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Lasagne bolognesi della Val d'Orcia
Preparazione
40 min
Cottura
2 ore 30 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 150 g | Cipolla bianca |
| 100 g | Carota |
| 100 g | Sedano |
| 400 g | Polpa di pomodoro |
| 120 ml | Latte intero |
| 1 kg | Sfoglia fresca all'uovo |
| 50 g | Burro |
| 40 g | Farina 00 |
| 200 ml | Latte per besciamella |
| 150 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | Sale marino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal Energia |
| 14 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 6 | g di cui saturi |
| 16 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 0.8 | g Fibre |
| 1.1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Trita finemente cipolla, carota e sedano e versali in una pentola grande con olio extravergine a fuoco medio. Soffrigi per circa 8 minuti fino a quando la cipolla non diventa trasparente e gli ortaggi iniziano a ammorbidirsi. Non far brunire, altrimenti il ragù avrà un'amarezza fastidiosa.2
Rosolare la carne
Aggiungi la carne macinata al soffritto e mesola con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti, rompendo gli eventuali grumi. La carne deve perdere il colore rosa e diventare completamente opaca. Non lasciarla friggere: il ragù non deve essere un sugo di carne bruciata.3
Sfumare con il latte
Versa il latte intero sulla carne e mescola bene. Lascia che il liquido si riduca completamente a fuoco medio per circa 10 minuti, finché il fondo della pentola non rimane visibile quando mescoli. Questo passaggio è tipico delle lasagne bolognesi ed è quello che dà morbidezza al ragù.4
Aggiungere il pomodoro e cuocere a lungo
Aggiungi la polpa di pomodoro, regola di sale e pepe, e mescola bene. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente la pentola con un coperchio leggermente spostato e lascia cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti. Il ragù deve ridursi, diventare denso e perdere l'acidità della passata. Mescola ogni 20 minuti. Non deve asciugarsi completamente: deve restare cremoso.5
Preparare la besciamella
In una pentola diversa, sciogli 50 grammi di burro a fuoco basso. Aggiungi la farina setacciata e mescola rapidamente con una frusta per 2-3 minuti fino a formare un roux biondo chiaro. Versa il latte freddo poco a poco, mescolando continuamente per evitare grumi. Continua a fuoco medio-basso per altri 8-10 minuti finché la besciamella non raggiunge la consistenza di una crema densa: deve ricoprire il cucchiaio e scorrere lentamente.6
Montare le lasagne
Scalda il forno a 180 gradi Celsius. Prendi una pirofila rettangolare e stendi uno strato leggero di ragù sul fondo, poi uno strato di sfoglia (taglia i fogli per adattarli). Distribuisci ragù, una cucchiaiata di besciamella, una spolverata di parmigiano. Ripeti fino a esaurire gli ingredienti, finendo con uno strato di besciamella e abbondante parmigiano. Il primo e l'ultimo strato di sfoglia devono sempre avere ragù e besciamella sopra.7
Cuocere in forno
Inforna a 180 gradi Celsius per 30-35 minuti, finché la superficie non è dorata e croccante. Se vedi che il parmigiano inizia a bruciare prima che il core della lasagna sia caldo, copri con un foglio di carta stagnola e continua la cottura. Estrai dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di servire: questo permetterà agli strati di rassodare leggermente e renderà più facile servirla.Gusto
Il sapore è complesso e profondo: la carne del ragù, cotta per ore con soffritto e pomodoro, dà una nota salata e terrosa che pervade ogni fetta. La besciamella equilibra con la dolcezza leggera del latte e la cremosità del burro. La sfoglia integra la struttura senza alzare il sapore, lasciando spazio alla carne. Si serve come piatto unico, con solo un bicchiere di vino rosso secco e un'insalata di radicchio rosso o rucola amara. Non ha bisogno di contorno staccato.
Benessere
- La carne macinata, mista tra manzo e maiale, fornisce circa 15-18 grammi di proteine per 100 grammi di ragù, sostanziali e facilmente assimilabili.
- Il pomodoro nel ragù apporta licopene e vitamina C, anche se ridotta dalla lunga cottura. Il calcio della besciamella e del formaggio parmigiano rinforza ossa e denti.
- È un piatto saziante per eccellenza: il mix di proteine, grassi e carboidrati complessi della sfoglia mantiene la sazietà per molte ore.
- La sfoglia all'uovo contiene colina, nutriente essenziale per la memoria e la concentrazione, spesso trascurato in altre fonti di carboidrati.
- Abbinala a un contorno di verdura cotta o cruda, come spinaci in padella o insalata verde, per aggiungere fibre e vitamine che il ragù non fornisce.
- Falso mito da sfatare: la besciamella con burro e latte intero non è vietata a chi ha il colesterolo alto. Il grasso saturo del burro è presente ma moderato se la ricetta usa dosi ragionevoli (30-40 grammi di burro per il roux). Chi ha problemi di colesterolo può usare latte parzialmente scremato e ridurre di un terzo il burro, mantenendo il sapore. Meglio moderare le porzioni e la frequenza che eliminarla del tutto.
L'errore da non fare
Non cuocere il ragù il tempo sufficiente. Molti lo fanno per 30-40 minuti, ma le lasagne bolognesi vere richiedono almeno un'ora e mezzo di cottura lenta. Un ragù affrettato mantiene l'acidità del pomodoro e la tenerezza della carne non è quella giusta. Il ragù deve sembrare aver perso il suo istinto di condimento separato e integrarsi con la pasta e la besciamella in un'unica cosa cremosa.
I nostri consigli
- Le lasagne si conservano in frigorifero per 3-4 giorni coperte con pellicola trasparente. Possono essere congelate intere, non cotte, per fino a 2 mesi. Cuoci direttamente dal freezer aggiungendo 10-15 minuti al tempo di forno.
- Se non trovi sfoglia fresca all'uovo, usa quella surgelata (deve essere all'uovo), mai la secca: il risultato cambierebbe completamente nella struttura. La sfoglia secca richiede ammollo e la lasagna diventa molle invece che stratificata.
- Il ragù fatto il giorno prima è ancora più saporito. Preparalo la sera prima e tienilo in frigorifero, poi assembla e cuoci il giorno dopo. Il sapore si integra meglio durante la notte.
- Usa parmigiano reggiano verificato, non una generica miscela: la differenza nella cremosità è evidente.
Quando prepararla
Le lasagne bolognesi della Val d'Orcia sono un piatto invernale ed autunnale soprattutto, quando le temperature scendono e il forno riscalda la cucina senza fastidio. Si preparano per pranzi in famiglia, domeniche di festa, cene con ospiti. Non è un piatto estivo anche se non è vietato: in estate è troppo sostanzioso e impegnativo da digerire nel caldo. Meglio da ottobre a maggio.
Domande frequenti
- Posso fare il ragù nel bimby o in pentola a pressione? Sì, il tempo si riduce a 25-30 minuti di pressione. Il sapore cambia leggermente perché non c'è evaporazione lenta, ma il piatto rimane buono. Meglio una pentola normale se hai tempo.
- La sfoglia può essere all'uovo fatto in casa? Perfetto. Se la fai in casa con 400 grammi di farina e 4 uova, il risultato è eccellente. Laminala bene con il mattarello e fai fogli sottili.
- Quanto formaggio devo usare? Non più di 150-180 grammi totali divisi tra gli strati e la superficie. Troppo formaggio coprirà il ragù e renderà il piatto pesante.
- Si può fare senza besciamella? Tecnicamente no. Senza besciamella è un piatto diverso. La besciamella è quello che rende le lasagne bolognesi cremose e vincolate insieme.
