Preparazione

25 min

Cottura

2 ore 30 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

alto

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1 lepre da 1,2-1,5 kg	già pulita e porzionata dal macellaio
250 ml	vino rosso secco
2 carote medie	tagliate a rondelle
2 gambi di sedano	tagliati a pezzi
1 cipolla bianca media	tagliata a spicchi
300 g	pomodori pelati
4 cucchiai	olio extravergine di oliva
2 rametti	rosmarino fresco
2 foglie	salvia fresca
4-5 bacche	ginepro
1 foglia	alloro
600 ml	brodo vegetale o di carne
Sale e pepe	q.b.

Valori nutrizionali

145 kcal	Energia
21 g	Proteine
6,5 g	Grassi
2,1 g	di cui saturi
4,2 g	Carboidrati
1,8 g	di cui zuccheri
1,1 g	Fibre
0,95 g	Sale

Come si prepara

Asciugare e rosolare la lepre

Tamponare i pezzi di lepre con carta assorbente per asciugarli completamente. In una casseruola ampia, scaldare 4 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Salare leggermente la carne e rosolarla per 8-10 minuti, girandola per ottenere una colorazione dorata su tutti i lati. Togliere la lepre da parte.

Soffritto e deglazing

Nello stesso grasso, cuocere a fuoco medio cipolla, carote e sedano per 6-7 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente. Aggiungere il vino rosso e raschiare il fondo della pentola con un cucchio di legno per 2 minuti, in modo da sciogliere i residui caramellati che conferiscono aroma.

Aggiungere la lepre e gli aromi

Rimettere la carne nella casseruola insieme ai pomodori pelati, il brodo, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro e la foglia di alloro. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo. Coperto con coperchio, far cuocere in umido per 2 ore e 15-20 minuti, mescolando ogni 30 minuti e controllando che il livello del liquido rimanga sempre sufficiente.

Verifica di cottura

Verso la fine, testare la tenerezza della lepre infilzando un pezzo con una forchetta: la carne deve cedere senza sforzo. Se necessario, allungare la cottura di 15-20 minuti. La salsa deve aver ridotto di circa un terzo e acquisito consistenza densa.

Aggiustamento di sale e pepe

Togliere dal fuoco, estrarre rosmarino, salvia e alloro. Assaggiare e correggere il sale se necessario. Aggiungere una macinata di pepe nero fresco.

Riposo e impiattamento

Lasciar riposare a fuoco spento per 5 minuti prima di servire. Questo consente ai sapori di amalgamarsi ulteriormente. Servire direttamente dal tegame in piatti fondi caldi, distribuendo carne, salsa e verdure.

Gusto

Il sapore è deciso e savoureux, con la carne che sviluppa note ricche di umami grazie alla lunga cottura e al vino rosso. L'aroma aromatico di rosmarino, salvia e ginepro (se aggiunto) caratterizza il brodo. La consistenza della carne è morbida, quasi scioglievole dopo ore di brasatura, mentre le verdure mantengono una leggera texture. Si serve direttamente nel piatto fondo col suo sugo, accompagnato tradizionalmente da polenta creamy, pasta larga o pane tostato per assorbire il condimento.

Benessere

La lepre è carne magra: contiene circa 20-22 g di proteine per 100 g, con basso contenuto di grassi saturi rispetto ad altri selvaggina.
Ricca di ferro eme (il più assimilabile dal corpo umano), zinco e vitamine del gruppo B, indispensabili per il metabolismo energetico e la salute dei globuli rossi.
È un piatto saziante e sostanzioso, perfetto per pasti principali invernali, in quanto la cottura prolungata rende la carne facilmente digeribile nonostante il carattere proteico.
Contiene potassio dalle verdure utilizzate (carote e sedano), che contribuisce all'equilibrio dei liquidi corporei.
Abbinare con un contorno leggero di verdure crude o cotte al vapore mantiene il pasto equilibrato e aiuta la digestione.
Falso mito da sfatare: La selvaggina non è più difficile da digerire della carne rossa domestica. Anzi, grazie al minor contenuto di grasso e alla cottura umida prolungata della cacciatora, la lepre risulta piuttosto digeribile. L'unica accortezza è non eccedere nelle porzioni serali e masticare bene.

L'errore da non fare

Non saltare la rosolarura iniziale della carne a fuoco vivo: è il passaggio che crea la crosticina dorata, indispensabile per trattenere i succhi e sviluppare profondità di sapore. Un errore comune è anche aggiungere troppo liquido: la lepre deve cuocere in umido denso, non in brodo. Se la salsa risulta troppo liquida a metà cottura, alzare il fuoco e ridurre scoperta per 10 minuti.

I nostri consigli

Se la lepre fresca è difficile da reperire, la stessa ricetta funziona con lepre surgelata (scongelare lentamente in frigo) oppure con conigli da allevamento, riducendo i tempi di cottura a 1 ora e 30 minuti.
Il piatto si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni e migliora anzi il sapore il giorno dopo. Surgelato in contenitore ermetico dura fino a 2 mesi.
Servire con polenta cremosa, pasta all'uovo larga (come le pappardelle), gnocchi di patate, oppure con pane tostato: tutti assorbono bene la salsa ricca.
Per una nota acida, aggiungere al termine 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o succo di limone fresco, che alleggerisce il piatto.
Sostituire parte del vino rosso con vino bianco secco rende la salsa più delicata e adatta a palati meno abituati al selvaggina.

Quando prepararla

La lepre alla cacciatora è ideale da novembre a febbraio, quando la selvaggina è disponibile nei mercati e il freddo invernale consiglia piatti robusti e lunghe cotture. È perfetta per pranzi festivi autunnali, cene in famiglia nei mesi freddi e per ospiti che gradiscono sapori autentici e non convenzionali.

Domande frequenti

Posso fare la lepre alla cacciatora senza vino? Sì, sostituisci il vino con 250 ml di brodo e aggiungi 1 cucchiaio di aceto di vino rosso per il carattere acido e il profumo.
Quanto tempo deve marinare la lepre prima della cottura? Non è necessaria una marinatura se usi selvaggina fresca. Se vuoi smorzare il sapore selvatico, immergi la carne per 4-8 ore in vino rosso con verdure e aromi, poi usa lo stesso vino per la cacciatora.
La lepre selvatica è diversa da quella da allevamento? Sì, la selvaggina selvatica ha carne più scura, più saporita e magra, ma più coriacea se giovane. La cottura prolungata della cacciatora è perfetta per entrambe.
Posso fare questa ricetta in pentola a pressione? Sì, rosola la carne come indicato, poi trasferisci tutto in pentola a pressione: i tempi si riducono a 50-60 minuti invece di 2 ore e mezza.

Lepre alla cacciatora