Ingredienti
| 800 g | Pancetta fresca di buona qualita, in un unico pezzo |
| 100 g | Sale marino grosso |
| 1 cucchiaino | Pepe nero in grani |
| 2 foglie | Alloro |
| 3-4 rami | Rosmarino fresco |
| 1 cucchiaino | Semi di coriandolo |
| 2 chiodi | di garofano |
Valori nutrizionali
| 800 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 88 g | Grassi |
| 35 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pancetta
Pulisci la pancetta con un coltello affilato, togliendo le eventuali setole e gli strati esterni rovinati. Asciugala bene con carta da cucina. Se la pancetta ha la cotenna attaccata, lasciarla.
2
Preparare il mix di sale e spezie
In una ciotola, mescola il sale grosso con il pepe nero schiacciato grossolanamente, i semi di coriandolo leggermene pestati, i chiodi di garofano rotti a pezzetti. Mescola bene con le mani per distribuire uniformemente le spezie.
3
Ricoprire la pancetta
Cospargi il mix di sale su un foglio di carta da forno. Posiziona la pancetta sopra e copri ogni superficie con il sale rimasto, massaggiando leggermente con le mani affinche il sale aderisca bene. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino, premendoli nel sale.
4
Primo riposo
Avvolgi la pancetta nella carta da forno e riposa in frigorifero per 7 giorni. Dopo 3-4 giorni, girale delicatamente in modo che il sale penetri da tutti i lati.
5
Lavare e asciugare
Trascorsi i sette giorni, togli la pancetta dalla carta. Sciacquarla brevemente sotto acqua fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugala accuratamente con carta da cucina assorbente o un canovaccio pulito. È importante che sia ben asciutta.
6
Confezionamento finale
Avvolgi il lardo in carta da forno o in carta per alimenti. Riponi in frigorifero in un contenitore chiuso. Prima di servire, toglilo dal frigorifero 5-10 minuti prima e affettalo sottile con un coltello ben affilato o con un affettatrice.
Gusto
Il lardo salato ha un sapore salmastro e profondo, con note delicate di spezie se aggiunte durante la preparazione. La consistenza è compatta ma si scioglie in bocca grazie al contenuto di grasso. Si mangia freddo, tagliato sottile, spesso come antipasto o aperitivo. L'abbinamento tradizionale è con pane casereccio, melone fresco o fette di mela cruda. Su pasta asciutta o risotto dona saporosità senza bisogno di altri condimenti grassi.
Benessere
- Il lardo contiene grassi prevalentemente monoinsaturi, simili a quelli dell'olio di oliva. Una porzione di 30 grammi apporta circa 9 grammi di grassi, di cui 3 saturi.
- È ricco di vitamina B12, importante per il metabolismo cellulare, e di colina, che supporta la memoria e le funzioni cerebrali.
- Ha indice di sazieta medio-alto: poca quantità basta a saziare, quindi è adatto a porzioni controllate.
- Il lardo contiene una piccola quantità di selenio, minerale che agisce da antiossidante nel corpo.
- Abbinalo con verdure crude o cotte, oppure con pane integrale, per bilanciare il contenuto di grassi con fibre e micronutrienti.
- Falso mito da sfatare: il lardo non è più dannoso della pancetta fresca. La salatura e la conservazione non cambiano il profilo di grassi. Chi ha problemi di pressione o deve limitare il sodio deve controllare le porzioni di sale durante la preparazione. Per il resto, mangiato in quantita ragionevole (10-20 grammi per volta) non causa danni documentati al metabolismo lipidico.
L'errore da non fare
Non usare sale iodato al posto del marino grosso: il sale da cucina raffinato contiene additivi che rendono il lardo disomogeneo e alterano il sapore. Inoltre, una pancetta troppo magra non dà il risultato desiderato. La pancetta deve avere una buona distribuzione di grasso, altrimenti il lardo diventa secco e poco appetibile anche dopo la salatura corretta.
I nostri consigli
- Conservalo in frigorifero coperto da carta da forno per 2-3 mesi. Se preferisci tenerlo piu a lungo, surgelalo intero e scongelalo in frigorifero 12 ore prima di affettare.
- Se non usi la pancetta intera, puoi affettarla a fette spesse mezzo centimetro e congelarla in porzioni: scongela quella che ti serve senza scongelare tutto.
- Abbinalo a fette di melone fresco come antipasto estivo, oppure a frutta secca come mandorle e noci. Su una minestra di verdure appena tiepida si scioglie dando saporosita immediata.
- Una variante a lunga stagionatura: prepara il lardo come descritto e lascialo in frigorifero per 30 giorni invece di 7. Il sapore diventa piu intenso e la consistenza piu compatta.
Quando prepararla
Il lardo salato si prepara bene da ottobre fino a marzo, mesi piu freddi in cui la conservazione in frigorifero è piu stabile. Durante l'estate è possibile farlo, ma la fermentazione risulta piu rapida e il rischio di irrancidimento lievemente aumentato. Perfetto da preparare in autunno e conservare per le feste invernali, quando si serve spesso come antipasto in occasioni particolari.
Domande frequenti
- Il lardo salato è crudo o cotto? È crudo. La salatura e il riposo in frigorifero non applicano calore, quindi rimane un prodotto a freddo da servire tale quale senza cottura.
- Posso usare la pancetta già affettata? No. La pancetta deve essere in un pezzo unico affinche la salatura sia uniforme e il lardo conservi la giusta consistenza durante i giorni di riposo.
- Quanto dura aperto il contenitore? Una volta aperto, consuma il lardo entro 2 settimane mantenendolo coperto in frigorifero. Se noti odore sgradevole o muffa, butta il pezzo intero.
- Posso ridurre la quantita di sale? Il sale serve a conservare il prodotto. Riducendolo troppo rischi che il lardo non si conservi a lungo. Se temi l'eccesso di sodio, risciacqua il lardo piu a lungo prima di servire.
