Lardo aromatico

Gusto

Il lardo aromatico sa di sale equilibrato, con note fragranti di rosmarino e un accenno di timo. Le bacche di ginepro aggiungono un'aromaticità quasi pungente, mai dominante. Si usa per insaporire minestre, zuppe, arrosti e persino verdure bollite. È tradizionale servirlo affettato sottile, a temperatura ambiente, su pane tostato oppure aggiunto a un soffritto per dare corpo e sapore a un brodo. L'abbinamento classico è con cavoli, rape e legumi.

Benessere

• Il lardo contiene soprattutto grassi, prevalentemente saturi, ma anche acido oleico monoinsaturo, lo stesso presente nell'olio d'oliva.
• Apporta vitamina D naturale, presente nel grasso di maiale, e piccole quantità di vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
• È un alimento molto saziante: una piccola quantità copre a lungo il senso di fame, quindi se ne consuma poco per volta.
• Le spezie aggiunte, rosmarino e timo in particolare, contengono antiossidanti naturali e oli essenziali con proprietà antiinfiammatorie.
• Si abbina bene a piatti a base di legumi o verdure crude, che bilanciano il contenuto di grassi e forniscono fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: il lardo non è più grasso dell'olio. Un cucchiaio di lardo (14 grammi) apporta 126 kcal e 14 grammi di grasso; un cucchiaio di olio extravergine (10 millilitri) apporta 90 kcal e 10 grammi di grasso. La differenza non è sostanziale. Il lardo aromatico, usato in piccole quantità come insaporente, non aumenta l'apporto calorico in modo significativo rispetto ad altri condimenti. Chi ha patologie cardiache o colesterolo alto deve comunque limitare i grassi saturi, ma questo vale per tutti i grassi di origine animale, non solo il lardo.

L'errore da non fare

Non usare lardo già salato in precedenza o rancido: il sapore sarà sgradevole sin dall'inizio e niente potrebbe recuperarlo. Non mettere il lardo a conserva in un luogo caldo o in frigorifero poco pulito, perché la contaminazione batterica potrebbe rovinare il tutto. Non affrettare i tempi: se riporato meno di sette giorni, il sale non penetra abbastanza e il lardo rimane piatto di sapore.

I nostri consigli

• Il lardo aromatico conservato in frigorifero a 4 gradi dura almeno tre, quattro mesi. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo in porzioni piccole, avvolto in carta forno, e consumerlo entro otto mesi.
• Varia le spezie a tuo gusto: aggiungi semi di coriandolo, bacche di mirto, o foglie di salvia. L'importante è che siano spezie secche e fragranti, non umide.
• Usa il lardo aromatico affettato sottile su pane tostato e caldo, oppure aggiungilo a soffritti e minestre negli ultimi minuti di cottura, così le spezie mantengono l'aroma.
• Abbinalo a cavoli, rape, legumi secchi in umido. Una piccola fetta di lardo aromatico trasforma un piatto semplice di verdure bollite in qualcosa di ricco e fragrante.

Quando prepararla

Il lardo aromatico si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente adatto in autunno e inverno, quando è tradizionale fare le conserve e quando il clima fresco aiuta la stagionatura. È perfetto da preparare qualche settimana prima di novembre e dicembre, quando serve insaporire piatti di verdure invernali e zuppe. In estate è meno indicato perché le temperature alte possono compromettere la conservazione.

Domande frequenti

• Posso usare spezie fresche invece di secche? No, le spezie fresche rilasciano troppa umidità e il lardo potrebbe deteriorarsi. Usa sempre erbe e spezie secche, oppure fai essiccare il rosmarino e il timo per due giorni prima di usarli.
• Il mio lardo ha un odore strano dopo una settimana. È normale? No, se l'odore è acido o sgradevole, butta il lardo. Potrebbe essere contaminto. Se invece sente di rancido leggermente, è il primo segno che il grasso sta ossidandosi, anche se conservato in frigorifero: consumalo entro pochi giorni.
• Posso affettare il lardo mentre è freddo dal frigorifero? Sì, anzi è consigliabile. Il lardo freddo è più facile da affettare in modo netto e regolare. Lascialo riposare cinque minuti a temperatura ambiente prima di servirlo, così il gusto emerge meglio.
• Il sale che rimane intorno al lardo si può riutilizzare? Sì, il sale aromatizzato dalle spezie è ottimo per insaporire brodi, minestre e verdure. Conservalo in un vasetto ermetico in dispensa.