| 100 g | burro |
| 100 g | farina 00 |
| 1 litro | latte intero a temperatura ambiente |
| 1 presa | sale fino |
| 1 presa | noce moscata grattugiata |
| 500 g | ragù di carne |
| 400 g | sfoglia di pasta all'uovo fresca |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 30 g | burro per il fondo della teglia |
Molti aggiungono il latte freddo o direttamente dal frigo alla besciamella. Il latte freddo agisce come una doccia gelata sulla salsa calda: le proteine si coagulano subito, creando grumi microscopici che non si sciolgono più. La salsa perde fluidità e durante la cottura in forno si rapprende ancora di più. Allo stesso modo, chi versa il latte tutto insieme invece di poco a poco crea un'esplosione di grumi che non c'è frusta che possa risolvere. Un'altra trappola è mescolare troppo poco durante i primi 3-4 minuti: il fondo brucia, la salsa si sporca di nero e si rapprende irregolarmente in cottura.
La besciamella l'ho imparata dai gesti di mia madre in cucina, non dalle parole. Lei faceva scivolare la frusta sempre nella stessa direzione, mai frenetica. Diceva che la besciamella sente la fretta. Nelle mense per ventitre anni ho impiattato lasagne in teglie da venti porzioni, e vedevo arrivare sempre le stesse lamentele: besciamella rigida, ragù che sbrodolava, pasta che si staccava. Allora ho cominciato a controllare le temperature del latte, il timing dell'aggiunta, la proporzione tra burro e farina. Con gli anni ho capito che la besciamella cremosa non è un regalo, è il risultato di rispetto per i tempi e le dosi. Le maestre delle mense dicevano ai bambini che la lasagna era il piatto più importante della settimana. Doveva arrivare in mensa cremosa, non come una tavola di legno.
