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Lardo di Colonnata: come affettarlo e servirlo in tavola
Preparazione
15 min
Cottura
0 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | lardo di Colonnata intero (pezzo unico) |
| 300 g | pane di tipo toscano senza sale, tagliato a fette |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | sale marino fino |
| 1 macinata | pepe nero fresco |
| 4 foglie | rosmarino fresco |
| 1 limone | biologico, solo la buccia |
Come si prepara
1
Estrai dal frigorifero
Tira fuori il lardo di Colonnata dal frigorifero almeno 20 minuti prima di affettarlo. Il freddo eccessivo rende il grasso fragile e friabile.2
Prepara il coltello
Usa un coltello lungo e sottile, affilato. Bagnalo con acqua fredda prima di iniziare e continua a risciacquarlo ogni due fette: il lardo aderisce al metallo.3
Affetta il lardo
Affetta il lardo a mano libera, cercando spessori tra i 3 e i 4 millimetri. Non deve essere carta, ma nemmeno fetta da speck. Ogni fetta ha bisogno di stare da sola nel piatto.4
Tosta il pane
Mentre affetti, tosta le fette di pane in forno a 180 gradi per 5 minuti, finché il pane è dorato fuori e ancora morbido dentro. Spennella ogni fetta con mezzo cucchiaino di olio.5
Disponi nel piatto
Metti le fette di lardo su un piatto freddo (passalo in frigorifero mezz'ora prima). Adagia il pane tostato di fianco, senza coprire il lardo.6
Aggiungi sale e aromi
Grattugia leggermente la buccia di limone sulle fette di lardo. Distribuisci una macinata di pepe nero e deposita due aghi di rosmarino su ogni fetta. Niente sale: il lardo ne ha già abbastanza dalla stagionatura.7
Servi subito
Porta il piatto a tavola immediatamente. Il lardo torna morbido in pochi minuti a temperatura ambiente e perde il suo carattere se aspetta.L'errore da non fare
Non affettare il lardo direttamente dal congelatore e non aspettare che sia completamente tiepido prima di servire. Nel primo caso, il grasso si spezza in frammenti; nel secondo, perde il contrasto di sapore tra la parte fredda esterna e il caldo che risale dal piatto. Anche non usare il coltello bagnato: il lardo scivolerà e ogni fetta avrà uno spessore diverso, rovinando la presentazione.
I nostri consigli
- Conserva il lardo di Colonnata in frigorifero tra i 4 e gli 8 gradi, avvolto in carta da pane, non in plastica. Dura circa due mesi se coperto bene dall'aria. Non congelarlo mai: il grasso perde elasticità.
- Abbinalo a vini bianchi secchi e minerali, mai a rossi o spumanti dolci. Il bianco pulisce il palato dal grasso senza competere con il sapore delicato del lardo.
- Usalo come condimento crudo per paste a base di verdure crude o minestre fredde estive, a fette molto sottili: una aggiunta di 30 grammi per persona è sufficiente.
- Se il lardo è diventato troppo morbido in estate, rimettilo in frigorifero per un'ora prima di affettare. Non bagnare il coltello con acqua calda: usa sempre acqua fredda o addirittura ghiacciata.
Quando prepararla
Il «lardo di Colonnata» si serve soprattutto in inverno, quando il freddo della cucina aiuta a mantenerlo nella giusta consistenza. In estate è possibile servirlo, ma serve più attenzione alla conservazione e ai tempi di servizio. La tradizione lo porta in tavola a fine pasto, come parte di un tagliere di insaccati misti, oppure come antipasto formale con pane e vino.
Domande frequenti
- Il lardo di Colonnata è sempre stagionato in marmo? Sì, è parte della denominazione protetta. Le vasche di marmo locale mantengono una temperatura stabile e danno al lardo il sapore caratteristico. Senza marmo, non è lardo di Colonnata.
- Perché non si cucina il lardo di Colonnata? Perché la stagionatura lo trasforma: il sale penetra le fibre del grasso, che diventa omogeneo e delicato. Cuocerlo lo irrigidirebbe e lo renderebbe immangiabile.
- Quanta quantità per persona? Una porzione di antipasto è 60-80 grammi di lardo affettato, circa 5-6 fette sottili. Come condimento crudo ne bastano 30 grammi.
- Come capisco se è di qualità? Guarda il colore: deve avere parti bianche (il grasso puro) e zone rosa chiaro (dalle spezie e dalla stagionatura). Se è tutto bianco o giallognolo, potrebbe non essere stato stagionato correttamente.
