma non tanto quanto una pentola, e di solito ha due maniglie. Spesso è in coccio, terracotta o metallo. È il recipiente della cucina lenta, della riduzione, della trasformazione graduale.
Un tegame in terracotta è poroso e trattiene l'umidità, ideale per stufati e umidi che hanno bisogno di mantenere una consistenza cremosa. Un tegame in ghisa smaltata combina la resistenza della ghisa con una superficie che non arrugginisce e non assorbe gli odori.
Il primo errore è usare una pentola per rosolare la carne. L'acqua che la carne libera rimane intrappolata nelle pareti alte e il risultato è vapore, non doatura. Usa sempre la padella per rosolare.
Il secondo errore è cucinare il ragù in una padella antiaderente. Il rivestimento si rovina con il calore intenso e le temperature elevate che richiede la riduzione di un ragù. Scegli acciaio inossidabile o ghisa.
Il terzo errore è mettere un tegame in terracotta direttamente su fuoco vivo senza diffusore. La terracotta non ama gli sbalzi termici improvvisi e può crepare. Usa sempre un diffusore di calore o fuoco dolce.
Infine, ricorda che uno spessore maggiore del fondo è sempre un investimento. Un recipiente sottile scalda in fretta ma brucia altrettanto velocemente. Scegli sempre spessore quando puoi.
Apri gli armadi della tua cucina e sistema i recipienti in tre colonne: padelle, pentole e tegami. Guarda il fondo di ciascuno. Com'è lo spessore. Toccalo. Pensa a una preparazione che conosci: dove la faresti. Scegli il recipiente e spiega a voce alta il perché. Se non hai dubbi, sei pronto.
Domani impareremo a conoscere il fuoco, e capiremo come il tipo di fiamma cambia il risultato di una cottura. Ogni lezione ti avvicina a quel momento in cui guarderai un recipiente e saprai già cosa succederà dentro, prima ancora di accendere il fuoco.
