Ingredienti
| 500 g | Manzo macinato (polpa di spalla o punta di petto) |
| 150 g | Pancetta affumicata, tritata fine |
| 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla media | Soffritto |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 400 g | Polpa di pomodoro (o 800 g di pomodori pelati passati) |
| 80 g | Burro (per la besciamella) |
| 80 g | Farina di grano tenero |
| 1 litro | Latte intero tiepido |
| Sale e pepe q.b. | Condimento |
| Noce moscata grattugiata | Spezia per la besciamella |
| 250 g | Pasta fresca all'uovo per lasagne (o 200 g di pasta secca) |
| 100 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 20 g | Burro per ungere la teglia |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 12 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Ragù: soffritto e carne
Tritare finemente carota, sedano e cipolla. In un tegame pesante, scaldare il burro a fuoco medio e aggiungere la pancetta tritata. Quando inizia a rilasciare grasso (circa 3 minuti), unire il soffritto e cuocere fino a che non diventa morbido e profumato, circa 10 minuti. Aggiungere la carne macinata e romperla con un cucchiaio di legno mentre cuoce. Deve perdere il colore rosa e diventare scura, circa 8-10 minuti.
2
Sfumatura e pomodoro
Versare il vino rosso e lasciare evaporare a fuoco medio-alto per circa 5 minuti fino a che l'odore alcolico sia sparito. Aggiungere la polpa di pomodoro (o i pomodori pelati passati), un pizzico di sale e pepe. Portare a sobbollire e abbassare il fuoco al minimo.
3
Cottura lenta del ragù
Lasciare cuocere a fuoco molto basso, senza coperchio, per almeno 60-90 minuti. Il ragù deve ridursi e concentrarsi, diventando scuro e denso. Mescolare di tanto in tanto. Il tempo è fondamentale: una cottura breve lascia il ragù acquoso e poco saporito. Controllare l'umidità verso la fine: se troppo asciutto, aggiungere mezzo bicchiere di brodo caldo; se troppo bagnato, aumentare il fuoco negli ultimi minuti.
4
Besciamella
In un pentolino a parte, sciogliere il burro a fuoco medio. Una volta fuso, aggiungere la farina setacciata versandola poco per volta e mescolando costantemente con una frusta. Cuocere per 2-3 minuti per eliminare il sapore di farina cruda, senza far dorare. Versare il latte tiepido molto lentamente, continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi. Aggiungere una grattugia di noce moscata e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti, mescolando frequentemente, finché la salsa non si addensa e ricopre il dorso di un cucchiaio.
5
Assemblaggio della teglia
Ungere una teglia rettangolare (circa 28 x 38 cm) con burro. Versare un velo sottile di ragù sul fondo, poi distribuire uno strato di pasta (se fresca, può essere sovrapposta leggermente; se secca, può toccarsi). Completare con un strato di ragù e uno di besciamella. Ripetere l'operazione alternando i tre elementi: ragù, pasta, besciamella. L'ultimo strato deve essere di besciamella, coperta da una manciata di parmigiano grattugiato.
6
Cottura al forno
Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30-40 minuti. La superficie deve diventare dorata e formare una crosta leggera, mentre il centro rimane cremoso. Se la crosta tende a bruciare prima che il centro sia caldo, coprire con un foglio di carta forno negli ultimi 15 minuti.
7
Riposo e servizio
Togliere dal forno e lasciar riposare 10 minuti prima di servire. Questo tempo consente agli strati di assestare leggermente e facilita il taglio netto senza sfaldature. Servire piatto dopo piatto, ancora tiepide.
Gusto
Il sapore è profondo e saziante: il ragù di manzo lentamente cotto sprigiona una ricchezza di carne, pomodoro concentrato e soffritto che pervade ogni boccone. La besciamella non copre il ragù, bensì lo bilancia con la sua dolcezza lattea e la ricchezza del burro, mentre la pasta all'uovo fornisce un legame delicato tra i livelli. Il formaggio grattugiato, solitamente parmigiano reggiano, aggiunge una nota salata e friabile. Si serve piatto dopo piatto, direttamente dal forno di casa, abbinata a un bicchiere di vino rosso giovane della regione.
Benessere
- La carne macinata di manzo fornisce proteine complete e ferro facilmente assorbibile dal corpo, circa 18-20 g di proteine per 100 g di lasagna.
- La besciamella a base di latte intero apporta calcio e fosforo per la salute delle ossa; il burro contiene vitamine liposolubili A, D ed E che supportano il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie agli strati di amido della pasta, alle proteine della carne e ai grassi della besciamella: una porzione da 250 g regge un pasto completo.
- I pomodori nel ragù apportano licopene, un antiossidante che resiste bene alla cottura lenta, e acidi organici che facilitano la digestione della carne.
- Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte a vapore, come insalata mista o spinaci lessati, per aumentare l'apporto di fibre e bilanciare l'apporto calorico del piatto.
- Falso mito da sfatare: Le lasagne non sono "vietate" a chi ha colesterolo alto. Una porzione corretta, servita una o due volte al mese, non incide negativamente. Il danno viene dall'eccesso abituale e dalle porzioni smisurate. Chi ha ipertensione o problemi cardiovascolari controllati dal medico può consumarla moderando il sale aggiunto nel ragù e scegliendo formaggio a ridotto contenuto di sodio.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il ragù troppo poco e troppo velocemente. Se il ragù bolle a fiamma vivace per 20-30 minuti soltanto, rimane acquoso e il sapore della carne e del pomodoro non si concentra. Il risultato è una lasagna bagnata che perde forma quando la tagli. Altrettanto grave è non mescolare bene la besciamella durante la cottura: i grumi appaiono visibili nella fetta finita e compromettono la texture cremosa che caratterizza questo piatto.
I nostri consigli
- Conserva le lasagne in frigorifero per 3-4 giorni, coperte con pellicola trasparente. Ripassale in forno a 160 gradi per 20-25 minuti prima di servire. Si congelano intere per 2-3 mesi e si cuociono ancora da congelate, aggiungendo 15-20 minuti ai tempi di forno.
- Se non trovi pasta fresca all'uovo, usa la pasta secca per lasagne standard: la cottura al forno la ammorbidirà comunque. Non precuocerla; assorbirà l'umidità del ragù e della besciamella durante la cottura.
- Il ragù può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero. Lo stesso vale per la besciamella. Questo consente di assemblare la teglia più velocemente al momento di cuocere.
- Varia il formaggio secondo il gusto: usa una metà parmigiano reggiano e mezza fontina per una nota più cremosa, oppure solo pecorino romano se preferisci un risultato più saporito e meno dolce.
Quando prepararla
Le lasagne alla vicentina sono un piatto invernale per eccellenza, che si prepara da ottobre a marzo, quando il riscaldamento domestico e le temperature basse rendono appetibile una pietanza così sostanziosa e calorifica. È il piatto domenicale tipico, servito a pranzo quando si riunisce la famiglia, oppure per cene importanti con ospiti. Resta comunque un piatto che si può preparare tutto l'anno, se l'occasione lo richiede.
Domande frequenti
- Posso usare ragù di maiale invece che di manzo? Sì, il ragù di maiale è comune ed è più grasso. La ricetta non cambia; usa manzo e maiale in parti uguali (250 g ciascuno) per un sapore più delicato e equilibrato.
- La pasta fresca si cuoce prima o resta cruda? La pasta fresca all'uovo non si precuoce. Assorbirà umidità dal ragù e dalla besciamella durante i 30-40 minuti di forno. Se usi pasta secca, non precuocerla; il tempo di forno è sufficiente.
- Qual è la differenza tra lasagne alla vicentina e lasagne alla bolognese? La lasagna alla vicentina usa ragù più denso e lungo, besciamella più ricca e burro abbondante. La ragù è lentamente cotto, senza aggiunta di latte o panna. È un piatto più saporito e corposo.
- Come faccio a evitare che la besciamella faccia grumi? Aggiungi il latte molto lentamente, sempre mescolando con la frusta. Se comunque si formano grumi, passa la besciamella attraverso un colino prima di usarla.
