Lardo salato

Il lardo salato appena tolto dal frigorifero mostra fette trasparenti color bianco latteo, talvolta con venature rosate nella parte più magra della pancetta. La superficie è leggermente lucida, il taglio netto e preciso. Si serve in piatto freddo, spesso accompagnato da fette di pane tostato croccante o pane di semola. L'impiattamento è sobrio: le fette leggermente piegate, talvolta sovrapposte in forma di ventaglio, a volte guarnite con una foglia di prezzemolo o una punta di pepe nero fresco.

Gusto

Il lardo salato ha un sapore salmastro e profondo, con note delicate di spezie se aggiunte durante la preparazione. La consistenza è compatta ma si scioglie in bocca grazie al contenuto di grasso. Si mangia freddo, tagliato sottile, spesso come antipasto o aperitivo. L'abbinamento tradizionale è con pane casereccio, melone fresco o fette di mela cruda. Su pasta asciutta o risotto dona saporosità senza bisogno di altri condimenti grassi.

Benessere

• Il lardo contiene grassi prevalentemente monoinsaturi, simili a quelli dell'olio di oliva. Una porzione di 30 grammi apporta circa 9 grammi di grassi, di cui 3 saturi.
• È ricco di vitamina B12, importante per il metabolismo cellulare, e di colina, che supporta la memoria e le funzioni cerebrali.
• Ha indice di sazieta medio-alto: poca quantità basta a saziare, quindi è adatto a porzioni controllate.
• Il lardo contiene una piccola quantità di selenio, minerale che agisce da antiossidante nel corpo.
• Abbinalo con verdure crude o cotte, oppure con pane integrale, per bilanciare il contenuto di grassi con fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: il lardo non è più dannoso della pancetta fresca. La salatura e la conservazione non cambiano il profilo di grassi. Chi ha problemi di pressione o deve limitare il sodio deve controllare le porzioni di sale durante la preparazione. Per il resto, mangiato in quantita ragionevole (10-20 grammi per volta) non causa danni documentati al metabolismo lipidico.

• 800 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 88 gGrassi
• 35 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla pancetta fresca con salatura media. Variano secondo il rapporto sale-peso usato, la stagionatura e la marca del prodotto di partenza.

• 800 gPancetta fresca di buona qualita, in un unico pezzo
• 100 gSale marino grosso
• 1 cucchiainoPepe nero in grani
• 2 foglieAlloro
• 3-4 ramiRosmarino fresco
• 1 cucchiainoSemi di coriandolo
• 2 chiodidi garofano

1. Preparare la pancettaPulisci la pancetta con un coltello affilato, togliendo le eventuali setole e gli strati esterni rovinati. Asciugala bene con carta da cucina. Se la pancetta ha la cotenna attaccata, lasciarla.
2. Preparare il mix di sale e spezieIn una ciotola, mescola il sale grosso con il pepe nero schiacciato grossolanamente, i semi di coriandolo leggermene pestati, i chiodi di garofano rotti a pezzetti. Mescola bene con le mani per distribuire uniformemente le spezie.
3. Ricoprire la pancettaCospargi il mix di sale su un foglio di carta da forno. Posiziona la pancetta sopra e copri ogni superficie con il sale rimasto, massaggiando leggermente con le mani affinche il sale aderisca bene. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino, premendoli nel sale.
4. Primo riposoAvvolgi la pancetta nella carta da forno e riposa in frigorifero per 7 giorni. Dopo 3-4 giorni, girale delicatamente in modo che il sale penetri da tutti i lati.
5. Lavare e asciugareTrascorsi i sette giorni, togli la pancetta dalla carta. Sciacquarla brevemente sotto acqua fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugala accuratamente con carta da cucina assorbente o un canovaccio pulito. È importante che sia ben asciutta.
6. Confezionamento finaleAvvolgi il lardo in carta da forno o in carta per alimenti. Riponi in frigorifero in un contenitore chiuso. Prima di servire, toglilo dal frigorifero 5-10 minuti prima e affettalo sottile con un coltello ben affilato o con un affettatrice.

L'errore da non fare

Non usare sale iodato al posto del marino grosso: il sale da cucina raffinato contiene additivi che rendono il lardo disomogeneo e alterano il sapore. Inoltre, una pancetta troppo magra non dà il risultato desiderato. La pancetta deve avere una buona distribuzione di grasso, altrimenti il lardo diventa secco e poco appetibile anche dopo la salatura corretta.

I nostri consigli

• Conservalo in frigorifero coperto da carta da forno per 2-3 mesi. Se preferisci tenerlo piu a lungo, surgelalo intero e scongelalo in frigorifero 12 ore prima di affettare.
• Se non usi la pancetta intera, puoi affettarla a fette spesse mezzo centimetro e congelarla in porzioni: scongela quella che ti serve senza scongelare tutto.
• Abbinalo a fette di melone fresco come antipasto estivo, oppure a frutta secca come mandorle e noci. Su una minestra di verdure appena tiepida si scioglie dando saporosita immediata.
• Una variante a lunga stagionatura: prepara il lardo come descritto e lascialo in frigorifero per 30 giorni invece di 7. Il sapore diventa piu intenso e la consistenza piu compatta.

Quando prepararla

Il lardo salato si prepara bene da ottobre fino a marzo, mesi piu freddi in cui la conservazione in frigorifero è piu stabile. Durante l'estate è possibile farlo, ma la fermentazione risulta piu rapida e il rischio di irrancidimento lievemente aumentato. Perfetto da preparare in autunno e conservare per le feste invernali, quando si serve spesso come antipasto in occasioni particolari.

Domande frequenti

• Il lardo salato è crudo o cotto? È crudo. La salatura e il riposo in frigorifero non applicano calore, quindi rimane un prodotto a freddo da servire tale quale senza cottura.
• Posso usare la pancetta già affettata? No. La pancetta deve essere in un pezzo unico affinche la salatura sia uniforme e il lardo conservi la giusta consistenza durante i giorni di riposo.
• Quanto dura aperto il contenitore? Una volta aperto, consuma il lardo entro 2 settimane mantenendolo coperto in frigorifero. Se noti odore sgradevole o muffa, butta il pezzo intero.
• Posso ridurre la quantita di sale? Il sale serve a conservare il prodotto. Riducendolo troppo rischi che il lardo non si conservi a lungo. Se temi l'eccesso di sodio, risciacqua il lardo piu a lungo prima di servire.