Ingredienti
| 800 g | lardo di maiale fresco, in un blocco unico |
| 80 g | sale fino |
| 8 rametti | rosmarino fresco |
| 6 rametti | timo fresco |
| 15 bacche | ginepro |
| 8 chicchi | pepe nero |
| 4 foglie | alloro |
| 1/2 cucchiaino | chiodi di garofano |
Valori nutrizionali
| 801 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 88 g | Grassi |
| 36 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 4 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il lardo
Asciugare bene il blocco di lardo con carta da cucina. Rimuovere eventuali frammenti di cotenna o sporco con il dorso del coltello. Posizionarlo su un foglio di carta forno.
2
Preparare il mix di sale e spezie
In una ciotola, mescolare il sale fine con il rosmarino e il timo spezzettati grossolanamente, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il pepe nero appena frantumato, l'alloro spezzato e i chiodi di garofano. Mescolare bene per distribuire le spezie in modo omogeneo.
3
Salare il lardo su tutti i lati
Stendere metà del composto di sale e spezie su un foglio di carta forno. Appoggiare il lardo sopra. Coprire il blocco interamente con il resto del mix, premendo leggermente le spezie perché aderiscano bene. Coprire anche i lati del lardo.
4
Avvolgere e riposare
Avvolgere il lardo nella carta forno, chiudendo bene i bordi. Metterlo in un contenitore ermetico di vetro o plastica alimentare. Riporlo in frigorifero a 4 gradi Celsius per almeno 7 giorni, così il sale e le spezie penetreranno il grasso.
5
Verificare e assaggiare
Dopo una settimana, tirare fuori il lardo e verificare che sia ben salato. Se il sale è troppo marcato, sciacquare il lardo sotto acqua fredda e asciugare bene. Se il gusto è più delicato, aggiungere sale e spezie fresche intorno al blocco.
6
Conservare e affettare
Riporre il lardo aromatico in frigorifero, preferibilmente in un contenitore che non assorba odori. Quando serve, affettare con un coltello affilato, preferibilmente utilizzando una affettatrice manuale per ottenere fette sottili e regolari.
Gusto
Il lardo aromatico sa di sale equilibrato, con note fragranti di rosmarino e un accenno di timo. Le bacche di ginepro aggiungono un'aromaticità quasi pungente, mai dominante. Si usa per insaporire minestre, zuppe, arrosti e persino verdure bollite. È tradizionale servirlo affettato sottile, a temperatura ambiente, su pane tostato oppure aggiunto a un soffritto per dare corpo e sapore a un brodo. L'abbinamento classico è con cavoli, rape e legumi.
Benessere
- Il lardo contiene soprattutto grassi, prevalentemente saturi, ma anche acido oleico monoinsaturo, lo stesso presente nell'olio d'oliva.
- Apporta vitamina D naturale, presente nel grasso di maiale, e piccole quantità di vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
- È un alimento molto saziante: una piccola quantità copre a lungo il senso di fame, quindi se ne consuma poco per volta.
- Le spezie aggiunte, rosmarino e timo in particolare, contengono antiossidanti naturali e oli essenziali con proprietà antiinfiammatorie.
- Si abbina bene a piatti a base di legumi o verdure crude, che bilanciano il contenuto di grassi e forniscono fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: il lardo non è più grasso dell'olio. Un cucchiaio di lardo (14 grammi) apporta 126 kcal e 14 grammi di grasso; un cucchiaio di olio extravergine (10 millilitri) apporta 90 kcal e 10 grammi di grasso. La differenza non è sostanziale. Il lardo aromatico, usato in piccole quantità come insaporente, non aumenta l'apporto calorico in modo significativo rispetto ad altri condimenti. Chi ha patologie cardiache o colesterolo alto deve comunque limitare i grassi saturi, ma questo vale per tutti i grassi di origine animale, non solo il lardo.
L'errore da non fare
Non usare lardo già salato in precedenza o rancido: il sapore sarà sgradevole sin dall'inizio e niente potrebbe recuperarlo. Non mettere il lardo a conserva in un luogo caldo o in frigorifero poco pulito, perché la contaminazione batterica potrebbe rovinare il tutto. Non affrettare i tempi: se riporato meno di sette giorni, il sale non penetra abbastanza e il lardo rimane piatto di sapore.
I nostri consigli
- Il lardo aromatico conservato in frigorifero a 4 gradi dura almeno tre, quattro mesi. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo in porzioni piccole, avvolto in carta forno, e consumerlo entro otto mesi.
- Varia le spezie a tuo gusto: aggiungi semi di coriandolo, bacche di mirto, o foglie di salvia. L'importante è che siano spezie secche e fragranti, non umide.
- Usa il lardo aromatico affettato sottile su pane tostato e caldo, oppure aggiungilo a soffritti e minestre negli ultimi minuti di cottura, così le spezie mantengono l'aroma.
- Abbinalo a cavoli, rape, legumi secchi in umido. Una piccola fetta di lardo aromatico trasforma un piatto semplice di verdure bollite in qualcosa di ricco e fragrante.
Quando prepararla
Il lardo aromatico si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente adatto in autunno e inverno, quando è tradizionale fare le conserve e quando il clima fresco aiuta la stagionatura. È perfetto da preparare qualche settimana prima di novembre e dicembre, quando serve insaporire piatti di verdure invernali e zuppe. In estate è meno indicato perché le temperature alte possono compromettere la conservazione.
Domande frequenti
- Posso usare spezie fresche invece di secche? No, le spezie fresche rilasciano troppa umidità e il lardo potrebbe deteriorarsi. Usa sempre erbe e spezie secche, oppure fai essiccare il rosmarino e il timo per due giorni prima di usarli.
- Il mio lardo ha un odore strano dopo una settimana. È normale? No, se l'odore è acido o sgradevole, butta il lardo. Potrebbe essere contaminto. Se invece sente di rancido leggermente, è il primo segno che il grasso sta ossidandosi, anche se conservato in frigorifero: consumalo entro pochi giorni.
- Posso affettare il lardo mentre è freddo dal frigorifero? Sì, anzi è consigliabile. Il lardo freddo è più facile da affettare in modo netto e regolare. Lascialo riposare cinque minuti a temperatura ambiente prima di servirlo, così il gusto emerge meglio.
- Il sale che rimane intorno al lardo si può riutilizzare? Sì, il sale aromatizzato dalle spezie è ottimo per insaporire brodi, minestre e verdure. Conservalo in un vasetto ermetico in dispensa.
