Gratinare significa esporre a calore intenso e diretto la superficie di un piatto per trasformarla. Il termine viene dal francese "gratin", che indica appunto quella crosticina caramellata che si forma. Questo accade perché il formaggio e il pangrattato, componenti principali di una copertura, contengono proteine e grassi che, esposti a temperature alte, subiscono reazioni chimiche: le proteine coagulano e si colorano, i grassi si ossidano e contribuiscono al sapore, gli zuccheri caramellano. Il tutto avviene sulla superficie, mentre il calore penetra verso l'interno, cuocendo la verdura sottostante se non lo è già.
La gratinatura richiede quindi due condizioni: una verdura già cotta o semicotta (per evitare che il forno debba cuocerla e nel contempo bruciare la superficie), e una sorgente di calore concentrato sulla parte superiore. Nel forno domestico, questo significa usare il ripiano più alto e spesso accendere la funzione grill o il forno statico a temperatura elevata, tra 200 e 220 gradi Celsius, per i minuti finali.
Non tutte le verdure si prestano con lo stesso risultato alla gratinatura. Quelle più adatte hanno spessore sufficiente a reggere il peso della copertura e della cottura senza sgretolarsi, e riescono a cuocersi a mezza via prima di essere gratinate. Le migliori sono:
Il principio è sempre lo stesso: prepara la verdura in modo che sia quasi cotta, al massimo al punto in cui cederà ancora leggermente sotto il dente. Se arrivassi al piatto già completamente cotta, la gratinatura la secchererebbe ulteriormente.
La copertura di una verdura gratinata si costruisce su due elementi fondamentali: un legante che mantiene coeso il piatto e una crosta finale croccante. Il legante classico è la besciamella, una salsa bianca fatta con burro, farina e latte, che riveste la verdura e tra le verdure, creando continuità. Su di essa distribuisci un misto di formaggio grattugiato, preferibilmente parmigiano reggiano o grana padano, e pangrattato fine. Il pangrattato può essere lasciato naturale o bagnato leggermente in burro fuso per ottenere una crosticina più abbondante.
La procedura è questa:
Il piatto è pronto quando la copertura è dorata, la verdura sotto è morbida ma integra, e premendovi il dorso di un cucchiaio, la crosta cede leggermente senza sprofondare.
Primo errore: gratinare verdure crude o semicotte al punto da doversi cuocere ancora. Il risultato sarà una copertura annerita e un interno ancora duro. Sempre precuocere, anche leggermente.
Secondo errore: usare una besciamella troppo densa o troppo abbondante. Se è densa, si formerà uno strato di colla impermeabile; se è abbondante, la verdura affogherà. La besciamella dev'essere cremosa e coprire circa metà dell'altezza della verdura.
Terzo errore: non far uscire il piatto dalla copertura al momento giusto. Se rimane troppo poco, la verdura si secca; se rimane troppo, il piatto resta pastoso in superficie.
Un consiglio: se la verdura gratinata deve aspettare un poco prima di essere mangiata, ricoprila con un foglio di carta forno, così resterà al caldo senza indurirsi ulteriormente.
Scegli una verdura tra quelle consigliate. Se è la tua prima volta, consiglio le zucchine o i peperoni: sono tolleranti e difficili da rovinare. Prepara circa 600 grammi di verdura. Precuocila al vapore o al forno finché cede leggermente al dente, poi sistemala in una pirofila. Versa 250 millilitri di besciamella non troppo densa, cospargi di parmigiano e pangrattato bagnato in burro. Cuoci a 190 gradi per una ventina di minuti, poi attiva il grill per altri 3-4 minuti. Quando la copertura è dorata, estrai dal forno. Lascia riposare 5 minuti prima di servire: la verdura si assesterà e il piatto mantiene il calore.
Alla lezione 31 affronteremo i formaggi freschi in cucina e impareremo come utilizzarli non solo come accompagnamento, ma come elemento principale di piatti eleganti e nutrienti. Continueremo a lavorare sui fondamenti, preparandoti a piatti sempre più complessi e consapevoli.
