Il riso è un cereale, come il grano o l'orzo, ma all'interno della specie esistono centinaia di varietà. Quelle che troverai nei negozi italiani appartengono a poche categoria precise, ognuna con una struttura e un comportamento durante la cottura completamente diversi. La differenza non è estetica: dipende dalla forma del chicco, dalla quantità di amido che contiene e da come l'amido si comporta quando incontra l'acqua calda. Questa è la ragione per cui un riso è perfetto per un risotto cremoso e un altro per un'insalata fredda.
Immagina il chicco di riso come una piccola struttura porosa rivestita di amido. Quando cuoce, l'acqua entra nel chicco, gonfia l'amido e lo rammorbidisce. A seconda di quanto amido ha il chicco e di come è strutturato, il processo sarà più o meno rapido, e il risultato sarà più o meno cremoso. Questo è il cuore della questione.
L'arborio è il re del risotto italiano. Il chicco è corto e rotondeggiante, e contiene molto amido, soprattutto la varietà denominata "amilosio". Questo significa che durante la cottura, quando mescoli e aggiungi il brodo, l'amido si scioglie gradualmente nella preparazione, creando quella cremosità tipica del risotto. Il chicco mantiene una leggera consistenza al centro, quello che in italiano chiamiamo "al dente". Per il risotto alla milanese o per qualunque risotto tradizionale, l'arborio è la scelta naturale.
Il carnaroli è simile all'arborio nel comportamento, forse leggermente meno cremoso, e mantiene ancora meglio la forma durante la cottura. Se preferisci un risotto che conservi maggiore struttura dei chicchi, il carnaroli è ideale. Lo usi esattamente come l'arborio, con gli stessi tempi e lo stesso metodo.
Il vialone nano è una varietà più piccola, con un chicco quasi cilindrico. Assorbe l'acqua in modo più uniforme e regolare rispetto all'arborio. Produce un risotto dal risultato leggermente più all'acqua rispetto all'arborio, ma più stabile e prevedibile. Tra i tre risi italiani da risotto, il vialone nano è forse il più facile da gestire per chi inizia.
Il basmati è una varietà a chicco lungo originaria dell'Asia meridionale. Non è indicato per il risotto, perché contiene meno amido e ha una struttura che favorisce l'assorbimento rapido dell'acqua senza rilascio di amido in soluzione. Il basmati rimane asciutto e separato, chicco dopo chicco. Lo usi per piatti come il riso bollito in accompagnamento a curry o stufati, o per insalate fredde dove vuoi chicchi ben distinti.
Lo jasmine, infine, è un riso profumato con chicco medio, delicato e leggermente glutinoso. Non è per il risotto. Lo usi come contorno sofisticato, in piatti freddi estivi, o come base per ricette asiatiche tradizionali.
Il primo errore è mescolare i risi. Non cercare di fare un risotto con il basmati sperando di ottenere cremosità: non accadrà. La struttura del chicco non lo permette, e il risultato sarà una pappa scialba. Allo stesso modo, non usare l'arborio per un piatto freddo dove vuoi chicchi ben distinti: diventerà appiccicaticcio.
Il secondo errore è cambiare il metodo di cottura a seconda della varietà: non serve. Se conosci il risotto, lo stesso metodo funziona per arborio, carnaroli e vialone nano. Le differenze saranno minime e il risultato comunque eccellente.
Il terzo errore è non assaggiare il riso mentre cuoce. Ogni fuoco è diverso, ogni quantità d'acqua cambia leggermente il risultato. Assaggia dopo i primi 14-15 minuti e aggiusta i tempi di cottura di conseguenza. Il riso deve essere al dente, non scotto.
Infine, ricorda sempre di lavare il riso prima della cottura, se lo usi per piatti freddi o contorni. Questo rimuove una parte dell'amido superficiale e rende i chicchi più separati. Per il risotto, invece, non lavare: quell'amido in superficie è quello che serve per la cremosità.
Prendi due porzioni di riso: una di arborio e una di basmati. Cuoci il primo con il metodo del risotto tradizionale, aggiungendo il brodo caldo a poco a poco e mescolando costantemente per 18 minuti. Cuoci il secondo in abbondante acqua salata, come faresti con la pasta, per 18 minuti, poi scola. Poi assaggia uno dopo l'altro, nello stesso momento. Sentirai la differenza di cremosità, di compattezza del chicco, di resa complessiva. Questo esercizio, apparentemente banale, ti renderà consapevole di come ogni varietà ha una propria logica. Quella consapevolezza è il primo passo verso la padronanza della cucina.
Nella prossima lezione affronteremo il metodo completo del risotto tradizionale, passo per passo, con tutti gli accorgimenti che trasformano il riso in un piatto cremoso e raffinato. Ora che conosci i risi, potrai capire perché ogni passaggio esiste e quale effetto produce sulla struttura finale.
