Ingredienti
| 1 lepre intera da 1,5-2 kg | possibilmente già pulita dal macellaio |
| 750 ml | vino rosso secco e robusto |
| 400 g | polpa di pomodoro pelato o passata |
| 1 cipolla media | intera o spezzettata |
| 2 carote | tagliate a bastoncini |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 3 cucchiai | olio d'oliva |
| 2 foglie | alloro |
| 4-5 rami | rosmarino fresco |
| 500 ml | brodo di carne o acqua |
| quanto basta | sale marino e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la lepre
Chiedere al macellaio di pulire e tagliare la lepre in pezzi da circa 5-6 centimetri, conservando le ossa per dare corpo al brodo. Asciugare bene i pezzi con un canovaccio pulito, salare e pepare abbondantemente.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco alto. Rosolare i pezzi di lepre in piccoli lotti per 4-5 minuti per lato, fino a dorare bene senza ammassare. Togliere e mettere da parte.
3
Soffritto e deglazing
Nello stesso grasso rimasto, rosolare cipolla, carota e sedano per 3-4 minuti finché la cipolla diventa traslucida. Versare il vino rosso e lasciar ridurre a fuoco vivo per 5 minuti, raschiando il fondo con un cucchio di legno.
4
Rimettere la carne e aggiungere gli odori
Aggiungere di nuovo la lepre rosolata, il pomodoro, il brodo, alloro e rosmarino. Mescolare bene, coprire con un coperchio e portare a bollore lento sul fornello.
5
Brasare a fuoco dolcissimo
Ridurre il fuoco al minimo, oppure trasferire in forno a 150 gradi centigradi per 2,5-3 ore. La carne deve cuocere dolcemente, non bollire forte. Mescolare ogni 45 minuti e aggiustare il livello di liquido se serve.
6
Verificare la cottura e ridurre
Dopo 2 ore e mezza, staccare con una forchetta un pezzo di carne: deve sgretolarsi facilmente. Se il sugo è ancora troppo liquido, togliere il coperchio e far cuocere altri 15-20 minuti a fuoco più alto per concentrare il ragù.
7
Assaggio e servizio
Assaggiare, regolare di sale e pepe. Servire subito in piatti fondi caldi, accompagnato da polenta gialla o pane abbrustolito, con un filo di olio crudo e prezzemolo fresco se desiderato.
Gusto
La lepre in cacciatore ha un sapore deciso e selvatico, smorzato dalla dolcezza del pomodoro e dalla morbidezza del vino rosso che ridotto per ore diventa quasi dolce. L'aroma predominante è quello del vino tannino e della carne lunga, senza le note grasse di altri arrosti. Va servita bollente, accompagnata sempre da polenta o pane per non perdere il sugo. L'abbinamento tradizionale resta il vino rosso secco e robusto della stessa zona dove si prepara il piatto.
Benessere
- La lepre è una carne magra, con proteine intorno al 22 grammi per 100 grammi, inferiore ai grassi di una lepre domestica e della carne bovina.
- Contiene ferro in quantità apprezzabile, circa 3 milligrammi per 100 grammi, utile per chi ha bisogno di integrazione, e potassio che facilita l'equilibrio idrico.
- È un piatto sostanzioso e saziante per via della lunga cottura in umido, che rende la carne facilmente digeribile pur restando consistente; il brodo denso favorisce il senso di pienezza.
- La lepre selvatica contiene una quantità di grassi insaturi superiore agli allevamenti, grazie alla dieta naturale dell'animale, anche se cotta rimane magra.
- Abbina bene con verdure cotte o a crudo, come un'insalata amara dopo il pasto principale, per bilanciare la richezza del ragù.
- Falso mito da sfatare: "La carne di selvaggina è indigesta." Non è vero. Anzi, la carne di lepre e di selvaggina in generale è più digeribile di molte carni domestiche perché contiene meno grasso saturo e fibre muscolari più sottili. La cottura lunga in umido ne aumenta ulteriormente la digeribilità. Chi ha problemi di stomaco sensibile deve comunque limitare le quantità e accompagnare con verdure cotte, non per paura ma per prudenza digestiva.
L'errore da non fare
Non rosolare bene la lepre all'inizio. Se i pezzi restano pallidi e umidi, il piatto sarà insipido perché la reazione di Maillard non si attiva. Dedica almeno 15-20 minuti complessivi al rossolamento, anche se sembra lungo. Un altro errore comune è usare un vino troppo acido o di cattiva qualità: il vino deve essere drinkable e di corpo, altrimenti il ragù rimane astringente e amaro. Infine, non accelerare la cottura con fuoco alto: la lepre ha bisogno di calore dolce e tempo per diventare veramente morbida.
I nostri consigli
- La lepre in cacciatore si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, coperta dal suo sugo. Migliora persino il giorno dopo perché i sapori si integrano. Si congela bene fino a 3 mesi; scongelare in frigorifero e riscaldare a fuoco dolce.
- Se la lepre intera è difficile da reperire, chiedi al macellaio un taglio già sminuzzato per «cacciatore». In alternativa, usa coniglio selvatico di età avanzata, che ha un sapore simile ma cottura leggermente più breve, circa 2 ore.
- Accompagna sempre con verdure amare dopo il pasto principale, come cicoria ripassata in padella oppure un'insalata di radicchio, per contrastare la ricchezza del ragù.
- Alcune cucine regionali aggiungono funghi porcini secchi reidratati o olive nere piccole dopo il rossolamento iniziale, che arricchisce ulteriormente il piatto senza stravolgere la ricetta.
Quando prepararla
La lepre in cacciatore è un piatto tipico dei mesi freddi, da ottobre a febbraio, quando la selvaggina è più facilmente reperibile al mercato o dal cacciatore. È perfetto nelle cene autunnali e invernali, specialmente attorno alle festività, quando si cercano secondi piatti sostanziosi e elaborati. Le giornate grigie e umide di novembre e dicembre sono quelle ideali per un brasato che richiede ore di cottura lenta e regala calore e profumo alla cucina.
Domande frequenti
- Posso usare lepre d'allevamento invece di selvatica? Sì, ma ricorda che la lepre d'allevamento è meno selvatica nel gusto e ha carni più tenere: riduci il tempo di cottura di 30-45 minuti e controlla prima con una forchetta.
- Il vino può essere bianco invece di rosso? No, il vino bianco non darebbe il colore scuro e profondo tipico del piatto, e mancaremmo il tannino che addolcisce il ragù. Usa un rosso secco localmente disponibile.
- Devo marinare la lepre prima? Non è obbligatorio. Se la lepre è giovane bastano il rossolamento e la cottura lenta. Se è adulta, puoi marinarla 4-6 ore fredda in vino, cipolla e rosmarino, poi proseguire come da ricetta.
- Come capisco se il ragù è pronto? La carne deve sgretolarsi con la forchetta senza frappare i denti, e il sugo deve essere denso e brillante, non acquoso. Se è ancora liquido, continua la cottura senza coperchio.
