Lampredotto: come cuocere la trippa di cavallo in umido senza rovinarla

L'errore da non fare

L'errore che rovina tutto è accelerare la cottura. Se aumenti il fuoco per risparmiare tempo, la trippa diventa gommosa e dura. La cottura a fuoco lentissimo è l'unico metodo che ammorbidisce le fibre senza farle stracuocere. Secondo errore frequente: far evaporare troppo il sugo perché te lo dimentichi. Il lampredotto deve stare sempre in umido, altrimenti si asciuga. Se vedi che il liquido scende troppo, aggiungi acqua calda senza paura.

I nostri consigli

• Se la trippa che compri è già stata cotta una volta in macelleria, ridimensiona il tempo di cottura a un'ora e mezza massimo. Chiedi sempre al macellaio se è cruda o precotta.
• Il lampredotto cuoce ancor meglio il giorno dopo, quando il sugo è asciugato bene. Conservalo in frigo per tre-quattro giorni dentro un contenitore coperto.
• Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di una carota tagliata a metà durante la cottura per dolcezza naturale. Toglila prima di servire come la cipolla.
• Accompagna il lampredotto con pane tostato e una grattugia di parmigiano, oppure con riso bianco se preferisci una presentazione più morbida.

Quando prepararla

Il lampredotto è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo. Non tanto per una regola fissa, ma perché è un umido che scalda e che tira fuori il meglio nei mesi in cui la macelleria ha maggiore disponibilità di trippa fresca. È un piatto che non ha fretta e che il caldo dell'estate rende meno appetibile.

Domande frequenti

• Cos'è il lampredotto esattamente? È la trippa di cavallo, un taglio dalle fibre lunghe e coriacee che richiede cottura lenta in umido. Non è la trippa di manzo, che è più delicata. Quella di cavallo resiste di più al tempo e all'umido.
• Dove trovo la trippa di cavallo? Nelle macellerie tradizionali, quasi sempre su ordinazione. Non la trovi al supermercato facilmente. Se la macelleria non la ha, chiedile di ordinartela perché di solito sanno dove trovarla.
• Posso congelarla dopo la cottura? Sì. Il lampredotto si congela bene in un contenitore chiuso per fino a tre mesi. Scongela in frigo la notte prima di riscaldarlo lentamente a fuoco basso in pentola.
• Qual è il brodo migliore per questa ricetta? Un brodo vegetale leggero fatto con cipolla, carota e sedano, oppure brodo di carne se ce l'hai. Non usare dado di brodo confezionato perché la ricetta è semplice e i sapori falsi si sentono.
• Si può fare in pentola a pressione? Sì, ma perde il valore. La ricetta tradizionale usa il tempo lento perché il sugo si riduce bene e la carne assorbe i sapori senza stracuocersi. In pentola a pressione il rischio di indurirla è più alto. Se proprio non hai tempo, cuoci a pressione per 45 minuti, ma non è la stessa cosa.