Lezione 2 - I coltelli: tipi, impugnatura e sicurezza

I coltelli principali in cucina

Non serve una collezione infinita di coltelli. Tre tipi ben mantenuti sono sufficienti per cucinare quasi tutto. Conoscerli vi darà già un grande vantaggio.

• Il coltello da chef (o coltello da cuoco): è il più versatile. Ha una lama triangolare, lunga dai 18 ai 25 centimetri, leggermente ricurva. Serve per tagliare verdure, carni, pesci. È il vostro alleato quotidiano. Una buona lama da chef pesa abbastanza da facilitare il taglio, ma non così tanto da stancare la mano.
• Il coltello sgabello (o coltello pane): ha una lama dentellata, lunga circa 20 centimetri. Perfetto per tagliare il pane senza schiacciarlo, ma anche pomodori morbidi e altri alimenti con buccia delicata. Non serve affilarlo frequentemente grazie alla dentellatura.
• Il coltello affusolato (o coltello spelucchino): ha una piccola lama ricurva, da 7 a 10 centimetri. Serve per mondare frutta e verdura, per togliere germogli, per lavori di precisione. È il compagno fedele per i dettagli.

Quando acquistate un coltello, scegliete uno con una buona lama in acciaio inossidabile o al carbonio, ricordando che l'acciaio al carbonio taglia meglio ma richiede più manutenzione. Il manico deve stare comodo in mano e permettervi di muovervi senza tensione.

Come impugnare il coltello in modo corretto

L'impugnatura è il fondamento della sicurezza e della precisione. Una mano consapevole è una mano protetta. Ecco come fare:

1. La presa della lama: non afferrate il coltello dal manico come se fosse una spada. Impugnatelo come se strizzaste una mano amica. Pollice e indice circondano il manico subito dopo la guardia (la parte che protegge la mano). Le altre tre dita avvolgono il manico sottostante. La presa deve essere salda ma non tesa: muscolatura rilassata.
2. Il polso e il braccio: il polso deve restare diritto, naturale. Il movimento principale viene dall'avambraccio, non dalle dita. Questo riduce l'affaticamento e vi dà controllo. Il gomito rimane vicino al corpo.
3. La postura della mano non da taglio: questa è fondamentale per non ferirvi. Quando tagliate verdure, la mano che regge l'alimento ha le dita piegate, con le nocche rivolte verso la lama. Il coltello scivola sulla nocca, non sulla punta delle dita. Praticate questo gesto finché non diventa automatico.
4. La distanza: il coltello deve stare in linea con il vostro avambraccio, non ruotato di lato. Questo vi permette di vedere meglio quello che tagliate e di mantenere la rotta della lama.

Le regole non negoziabili della sicurezza

La sicurezza non è una limitazione: è una libertà. Chi sa muoversi in sicurezza è chi cucina meglio e più velocemente.

• Sempre affilato, mai smussato: un coltello smussato è pericoloso. Vi costringe a usare più forza, il coltello scivola più facilmente. Un coltello affilato taglia con il peso della lama, non con lo sforzo. Afilatelo regolarmente con una pietra o uno affilacoltelli.
• Passate sempre il coltello col manico avanti: quando date il coltello a qualcun altro, non passate mai la lama. Porgete il manico, con la lama rivolta verso di voi.
• Non lasciate mai il coltello nel lavandino: sembra una sciocchezza, ma è pericoloso. Chi lava i piatti potrebbe non vederlo sott'acqua. Lavate il coltello subito e mettetelo in un posto sicuro.
• Usate sempre un tagliere stabile: il tagliere non deve scivolare sul piano di lavoro. Mettete un panno umido sotto di esso se necessario.
• Non tagliate in fretta: la fretta è il nemico della sicurezza. Rallentate, respirate, movimenti consapevoli. Nella cucina vera, la velocità viene da una tecnica solida, non dal panico.
• Non giocate mai col coltello: niente lanci, niente passaggi strambi. Il coltello è uno strumento serio, va trattato così.
• Riponetelo subito: finito di usarlo, non lasciatelo sul piano di lavoro. Tenetelo in una rastrelliera magnetica, in un blocco di legno o in un astuccio. Un coltello isolato è un coltello sicuro.

Esercizio: impugnare e tagliare una carota

Prendete una carota sbucciata, il vostro coltello da chef e il tagliere. Appoggiate la carota davanti a voi. Ora impugnate il coltello come descritto: pollice e indice sulla guardia, altre tre dita sul manico. Piegate le dita della mano sinistra in pugno, con le nocche avanti. Posizionate il coltello sulle nocche della carota e tirate la lama verso di voi con un movimento fluido, facendo scorrere leggermente le nocche in avanti per il prossimo taglio. Fate dieci tagli, poi fermatevi e osservate: i vostri tagli sono dritti? La vostra mano non fa male? La carota è intera o schiacciata? Se tutto è andato bene, avete imparato il gesto fondamentale. Se no, riprovate più lentamente. La precisione viene prima della velocità.

Nella prossima lezione impareremo i primi tagli classici: la brunoise, la julienne, la mirepoix. Questi tagli daranno forma e stile ai vostri piatti, ma solo se avrete praticato bene questa impugnatura. Non abbiate fretta di passare oltre. Una base solida è tutto.