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Lavarello in umido
Preparazione
15 min
Cottura
60 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1,2 kg | lavarello intero, pulito, oppure 800 g di filetti |
| 400 g | pomodori pelati o passata |
| 1 cipolla media | tagliata a fette sottili |
| 2 carote medie | tagliate a rondelle |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzetti |
| 300 ml | brodo vegetale tiepido |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1 rametto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 2,8 g | Grassi |
| 0,7 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,4 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesce
Se usi il lavarello intero, sciacqualo sotto acqua fredda e asciugalo tamponandolo con carta assorbente. Salalo e pepalo dentro e fuori. Se usi filetti, controllali per lischi rimasti. Lascia i filetti a temperatura ambiente per 5 minuti prima di cuocere.2
Soffrire le verdure
In una pentola larga o una teglia dal fondo spesso, versa l'olio a caldo a fuoco medio. Aggiungi cipolla, carota e sedano. Mescola ogni 2-3 minuti per 8-10 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente e le carote iniziano ad ammorbidirsi leggermente. Il soffritto non deve colorarsi, deve restare chiaro.3
Aggiungere i pomodori
Versa i pomodori pelati o la passata sopra le verdure. Mescola bene, stacca i pezzi dal fondo con un cucchiaio di legno. Fai cuocere per 5 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Il composto deve diventare cremoso e rosso.4
Posizionare il pesce
Appoggia il lavarello intero o i filetti sopra il letto di verdure e pomodoro. Se è intero, puoi metterlo di lato o piatto. Versa il brodo caldo tutt'attorno, senza ricoprire completamente il pesce; il brodo deve raggiungere circa metà dell'altezza. Salalo leggermente in superficie e aggiungi un giro di pepe.5
Cottura lenta
Abbassa il fuoco a medio-basso. Porta il brodo a un borbottio gentile, non a bollicchio violento. Copri la pentola con un coperchio, lasciando una piccola fessura aperta. Cuoci per 40-50 minuti se il pesce è intero, 25-30 minuti se sono filetti. Il pesce è pronto quando la carne si stacca facilmente dalla lisca con un cucchiaio e il brodo è leggermente denso.6
Riposare e servire
Spegni il fuoco, lascia riposare coperto per 3-4 minuti. Guarda il colore del brodo: deve essere rosso brunastro, denso quanto una salsa leggera. Se è troppo liquido, togli il coperchio e fai ridurre per 5 minuti a fuoco un po' più alto. Spolvera il pesce con prezzemolo fresco tritato. Servi in piatti fondi, con il pesce al centro e il brodo tutto attorno.7
Accompagnamento
Prepara fette di pane tostato o una porzione di polenta morbida. Servi il lavarello caldo nel suo brodo insieme al pane o polenta per raccogliere ogni goccia.Gusto
Il lavarello è un pesce d'acqua dolce dal sapore delicato e tenue, quasi neutro. Cotto in umido, quella tenerezza scompare sotto il peso del pomodoro acido, delle verdure dolci caramellizzate e di un brodo che ha raccolto tutto. La carne rimane bianca e ferma, ma si stacca facilmente dalla lisca. Si serve caldo, nel suo stesso brodo, con pane tostato o polenta morbida per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, poco alcolico.
Benessere
- Il lavarello è un pesce magro ricco di proteine: circa 20 grammi per 100 grammi di carne cruda. Gli aminoacidi sono completi e ben assorbibili.
- Contiene potassio, fosforo e selenio. L'acqua di cottura trattiene i minerali, quindi il brodo bevuto è parte della nutrizione del piatto.
- È un piatto saziante e digeribile insieme. La cottura lenta ammorbidisce le fibre proteiche, rendendole più facili da digerire rispetto a un pesce al forno o fritto.
- Il pomodoro aggiunto fornisce licopene, un antiossidante presente in maggior quantità nei pomodori cotti rispetto a quelli crudi.
- Abbinalo a contorni di riso bianco o grano saraceno per un pasto equilibrato, oppure con un'insalata amara per aggiungere fibre e digeribilità.
- Falso mito da sfatare: Si dice spesso che il pesce di lago sia inferiore a quello di mare. Il lavarello è un pesce nobile, non meno nutritivo né meno gustoso di molti pesci marini. La differenza è nel profilo di grassi insaturi, diverso ma non peggiore. Coloro che soffrono di allergie al pesce di mare spesso tollerano bene il pesce di lago.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare il fuoco troppo alto. Se il brodo bolle violentemente, la carne del pesce si spappola, si asciuga e la verdura si distrugge. La cottura lenta e gentile è il segreto: un brodo che borbotta piano tiene il pesce morbido e le verdure intatte. Un secondo errore è salare troppo all'inizio; il brodo riduce durante la cottura e il sale si concentra. Aggiungi sale in piccole dosi, assaggiando verso la fine.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore chiuso per 3 giorni. Riscalda lentamente a fuoco basso, aggiungendo un po' di brodo vegetale se il sugo si è solidificato.
- Se non trovi il lavarello, puoi usare il persico, la carpa o il coregone con gli stessi tempi di cottura. Il risultato sarà simile: pesce bianco, tenerissimo, raccolto in un brodo di verdure.
- Se ami i sapori più decisi, aggiungi 1 foglia di alloro o 1 rametto di timo durante la cottura. Toglili prima di servire.
- Il brodo rimasto nel piatto può essere bevuto come consommé leggero oppure usato il giorno dopo per cuocere il riso.
Quando prepararla
Il lavarello in umido è un piatto adatto tutto l'anno, ma ha il suo momento migliore nei mesi freddi, quando il caldo della pentola raccoglie la famiglia attorno al tavolo. D'estate si può cuocere a fuoco più basso nelle ore non più calde della giornata. È un piatto domenicale, tranquillo, che non chiede fretta.
Domande frequenti
- Posso usare filetti invece del pesce intero? Sì. I filetti cuociono in 25-30 minuti invece di 50. Aggiungili dopo aver fatto ridurre un poco il sugo di verdure, così non si asciugano.
- Il brodo rimane troppo liquido. Cosa faccio? Accendi il fuoco a medio-alto e lascia cuocere senza coperchio per 10-15 minuti in più, mescolando con delicatezza per non rompere il pesce. Il brodo si addensa naturalmente.
- Posso prepararlo il giorno prima? Sì. Cuocinalo, lascialo raffreddare nel suo brodo, poi riponi in frigorifero. Riscalda lentamente prima di servire. I sapori si saranno ancora più integrati.
- Che vino abbino? Un bianco secco poco alcolico: Vermentino, Gavi, oppure un Pinot Grigio. Evita bianchi troppo fruttati o dolciastri che contrastano con il pomodoro acido.
