La tostatura è il primo gesto che compiete dopo aver aggiunto il riso crudo alla padella con il burro e la cipolla soffritti. Non è un passaggio decorativo, è l'inizio vero e proprio della trasformazione. Quando il riso viene esposto al calore in questo modo, accadono cose importanti a livello microscopico.
L'amido che riveste ogni chicco inizia a tostare leggermente. Questo calore secco, breve ma deciso, sigilla parzialmente la superficie del riso e cambia la struttura interna del chicco. Se saltate questa fase o la eseguite con svogliatezza, il riso assorbirà il brodo in modo disordinato e il risultato sarà appiccaticcio, non cremoso. La tostatura, invece, crea le condizioni affinché il chicco ceda l'amido in maniera graduale e controllata durante la cottura successiva.
Inoltre, la tostatura sviluppa negli chicchi un sapore più profondo. Non è tanto il gusto della nocciola che sentiamo nel riso arrostito, quanto piuttosto una complessità di flavour che rende il piatto più interessante al palato.
Subito dopo la tostatura, cominciate ad aggiungere il brodo caldo. Questa è una regola fondamentale: il brodo deve essere sempre caldo, mai freddo. Un brodo freddo rallenta la cottura e interrompe il processo che abbiamo appena iniziato.
Aggiungete il brodo poco alla volta, circa un mestolo per volta. Aspettate che il brodo precedente sia quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Questa non è una ricetta, è un dialogo tra voi e il riso. Sentite la resistenza, osservate come il riso beve il liquido, adattate il vostro ritmo.
Continuate a mescolare frequentemente, almeno una volta ogni mezzo minuto. Questo gesto non è casuale: ogni volta che mescolate, liberate più amido dal riso, che va a disperdere nel brodo. Questo amido è quello che creerà la cremosità finale.
La mantecatura è il momento in cui il risotto si trasforma completamente. Quando il riso è quasi cotto, quando cioè ha assorbito la maggior parte del brodo ma mantiene ancora una leggera resistenza al centro del chicco, è il momento di fare quello che noi cuochi chiamiamo il grande gesto finale.
In questa fase togliete la padella dal fuoco e aggiungete burro freddo, tagliato a dadini, e formaggio grattugiato. Poi mescolate, non lentamente, ma con una certa energia, per tre o quattro minuti. Questo movimento rotatorio fa due cose contemporaneamente. Da un lato, il burro freddo e il formaggio si sciolgono nel calore del riso, creando un legante. Dall'altro, il mescolamento continuo libera altri chicchi di amido che va a incorporarsi nel brodo rimasto, creando una cremosità straordinaria.
La mantecatura è tanto importante che molti risotti falliscono non perché il riso non è cotto bene, ma perché la mantecatura è stata fatta male o affrettata. Non è eleganza, è tecnica pura.
La tostatura troppo lunga brucia il riso e lo rende amaro. Due o tre minuti sono sufficienti. Non abbiate fretta, ma non rimanete nemmeno in questa fase.
Il brodo freddo interrompe la cottura uniforme. Se il brodo è tiepido, il riso va avanti lentamente e diventà appiccaticcio. Tenete il brodo in un pentolino accanto e verificate che rimanga caldo durante tutto il processo.
Smettere di mescolare significa permettere al riso di cuocere in modo disuguale e perdere l'occasione di liberare l'amido. Il cucchiaio non deve mai stare fermo.
La mantecatura affrettata non avrà effetto. Se mescolate solo per mezzo minuto, il riso non avrà il tempo di diventare cremoso. Invece, una mantecatura prolungata, anche con un risotto già cotto, non lo rovina: lo migliora.
Il burro a temperatura ambiente o il formaggio già grattugiato non si incorporano bene. Il burro deve essere freddo di frigorifero, il formaggio appena grattugiato.
Preparate un risotto base, senza altri ingredienti, solo brodo, riso, burro e formaggio. Questa semplicità vi permetterà di concentrarvi interamente sulla tecnica senza distrazioni. Fate attenzione a riconoscere il momento della tostatura perfetta ascoltando il crepitio e vedendo il cambio di colore. Durante la cottura, contate quanti mestoli di brodo usate e quanto tempo impiegate dal primo mestolo all'ultimo. Nella mantecatura, fermatevi dopo due minuti e osservate lo scambio: il risotto è già più cremoso. Continuate fino a quattro minuti e vedrete la differenza. Assaggiate il riso: deve essere al dente, non gommoso, non duro. Quando il risotto è nel piatto, deve muoversi leggermente se inclinate il piatto, ma non fluire come una zuppa.
Abbiamo affrontato i fondamentali della tostatura e della mantecatura. Questi gesti, ripetuti e corretti, diventano istintivi. Nella lezione seguente, costruiremo su questa base e impareremo a variare il risotto con ingredienti diversi, mantenendo sempre intatta la tecnica che oggi abbiamo esplorato.
