Lezione 1 - La cucina e i suoi strumenti: attrezzatura essenziale per iniziare

Il principio fondamentale: qualità e necessità

La cucina non è un luogo di accumulo. Ogni strumento ha una ragione di esistere, e quella ragione deve essere chiara. Un coltello mal affilato è più pericoloso e frustrante di un coltello assente: vi farà perdere tempo, energia e voglia di proseguire. Una pentola che non distribuisce il calore uniformemente brucia il sugo senza cuocere il fondo. L'attrezzo sbagliato non è neutro: vi tradisce.

Ecco perché non compriamo mai al ribasso totale, e non compriamo mai tutto insieme. Si inizia con il necessario, curato bene, e si aggiunge solo quando davvero ne sentiamo la necessità. Una vera cucina cresce nel tempo, proprio come la vostra esperienza. Un buon coltello dura quarant'anni. Una pentola mediocre annoia in quattro mesi.

Gli attrezzi essenziali: la lista della maestra

Dividiamo gli strumenti in categorie: coltelli, pentole e padelle, utensili da cucina, misuratori. Iniziamo da questi quattro gruppi, perché sono sufficientissimi.

Coltelli: ne bastano tre davvero.

• Coltello chef (lunghezza 20 centimetri circa): è il vostro migliore amico. Taglia verdure, carni, pani. Con questo farete il 70 per cento di quello che serve.
• Coltello seghettato: per il pane e i pomodori. Non cercate di usare il chef per questi scopi: la lama si danneggia.
• Coltello da pesce o disosso (lama sottile, 15 centimetri): per carni delicate e pesce intero. Se avete il budget limitato, potete rinviare questo all'inizio del secondo mese.

Pentole e padelle: quattro pezzi fondamentali.

• Una pentola alta da 3 litri: per minestre, risi e paste. Deve avere il fondo spesso e una copertura ben aderente.
• Una padella antiaderente da 28 centimetri: per cuocere uova, pesce, carni delicate. Non fatela cadere e non usate il coltello dentro, oppure graffia e perde la proprietà antiaderente.
• Una padella di acciaio inossidabile da 24 centimetri: per rosolature e salse. Resiste meglio al fuoco alto e ai colpi di mestolo.
• Una teglia da forno da 40 per 25 centimetri: per verdure al forno, carne, biscotti. Serve che sia robusta e che non deformi con il calore.

Utensili da cucina: la manualità passa da qui.

• Un tagliere in legno da 40 per 25 centimetri: non usate il granito o il marmo. Il legno protegge la lama del coltello e non scivola. Abbiate un gesto consapevole: il tagliere è sacro.
• Mestoli di legno: due o tre, di diverse dimensioni. Non si deformano con il calore come la plastica.
• Una schiumarola: per togliere gli alimenti dall'acqua bollente senza scottarsi.
• Un colino fine: per i sughi, le verdure, le salse.
• Una frustino (frusta): per emulsionare, montare, amalgamare.
• Un pelapatate: economico e insostituibile.
• Una pinza da cucina: meglio che soffocare con le dita.

Misuratori e accessori: la precisione.

• Una bilancia digitale: cucina significa dosi giuste. Non stimate a occhio, almeno finché non avrete l'esperienza.
• Misurini graduati: per liquidi, farina, zucchero.
• Un termometro da cucina: per verificare la cottura della carne, senza dubbi.

Come usare ogni strumento: i gesti della consapevolezza

Possedere non basta: ogni attrezzo ha una tecnica. Il coltello chef non si strappa come una piccozza, ma scivola sulla verdura con movimenti regolari e controllati. La lama deve stare di punta verso il basso e il vostro polso rimane fermo. La spalla fa il lavoro, non il polso. Sarà naturale dopo una settimana di pratica.

Quando usate una pentola, controllate il fuoco. Non bollente tutto il tempo: usate il fuoco medio o medio-alto nella maggior parte dei casi. Un bollore tranquillo cuoce meglio di un'agitazione nervosa. Se il fuoco è troppo forte, il fondo brucia mentre il centro rimane crudo.

La padella antiaderente non va mai a fuoco alto. L'acciaio inossidabile sì, anzi ne ha bisogno per far rosolare le carni correttamente.

Gli errori da evitare e i consigli della maestra

Non comprate attrezzi multifunzione che promettono di fare dieci cose. Fanno bene solo una, male le altre nove.

Non lasciate i coltelli nel lavello con gli altri piatti. Laverete le dita insieme ai piatti, e i coltelli si spuntano. Una vaschetta piccola con acqua tiepida e sapone, un risciacquo delicato, un asciugamano pulito. Così durano decenni.

Non usate il tagliere di plastica se avete il legno. La plastica puzza e accoglie i batteri; il legno ha proprietà antimicrobiche naturali.

Non tirate i mestoli di legno dal fuoco con forza. Lasciateli scivolare, altrimenti si screpolano.

Non aprite mai un barattolo o una scatoletta con un coltello chef. Usate lo strumento giusto, sempre.

Il vostro primo esercizio: la pulizia e l'organizzazione

Prima di cucinare, organizzerete lo spazio. Prendete ogni attrezzo che avete appena scelto e decidete dove vive. I coltelli vanno in un blocco o su una striscia magnetica, non nel cassetto con le forchette. Le pentole vanno a portata di mano. I mestoli in un barattolo accanto ai fornelli. Tutto deve avere un posto logico, non casuale.

Oggi, prima di qualsiasi ricetta, puliamo e afiliamo i coltelli. Se il vostro coltello chef non taglia un pomodoro di netto, è smussato. Portatelo a un arrotino o imparate a usare l'acciaio magnetico (non affila, ma mantiene l'affilatura tra un affilamento e l'altro). Un coltello affilato è un coltello sicuro: non scivola, non vi tradisce.

Da provare a casa: preparate uno spazio

Prendete il vostro tagliere, il coltello chef e una cipolla. Affettate la cipolla a fette sottili e regolari. Non vi preoccupate della perfezione. Ripetete il gesto una decina di volte. Sentirete come il coltello inizia a trovar ritmo, come la lama scivola, come la pressione delle dita guida il taglio. Questo è il momento in cui capite davvero a cosa serve uno strumento: non solo a fare il lavoro, ma a insegnarvi come lavora il vostro corpo. Ogni attrezzo è una estensione di voi stessi, e solo la pratica consapevole lo rende vostro.

Nella prossima lezione affronteremo le tecniche di base della preparazione: come pulire le verdure, come preparare le carni, come organizzare il vostro posto di lavoro secondo il metodo della cucina professionale. Avrete gli attrezzi; adesso impareremo a farli diventare automatismi naturali.