Ingredienti
| 200 g | Lardo di Parma in lastre |
| 1 spicchio | Aglio in camicia |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 5-6 grani | Pepe nero in grani |
| q.b. | Sale fino |
| pane casereccio | Per servire |
Valori nutrizionali
| 890 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 99 g | Grassi |
| 38 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Tagliare il lardo
Taglia il lardo di Parma in cubetti di circa 1 centimetro di lato. Se è molto freddo, lascialo 10 minuti a temperatura ambiente prima di iniziare, così la scissione sarà più facile.
2
Scaldar la padella
Accendi il fuoco a temperatura media bassa. Posiziona una padella larga e profonda direttamente sul calore. Non usare olio, il lardo lo fornirà da solo.
3
Aggiungere gli aromi
In padella metti l'aglio in camicia e i rametti di rosmarino. Attendi 30 secondi, il tempo che gli aromi inizino a profumare il grasso appena presente.
4
Versare il lardo
Aggiungi i cubetti di lardo. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Comincia a sciogliersi subito, e in 5-6 minuti vedrai un liquido ambrato accumularsi sul fondo mentre i residui bianchi galleggiano.
5
Dosare il calore
Mantieni il fuoco moderato: il lardo non deve bollire violentemente, ma sciogliersi lentamente. Se vedi tanto fumo, abbassa il fuoco di mezzo grado. Il processo non dovrebbe durare più di 8 minuti totali.
6
Filtrare il residuo
Quando il lardo è completamente sciolto, passa il contenuto della padella attraverso un colino a maglie fini posto su una pentola o una ciotola. I residui solidi resteranno nel colino, il grasso liquido cadrà nella pentola.
7
Servire e conservare
Versa il lardo ancora tiepido su fette di pane tostato, oppure usalo subito come condimento. Quello che rimane nella pentola si solidificherà mano a mano che si raffredda: conservalo in frigorifero coperto.
Gusto
Il lardo sciolto ha un sapore salato e deciso, con quella nota piccante e aromatica che arriva dalle spezie con cui è stato stagionato. Usato come base per soffritti o versato ancora caldo su verdure bollite, sostituisce benissimo l'olio e dona una ricchezza di gusto che l'olio da solo non può dare. La tradizione emiliana lo vuole su pane casereccio, oppure usato per iniziare un soffritto di cipolla e sedano quando manca il pancetta. Con minestre di verdure invernali si abbina naturalmente.
Benessere
- Il lardo di Parma è prevalentemente grasso, con circa 90 grammi di lipidi per 100 grammi di prodotto, ma contiene anche una piccola quantità di proteine animali.
- Contiene sodio in quantità rilevante a causa della stagionatura salata, oltre a tracce di potassio e fosforo tipiche della carne suina.
- È un alimento molto calorico e saziante, anche in piccole quantità: pochi grammi condiscono abbondanti porzioni di verdure o pane.
- Nelle cure tradizionali della medicina popolare, il lardo di Parma era considerato un ricostituente in caso di magrezza o debolezza, grazie alla densità calorica.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a verdure crude o cotte, cereali integrali o legumi: la ricchezza del lardo bilancia bene con fibre e acqua di questi alimenti.
- Falso mito da sfatare: Il lardo non è veleno per il colesterolo quanto si crede. Il grasso suino contiene acidi grassi monoinsaturi simili a quelli dell'olio d'oliva, che non innalzano il colesterolo LDL se consumati con moderazione. Naturalmente, le quantità rimangono importanti: usare il lardo come condimento, non come piatto principale. Chi ha problemi cardiovascolari documentati deve consultare il medico, ma per una persona sana occasionali porzioni di lardo non rappresentano un rischio maggiore di altri grassi animali.
L'errore da non fare
L'errore più comune è scaldare il lardo a fuoco troppo alto. Quando la temperatura sale troppo in fretta, il lardo non si scioglie uniformemente ma secca e brucia, diventando amaro e scuro. Inoltre, a temperature troppo elevate, i residui solidi si bruciano e il grasso assorbe un sapore sgradevole. Metti il fuoco a media-bassa e attendi con pazienza: il lardo si scioglierà comunque, e il risultato sarà pulito e profumato.
I nostri consigli
- Il lardo sciolto si conserva in frigorifero per circa una settimana dentro un barattolo di vetro ben chiuso. Non va congelato perché tende a separarsi al disgelo.
- Usa il lardo sciolto come base per soffritti di cipolla e sedano, oppure versalo ancora tiepido su minestre di verdure e legumi per dare ricchezza al piatto.
- Se preferisci un sapore più delicato, filtro il lardo attraverso carta da cucina bagnata: catturerà i residui di spezie e renderà il condimento più raffinato.
- I residui solidi e croccanti rimasti nel colino non gettarli: sono ottimi sparsi su pane tostato o dentro un piatto di verdure cotte.
Quando prepararla
Il lardo sciolto è una preparazione senza stagione, perfetto per tutto l'anno. D'inverno diventa comfort food naturale, versato caldo su minestre dense. In autunno accompagna bene le verdure di stagione come zucche e castagne bollite. Non è un piatto per l'estate, a meno che non lo si desideri come condimento freddo su insalate tiepide.
Domande frequenti
- Posso usare il lardo fresco al posto di quello stagionato? Sì, ma il sapore sarà meno intenso e aromatico. Il lardo stagionato ha quella complessità di gusto che arriva dalla conservazione salata e speziata.
- Il lardo sciolto fa male? È un alimento grasso e calorico, da usare come condimento in porzioni moderate, non come piatto principale. Per chi è in buona salute, una o due volte alla settimana non rappresenta un problema.
- Perché il mio lardo rimane solido dopo lo scioglimento? Se la temperatura non è sufficiente o hai aspettato troppo poco, il lardo può risolidificarsi rapidamente. Rimetti la padella sul fuoco, a bassa temperatura, per completare lo scioglimento.
- Posso aggiungere altri aromi al lardo sciolto? Certo. Aglio, peperoncino, timo, salvia si sposano bene. Aggiungi quello che preferisci nei primi 30 secondi, quando accendi il fuoco.
