Lardo di Colonnata: come affettarlo e servirlo in tavola

L'errore da non fare

Non affettare il lardo direttamente dal congelatore e non aspettare che sia completamente tiepido prima di servire. Nel primo caso, il grasso si spezza in frammenti; nel secondo, perde il contrasto di sapore tra la parte fredda esterna e il caldo che risale dal piatto. Anche non usare il coltello bagnato: il lardo scivolerà e ogni fetta avrà uno spessore diverso, rovinando la presentazione.

I nostri consigli

• Conserva il lardo di Colonnata in frigorifero tra i 4 e gli 8 gradi, avvolto in carta da pane, non in plastica. Dura circa due mesi se coperto bene dall'aria. Non congelarlo mai: il grasso perde elasticità.
• Abbinalo a vini bianchi secchi e minerali, mai a rossi o spumanti dolci. Il bianco pulisce il palato dal grasso senza competere con il sapore delicato del lardo.
• Usalo come condimento crudo per paste a base di verdure crude o minestre fredde estive, a fette molto sottili: una aggiunta di 30 grammi per persona è sufficiente.
• Se il lardo è diventato troppo morbido in estate, rimettilo in frigorifero per un'ora prima di affettare. Non bagnare il coltello con acqua calda: usa sempre acqua fredda o addirittura ghiacciata.

Quando prepararla

Il «lardo di Colonnata» si serve soprattutto in inverno, quando il freddo della cucina aiuta a mantenerlo nella giusta consistenza. In estate è possibile servirlo, ma serve più attenzione alla conservazione e ai tempi di servizio. La tradizione lo porta in tavola a fine pasto, come parte di un tagliere di insaccati misti, oppure come antipasto formale con pane e vino.

Domande frequenti

• Il lardo di Colonnata è sempre stagionato in marmo? Sì, è parte della denominazione protetta. Le vasche di marmo locale mantengono una temperatura stabile e danno al lardo il sapore caratteristico. Senza marmo, non è lardo di Colonnata.
• Perché non si cucina il lardo di Colonnata? Perché la stagionatura lo trasforma: il sale penetra le fibre del grasso, che diventa omogeneo e delicato. Cuocerlo lo irrigidirebbe e lo renderebbe immangiabile.
• Quanta quantità per persona? Una porzione di antipasto è 60-80 grammi di lardo affettato, circa 5-6 fette sottili. Come condimento crudo ne bastano 30 grammi.
• Come capisco se è di qualità? Guarda il colore: deve avere parti bianche (il grasso puro) e zone rosa chiaro (dalle spezie e dalla stagionatura). Se è tutto bianco o giallognolo, potrebbe non essere stato stagionato correttamente.