Lardo aromatico

Il lardo aromatico si presenta come blocchi o fette di lardo bianco avorio, striati di sottili venature rosa. La superficie è coperta da cristalli di sale fine e da una patina di spezie e erbe secche: rosmarino, timo, bacche di ginepro, qualche chicco di pepe nero. L'aspetto è rustico e invitante, con i profumi che emergono già dalla conserva. Quando affettato, la lama affonda nel grasso con facilità, lasciando fette sottili e regolari. Le spezie aderiscono al lardo come una crosta aromatica.

Gusto

Il lardo aromatico sa di sale equilibrato, con note fragranti di rosmarino e un accenno di timo. Le bacche di ginepro aggiungono un'aromaticità quasi pungente, mai dominante. Si usa per insaporire minestre, zuppe, arrosti e persino verdure bollite. È tradizionale servirlo affettato sottile, a temperatura ambiente, su pane tostato oppure aggiunto a un soffritto per dare corpo e sapore a un brodo. L'abbinamento classico è con cavoli, rape e legumi.

Benessere

• Il lardo contiene soprattutto grassi, prevalentemente saturi, ma anche acido oleico monoinsaturo, lo stesso presente nell'olio d'oliva.
• Apporta vitamina D naturale, presente nel grasso di maiale, e piccole quantità di vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
• È un alimento molto saziante: una piccola quantità copre a lungo il senso di fame, quindi se ne consuma poco per volta.
• Le spezie aggiunte, rosmarino e timo in particolare, contengono antiossidanti naturali e oli essenziali con proprietà antiinfiammatorie.
• Si abbina bene a piatti a base di legumi o verdure crude, che bilanciano il contenuto di grassi e forniscono fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: il lardo non è più grasso dell'olio. Un cucchiaio di lardo (14 grammi) apporta 126 kcal e 14 grammi di grasso; un cucchiaio di olio extravergine (10 millilitri) apporta 90 kcal e 10 grammi di grasso. La differenza non è sostanziale. Il lardo aromatico, usato in piccole quantità come insaporente, non aumenta l'apporto calorico in modo significativo rispetto ad altri condimenti. Chi ha patologie cardiache o colesterolo alto deve comunque limitare i grassi saturi, ma questo vale per tutti i grassi di origine animale, non solo il lardo.

• 801 kcalEnergia
• 0 gProteine
• 88 gGrassi
• 36 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, qualità del lardo e processo di stagionatura.

• 800 glardo di maiale fresco, in un blocco unico
• 80 gsale fino
• 8 ramettirosmarino fresco
• 6 ramettitimo fresco
• 15 baccheginepro
• 8 chicchipepe nero
• 4 fogliealloro
• 1/2 cucchiainochiodi di garofano

1. Pulire il lardoAsciugare bene il blocco di lardo con carta da cucina. Rimuovere eventuali frammenti di cotenna o sporco con il dorso del coltello. Posizionarlo su un foglio di carta forno.
2. Preparare il mix di sale e spezieIn una ciotola, mescolare il sale fine con il rosmarino e il timo spezzettati grossolanamente, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, il pepe nero appena frantumato, l'alloro spezzato e i chiodi di garofano. Mescolare bene per distribuire le spezie in modo omogeneo.
3. Salare il lardo su tutti i latiStendere metà del composto di sale e spezie su un foglio di carta forno. Appoggiare il lardo sopra. Coprire il blocco interamente con il resto del mix, premendo leggermente le spezie perché aderiscano bene. Coprire anche i lati del lardo.
4. Avvolgere e riposareAvvolgere il lardo nella carta forno, chiudendo bene i bordi. Metterlo in un contenitore ermetico di vetro o plastica alimentare. Riporlo in frigorifero a 4 gradi Celsius per almeno 7 giorni, così il sale e le spezie penetreranno il grasso.
5. Verificare e assaggiareDopo una settimana, tirare fuori il lardo e verificare che sia ben salato. Se il sale è troppo marcato, sciacquare il lardo sotto acqua fredda e asciugare bene. Se il gusto è più delicato, aggiungere sale e spezie fresche intorno al blocco.
6. Conservare e affettareRiporre il lardo aromatico in frigorifero, preferibilmente in un contenitore che non assorba odori. Quando serve, affettare con un coltello affilato, preferibilmente utilizzando una affettatrice manuale per ottenere fette sottili e regolari.

L'errore da non fare

Non usare lardo già salato in precedenza o rancido: il sapore sarà sgradevole sin dall'inizio e niente potrebbe recuperarlo. Non mettere il lardo a conserva in un luogo caldo o in frigorifero poco pulito, perché la contaminazione batterica potrebbe rovinare il tutto. Non affrettare i tempi: se riporato meno di sette giorni, il sale non penetra abbastanza e il lardo rimane piatto di sapore.

I nostri consigli

• Il lardo aromatico conservato in frigorifero a 4 gradi dura almeno tre, quattro mesi. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo in porzioni piccole, avvolto in carta forno, e consumerlo entro otto mesi.
• Varia le spezie a tuo gusto: aggiungi semi di coriandolo, bacche di mirto, o foglie di salvia. L'importante è che siano spezie secche e fragranti, non umide.
• Usa il lardo aromatico affettato sottile su pane tostato e caldo, oppure aggiungilo a soffritti e minestre negli ultimi minuti di cottura, così le spezie mantengono l'aroma.
• Abbinalo a cavoli, rape, legumi secchi in umido. Una piccola fetta di lardo aromatico trasforma un piatto semplice di verdure bollite in qualcosa di ricco e fragrante.

Quando prepararla

Il lardo aromatico si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente adatto in autunno e inverno, quando è tradizionale fare le conserve e quando il clima fresco aiuta la stagionatura. È perfetto da preparare qualche settimana prima di novembre e dicembre, quando serve insaporire piatti di verdure invernali e zuppe. In estate è meno indicato perché le temperature alte possono compromettere la conservazione.

Domande frequenti

• Posso usare spezie fresche invece di secche? No, le spezie fresche rilasciano troppa umidità e il lardo potrebbe deteriorarsi. Usa sempre erbe e spezie secche, oppure fai essiccare il rosmarino e il timo per due giorni prima di usarli.
• Il mio lardo ha un odore strano dopo una settimana. È normale? No, se l'odore è acido o sgradevole, butta il lardo. Potrebbe essere contaminto. Se invece sente di rancido leggermente, è il primo segno che il grasso sta ossidandosi, anche se conservato in frigorifero: consumalo entro pochi giorni.
• Posso affettare il lardo mentre è freddo dal frigorifero? Sì, anzi è consigliabile. Il lardo freddo è più facile da affettare in modo netto e regolare. Lascialo riposare cinque minuti a temperatura ambiente prima di servirlo, così il gusto emerge meglio.
• Il sale che rimane intorno al lardo si può riutilizzare? Sì, il sale aromatizzato dalle spezie è ottimo per insaporire brodi, minestre e verdure. Conservalo in un vasetto ermetico in dispensa.