Il lievito è un fungo unicellulare, un microorganismo vivo che si nutre di zuccheri. Mentre lo fa, produce gas (anidride carbonica) e alcol. Il gas gonfia l'impasto creando bolle che lo rendono soffice e leggero; l'alcol evapora in cottura, ma lascia aroma e sapore. Quando nella ricetta leggiamo "25 grammi di lievito di birra", "100 grammi di pasta madre" o "un cucchiaino di lievito istantaneo", parliamo sempre dello stesso tipo di fungo: Saccharomyces cerevisiae. La differenza sta nella forma, nella concentrazione, nella velocità di azione e in come la industria o il tempo l'hanno trasformato.
Capire questo vi libera da una paura molto diffusa: il lievito non è magia, non è una sostanza misteriosa. È vita, piccolissima ma governabile. E come ogni forma di vita, ha bisogno di nutrimento, temperatura e tempo.
La pasta madre, o lievito madre, è una coltura viva che abitate e alimentate nel tempo. Non è un prodotto che comprate e usate una volta: è un essere vivente che cresce nella vostra cucina, se vi occupate di lui con costanza.
Come si presenta: è un impasto denso, piacevolmente acido per il naso, con un odore caratteristico di fermentazione naturale. Contiene lieviti selvaggi (spesso Saccharomyces, ma non solo) e batteri lattici che acidificano l'impasto e lo conservano nel tempo. Una volta creato, basta che lo alimentiate una o due volte alla settimana con farina e acqua per mantenerlo vivo indefinitamente.
Come si usa: prima di impastare, prelevate una porzione di pasta madre, la rinfrescate (aggiungendo farina e acqua e lasciandola fermentare) e la inserite nell'impasto. I tempi di lievitazione sono lunghi, spesso 8-12 ore o più a seconda della temperatura, perché la concentrazione di microorganismi è inferiore rispetto al lievito di birra. Il vantaggio è un sapore profondo, una conservazione migliore e una digeribilità che molti preferiscono.
Quando sceglierlo: se amate il pane fatto in casa e volete fermentazione lenta e sapore pieno; se avete tempo e pazienza di mantenere un lievito vivo.
Il lievito di birra è un concentrato industriale di lieviti selezionati e coltivati su larga scala. Contiene milioni di cellule vive in poco spazio ed è stabile, affidabile, veloce.
Esistono due forme principali:
Come si usa: sciogliete il panetto o i granuli in acqua tiepida (intorno ai 25-30 gradi), aggiungete alla farina insieme agli altri ingredienti, e impastate. I tempi sono brevi: la prima lievitazione dura 1-3 ore, a volte meno se la temperatura è alta.
Quando sceglierlo: quando non avete pasta madre a casa; quando avete poco tempo; quando volete sicurezza e controllo totale dei tempi.
Il lievito istantaneo è lievito di birra secco sottoposto a una processazione ulteriore: le cellule sono tritate molto finemente e spesso viene aggiunto un poco di farina di malto, che accelera ancora la fermentazione. Il nome "istantaneo" non significa che la lievitazione avviene al momento, ma che il lievito è già pronto all'uso: non ha bisogno di reidratazione.
Come si presenta: una polvere fine, talvolta con piccolissimi granuli, di colore ambrato o leggermente dorato. Si mescola direttamente alla farina secca, senza sciolgerlo prima.
Come si usa: aggiungete la dose (solitamente 1 cucchiaino per 500 grammi di farina) mescolato alla farina, poi aggiungete i liquidi. I tempi sono simili al lievito di birra fresco, a volte leggermente più veloci. È il più comodo se non avete accesso a lievito fresco di buona qualità.
Quando sceglierlo: quando cercate la massima praticità; quando volete un prodotto a lunga conservazione; quando ripetete l'impasto spesso e non volete gestire panetti freschi.
Ecco la tabella che dovete tenere a mente. Se la ricetta chiede 25 grammi di lievito di birra fresco, potete usare:
Se sostituite con pasta madre, allungate i tempi di lievitazione: dove il lievito di birra impiega 2 ore, la pasta madre ne impiega 4-6 o anche di più. La temperatura ambiente influisce moltissimo: con 18 gradi ci vorrà il doppio del tempo rispetto a 24 gradi.
Non mescolate mai lievito fresco o secco direttamente con il sale. Il sale disidrata le cellule di lievito e le uccide. Sciogliete il lievito in acqua, poi aggiungete il sale all'impasto insieme alla farina.
Non usate acqua troppo calda per sciogliere il lievito. Sopra i 40 gradi il lievito muore. La temperatura ideale è tra i 25 e i 30 gradi: un poco tiepida al tatto, come una carezza.
Il lievito secco e istantaneo hanno una conservazione lunga solo se riparati dall'umidità. Tenete il barattolo ben chiuso in un armadietto fresco, non sopra il fornello.
La pasta madre può sembrare "morta" se non la alimentate per settimane: in realtà è dormiente. Se vedete uno strato di liquido marrone in cima, è il segnale che ha fame. Scartate quello strato, rinfrescate con farina e acqua, e tornerà vivace in poche ore.
Temperature basse rallentano la fermentazione, non la bloccano. Se l'ambiente è freddo e volete accelerare leggermente, avvolgete la ciotola in un asciugamano. Se invece volete ritardare la lievitazione (per ragioni di timing in cucina), mettete l'impasto in frigorifero: continuerà a lievitare lentamente, molto lentamente, e svilupperà anche più sapore.
Preparate tre piccole porzioni di pasta base (300 grammi di farina, 180 millilitri di acqua, 5 grammi di sale) e lievitate ciascuna con un tipo diverso di lievito: 7 grammi di fresco, 2 grammi di secco reidratato, 1 cucchiaino di istantaneo. Tenete tutte e tre alla stessa temperatura, nello stesso luogo. Osservate i tempi di lievitazione e come si gonfiano. Noterete che cambiano leggermente, ma il principio è lo stesso. Poi impastare una versione con pasta madre: avrete finalmente capito in che modo il lievito governa il vostro impasto, e come una ricetta è in realtà una conversazione con il tempo e con la temperatura.
Nella prossima lezione inizieremo a costruire ricette vere: pane, focaccia, pizza. Ora che sapete come funziona il lievito, queste ricette non saranno più una sequenza di comandi misteriosi, ma una narrazione che potrete leggere, modificare e comprendere.
